冰淇淋：吃的全球史

罪惡的美味，不管怎樣都要吃！

　　冰淇淋最初是上流社會才吃得起的奢侈品，
　　今日已演進為平凡大眾的感官享受

　　●十八世紀，一名義大利醫生在他的《雪酪》食譜當中宣稱冰淇淋具有諸多保健功能，例如肉桂口味可以舒緩各種疼痛，檸檬冰淇淋可以紓解胃痛，巧克力則能讓心情變好。
　　●二十世紀初，藥局是美國一般小鎮最重要的社交場所，因為裡面設有汽水機吧檯，販賣蘇打汽水跟冰淇淋。

　　中世紀的阿拉伯人會喝一種叫雪泥（sherbet）的飲料，旅人將之傳到歐洲後，在貴族之間蔚為風潮。到了十七世紀中葉，它又被改造成一種稱為雪酪（sorbetto）的冰凍甜點，最早似乎是從義大利開始。拿坡里地區的拉丁尼是第一個用義大利文寫下雪酪食譜的人，多數飲食歷史學家都將拉丁尼的牛奶雪酪奉為「冰淇淋的始祖」。

　　本書將告訴你冰淇淋如何從貴族專屬的食物，透過四散的移民、技術的突破和企業化經營，逐步變成今天大眾市場廣為消費的產品；美國企業家和美食發明家對於冰淇淋能在全球美食舞台上快速崛起，更是功不可沒。在這個過程中，歐洲與美國的經濟、社會和飲食影響相互結合，創造出幾乎無人能抵抗的甜蜜誘惑。

　　吃史是一則關於特定食物的動人故事，它說明這些食物如何因為人類歷史的變化，無論是經濟的、文化的、科技的、商業的，甚至政治的與軍事的因素，而成為一種全球性的飲食。最後一章是篇幅精簡的食譜，列出了歷史上各種代表性的口味與做法。

得獎與推薦記錄

　　★2010年安德列西蒙飲食圖書獎特別推薦
　　Andre Simon Food and Drink Book Awards – Special Commendation

作者簡介

蘿拉．魏斯 Laura B. Weiss

　　記者、紐約大學卡特新聞學院兼任教授，經常替《紐約時報》、《紐約每日新聞》、《旅遊休閒》、《室內設計》等報章雜誌撰稿，曾任《國會季刊》記者。

譯者簡介

楊詩韻

　　美國加州蒙特利國際研究學院會議口筆譯碩士，專長影片字幕、文件翻譯，譯有《獵熊記：一則投資銀行倒閉的故事》、《邁向頂尖之路：哈佛商學院的人生習題》。

1 冰淇淋的早期年代

冰淇淋真是漂亮，可惜它不違法。
──伏爾泰

冰淇淋最初的歷史，並非源自於我們熟悉的奶油、糖、蛋和調味品的配方，而是與非乳類的冷飲有關。冷飲的歷史至少可以追溯到古希臘和羅馬時代。據說羅馬皇帝尼祿（Nero）很愛喝用酒或蜂蜜調味的冰涼飲料；但是要準備冷飲，就必定要確保冰的來源，而且一次要冰上好幾個月。在機械冷藏技術問世前的幾百年間，唯一能達成這個目標的方式就是將工人送到附近的山上去收集雪或冰，然後儲存在一個不會溶化的地方。據傳四千年前美索不達米亞（Mesopotamia）就有冰庫。古希臘人和古羅馬人從附近的山上將冰和雪運下來，然後藏在冰窖裡。為了保存食物而收集和儲存冰的做法大約在西元前一一○○年始於中國；據說當亞歷山大大帝也曾下令鑽了許多地洞，並用雪將其填滿。

西元四世紀在位的日本仁德天皇對冰以及其保存食物的能力非常著迷，甚至將六月一日訂定為「冰之朔日」。某日，一個皇太子看到了冰窖，便詢問冰是怎麼儲存的。當地農人告訴他：

在地上鑽一個超過十尺深的洞，接著在洞口蓋上茅草頂。放完冰之後，在冰上鋪上一層厚厚的蘆葦草。夏季都過去了，冰都沒有溶化。至於用途──天氣熱的時候，把冰放到水裡或酒裡一起飲用。

皇太子把這個驚人的發現告訴父親仁德天皇，天皇也立即採納了這種新穎的方式來儲存冰。

很多歷史學家認為，是唐朝的皇帝最先開始享用冷凍的乳狀點心，但是這個混合物是否跟今天的冰淇淋相似呢？差的可遠了。這種古老的冷凍甜品，是由發酵的牛乳、羊乳或水牛乳為成分，並和麵粉、樟腦一起加熱，來調味與增加口感，再加上一些東方的配方，像是龍腦片、龍眼等來加強風味。飲食歷史學家伊麗莎白．大衛（Elizabeth David）指出，加入樟腦可以形成雪一樣的脆片，藉以增進口感和外觀。除此之外，據說樟腦有醫療效用──這點也是幾百年後，廚師和料理發明家用來形容冰淇淋的益處。要讓這個配方結凍，就要把它放進金屬的管子裡，然後放入冰池之中，這很像今日印度的「考非」，製作方法也是將配方放入金屬容器中，然後再浸入冰裡。

那麼另一個與中國有關、廣為流傳的故事呢？有人說是馬可波羅將冰淇淋從遠東傳入歐洲，雖然這個故事很有意思，但是這個由來已久的迷團早已被徹底破解。伊麗莎白．大衛猜想會有這個傳說，也許是因為馬可波羅曾偶然喝過蒙古常見的發酵馬奶「庫米斯」（kumiss）。其他歷史學家認為，這名出身威尼斯的探險家可能在中國吃過冰。但幾乎可以肯定的是，馬可波羅並未將任何與冷凍技術有關的配方和資訊帶回義大利，否則為何要等三個世紀以上，義大利人才開始實驗冷凍方法？還有一些學者堅持馬可波羅絕對不可能將冰淇淋傳回歐洲。理由呢？他們說，這名探險家可能根本沒到過中國。