作者序
追根究底 收集在地好食材
從小我就常跟阿嬤逛市場,陪阿嬤和市場裡的叔叔阿姨聊天,在廚房裡看阿嬤做菜,因為,只要跟著阿嬤,就會有好吃的。
阿嬤為家人料理三餐,天天都變花樣。在廚房裡,她換新菜,我總是第一個試味道,我們也會一塊分享南部家鄉寄來的水果與點心,祖孫倆培養出絕佳默契。後來,阿嬤不在了,我們家成了飄泊的外食族,我的美食生活也陷入一片空白,食不知味。
大學畢業後,進入民生報,主要路線就是美食。二十年前,報紙電視很少報導美食新聞,我只能追隨我的前輩錢嘉琪小姐,並且一點一滴從採訪、閱讀、試吃,累積飲食經驗的廣度與深度。漸漸地,那個粘著阿嬤的小女孩重新又回來了,我的飲食記憶再度變成彩色的,到處尋找美食不僅是工作,也成為生活中重要的一部分;直到現在,我依舊深深被浩瀚的飲食文化所吸引,沈潛其中。
身為美食文字工作者,除了介紹好吃的,我比別人多一點好奇心。我通常會拉著餐廳主廚問,鑽進後場廚房重地,不只討教如何烹飪,我更想知道食材從何而來,往往從主廚、採購、市場菜販、進口商,一路問到農場、農夫…;甚至乾脆轉換跑道,從記者變成為餐飲業者。追根究底是我的強項,經過一番尋尋覓覓,貼身觀察,驀然發現,美食的原點,是在土壤裡,在海洋裡,在高山上,在森林裡,在每個人的家裡。
這是一個大發現,回顧這些年來出國採訪餐飲,我從日本料理中學到,要緊緊跟隨季節的腳步,仔細聆聽觀察,無須妄想強求,大自然所賜予當令的食材,是成就一切美食的根基。
我從歐洲料理則學到,風土(Terroir)對食材的影響甚鉅,例如,同樣是夏多內萄萄品種,勃根地產區和羅亞爾河流域,兩個地區釀出來的白酒,風味迥異;土壤的鬆軟硬度,雨量的多寡,晨昏的溫度,造就兩者的差異。歐洲也建立了完整而有系統的評鑑制度,慢慢塑造了人們的品味。
於是,我再回頭重新審視台灣的食材,驚覺美食不必遠求,近在眼前。台灣以農業立國,農技團曾經輸出世界各地,在地食材豐富。我不只一次聽到國際名廚稱讚台灣的食材新鮮多元,只是璞玉尚未被發掘雕琢;所幸近年來美食成為顯學,旅遊觀光帶動在地價值,烹飪比賽,美食節,排隊小吃,琳琅滿目的活動中,本土食材也漸漸出頭,
於是從2010年起,我在非凡新聞周刊的品味專欄裡,開始進行一項紙上美食實驗室,試圖把小農、主廚、老饕串連在一起,收集四季的在地好食材,請廚師朋友協助,做成精緻料理;在調味過程中,我再加上風土人情的故事。專欄持續了一年,一路上吾道不孤,志同道合的主廚與餐廳其實一直都在,且愈來愈多;有的主廚天天凌晨跑菜市場,有的半夜到魚市場,或是跟著農夫巡田、採果,而我跟著他們的腳步,編織出一幅美味地圖。
我相信,多了解食材一分,就能多一分品味的雅趣;多了解食材一分,就能在繁忙的都會生活中多接近大自然一點;多了解食材一分,就會多珍惜身邊的人、事、物。因為,我在這追尋美味根源的過程中,深深覺得所採集的只是吉光片羽而已,有太多農人的汗水與辛酸,討海人的風浪與冒險,仍無法一一看盡,我所能做的,就是多多支持這些在地好物。
這本小書是一個開端,還有很多在地好食材,要靠大家一起來發掘與珍惜。最後,謝謝接受採訪的朋友,不吝分享知識與經驗,謝謝編輯團隊讓這本書變得更親切閱讀,謝謝你來看這本書,祝你有個好胃口!