廚藝之鑰（上）：完全掌握廚房，完美料理食材（廚具、蔬果、奶蛋、肉魚）

食譜告訴你如何烹調，科學書告訴你烹調原理，本書兩者兼備。

　　經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作
　　細數食材特性、烹調原理與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵

◎ 完美廚藝第一步：了解你在煮什麼

　　不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。

◎ 是科學廚房的基本課，也是食譜的萬用指南

　　市面上的食譜多不勝數，但食譜雖多，卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時的必備知識。此外，即使是好食譜，也不保證成功，照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫：完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題，同時給予簡短的解釋。這有助於你了解為什麼要這麼做，並應用在烹飪上，將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。

◎ 廚房必備的即時解惑者

　　《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣，找出其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！

本書特色

1. 提供廚房以及料理過程的正確知識

　　．錫箔紙不適合包裹酸性食物，也不宜鋪在非鋁製的平底鍋鍋底；

　　．盡量使用冷的自來水烹調；熱的自來水中可能含有水管中的可溶性金屬物質。

2. 破除錯誤的烹調認知

　　．低功率的電爐具加熱食物的效率通常比高功率的瓦斯爐高，因為電爐具所產生的熱能大都進入食物，較少散失到空氣中；

　　．大滾的水並沒有比小滾的水高溫，只是更會冒泡。

3. 食物的保存與處理，出其不意的簡單方便

　　．新鮮莓果買回家後，浸入50℃的熱水30 ~ 40秒，便足以殺死莓果表面的黴菌，瀝乾水分後冷藏可保鮮多日；

4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧

　　．炒蔬菜不必先放熱油，直接放入冷鍋中悶煮，待熟透出水後加入少量食用油略微香煎即可，省油又健康；

　　．煮蛋可把蛋置於64℃的水溫30 ~ 60分鐘，蛋白剛好凝結，能讓整顆蛋從蛋殼中滑出。

5. 精準掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事

　　．恢復蘆筍甜味的方法：將蘆筍置入冷水中一小時，並在水中加入1~2匙的糖；

　　．避免肉塊烤過熟：提前取出烤箱，肉塊表面的餘熱會持續往內部擴散。

作者簡介

哈洛德．馬基

　　★2005年美國美食雜誌Bon Appetit年度美食作家

　　★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物

　　★ 代表作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會（IACP）評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士．畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書，以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。

　　「為什麼吃豆子容易放屁？」哈洛德．馬基為了這個問題，一頭栽進食物科學的世界，不僅浸淫在期刊論文之間，還走訪世界各地知名大廚的廚房，更把自家廚房當成實驗室，成了名符其實廚房裡的科學家。

　　他先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，2004年以《食物與廚藝》一書奠定食物科學的權威地位，2008年名列全球百大影響人物，如今是世界知名的食物和烹飪科學作家。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，並在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，更常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

　　新作《廚藝之鑰》是《食物與廚藝》的實踐篇，為科學和我們日常生活之間開啟了一個通道，是下廚及烹飪科學的必讀之作。

譯者簡介

鄧子衿

　　中興大學生命科學系，目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞，長大後假日喜歡逛傳統市場，希望以後有機會嘗試打獵。

對於經常購買並吃進肚子的食物，我們通常都很熟悉。我們烹調的次數越多，就越了解這些食物本身，以及它們會展現的特性。然而，食物的價值與特性，取決於食物的來歷和本質，就算我們每天接觸這些食物，也不容易看清這兩點。但當我們對食物了解得越透徹，就越能做出正確的挑選與處理。

我在學生時代首次接觸到食物豐富的內在世界。那是數十多年前，當時我走到圖書館某個陌生的角落，看到一排又一排關於食品科學及農業的書籍。我隨手翻看，剛開始時覺得頗為震驚，又挺有意思的。

書中有顯微照片，拍的是肉類的纖維以及纖維在烹調後會如何收縮，還有優格及乳酪中的微生物、美乃滋裡彼此推擠的油滴，以及麵團上薄如蟬翼的麩質。但不久之後，我就深陷其中無法自拔。在此之前幾年，我就已停止繼續往科學的領域深究，但現在我發現自己一心嚮往食物背後的奧祕，想了解構成食物的蛋白質、澱粉和脂肪等分子的本質與特性展現。能夠知道為何肉類在適當烹調下能保持多汁而煮過頭卻會變柴、了解牛奶濃縮成優格和乳酪後質地及風味為何變得如此豐富，以及何以發酵完全的麵包摸起來像是有生命般，真是讓人興奮不已。

相較於食物，我們並不熟悉科學的語言及概念，我也知道這種陌生的感覺會讓人卻步。先試著忍耐看過去，不用太顧慮細節。一開始只需知道那些是細節，細節有助你了解烹調，且烹調得更好。等到你遇到問題，你也真的想了解某些特定知識時，就可以把本書中簡短的解釋當成鑰匙，打開等著你一探究竟的世界。

◎食物是什麼？
食物是複雜、動態的脆弱材料。
大部分的食物來自於活的植物與動物，它們是自然界中最複雜與活躍的生物。新鮮蔬果、雞蛋、優格以及水箱中的貝類等，在你購買的時候都仍是活的。

而活的東西是很脆弱的。他們在正常情況下能夠繁衍，在錯誤狀況下則會死亡而且腐敗。物理壓力（太熱或太冷）、過多或過少的新鮮空氣，以及搶先人類食用的微生物，都會使生物組織受到損壞。食物在採收、清洗、包裝、運送到市場以及販賣時，都需要控制在適當溫度下，並且小心處理。這些作為我們食物的植物與動物，是歷經了數千年的培育和篩選，品種多到數不清，且有各自的優點與缺點。

大部分的食物都是由農場、牧場或工廠所生產的，而這些地方離廚房很遠。食物得經過培育、採收、處理、包裝、運送到市場、拆封，然後才能陳列。食物的品質能夠讓我們判斷食物的潛力發揮到多高，了解它提供了多少營養，以及由外觀、質地與風味所帶來的樂趣。許多因素都能決定食物的品質，包括植物與動物最初的品種，這些植物與動物的生長過程，以及在農場與市場中食物處理的方式。