吳寶春嚴選 感心好食材

遍訪臺灣最用心農民
發掘最健康、優質的在地農產

　　吳寶春的在地情－－

　　與食材相遇的美好回憶
　　屏東的鳳梨，帶著吳寶春兒時回憶的酸甜，多年後，轉換成懷念母親的幸福滋味，那是一切的起點；在菜販手中淪為人情交換的青蔥，佐以辛勤汗水及體貼食者的善意，烘焙成眾人垂涎的青蔥麵包；原本乏人問津的南投荔枝乾，因吳寶春的鍥而不捨而登上世界麵包大賽舞臺，如今成為炙手可熱的食材……

　　與農戶共生共好的情誼
　　成長於鄉下的背景，讓吳寶春特別關注農民；更因多了一份體貼，使他更關心食的健康。透過四方探訪，發掘在地好食材，吳寶春走出消費者、農民與自己三贏的「共生共好」之路，與農民契作種植安全無農藥的農作物，讓大家都可以吃得健康而安心。

　　隨書附：在地農戶之「臺灣好味地圖」

作者簡介

吳寶春

　　一九七○年生，十五歲開始到臺北當麵包學徒，二十多年來埋首在傳統麵包與新式麵包的世界，堅持好還要更好，對美味鍥而不捨，期許自己能做出幸福的味 道。製作麵包時極度講究食材，時常會親自跑到食材產地挑選、研究，感受農民們的用心，共同分享自己利用當地食材製作出來的麵包，同時也因緣際會的嘗遍世界各地的美食。

　　二○○五年，組隊參加素有「麵包界奧林匹克」美譽的「樂斯福麵包大賽」，一路從臺灣冠軍征戰到亞洲區冠軍；二○○八年，用臺南縣東山鄉的古法煙燻龍眼乾、精心培養的老麵、香醇的紅酒烘焙出「酒釀桂圓」麵包，獲得世界盃銀牌；二○一○年，「荔枝玫瑰」麵包再次以臺灣在地食材荔枝乾、埔里有機玫瑰等食材，打敗世界各國重量級麵包師傅，奪得「世界麵包大師賽」冠軍！不僅成功把臺灣土地孕育出來的食材推向國際，也從此找到麵包世界的 無限可能。

　　二○一○年十一月在高雄開設第一家「吳寶春麵包店」，繼續傾注溫暖細緻的用心。

　　著有《吳寶春的味覺悸動》（時報出版）、《柔軟成就不凡：奧林匹克麵包師吳寶春》。

文字整理∕林秀麗

　　東吳大學中文系畢業，曾任工商時報記者，現任中國時報特派記者，從事記者工作逾三十年。

　　有幸與世界麵包大師吳寶春一起採訪臺灣在地農業，深深感受小農的辛勤和所得不成正比，希望能為推展臺灣有機農業盡一己微薄之力。

攝影∕謝明祚

　　一九六五年生於屏東崁頂，一九九三畢業於世新大學印刷攝影系，歷經民眾日報、臺灣日報、自立報系、TVBS週刊等媒體，現任中國時報攝影記者，擔任新聞攝影近二十個年頭，透過鏡頭記錄臺灣的時刻變化。

鳳梨──媽媽的鳳梨酥是努力的原點
小時候，我很討厭鳳梨，它讓我有種和「貧窮」畫上等號的直覺。如今，我卻用土鳳梨製作懷念媽媽的「陳無嫌鳳梨酥」，將鳳梨酸中帶甜的氣味，轉化成幸福的人生滋味。

鳳梨田是我年少的記憶中，永遠無法抹滅的景象，媽媽靠著做鳳梨採收工人的微薄收入，養育一家大小。三十多年前，採收鳳梨工人每天從天未亮做到天黑時分才收工，一天辛苦工作所得僅約一百五十元到兩百元。

賣相不好被淘汰下來的ＮＧ鳳梨，鳳梨田農主通常會讓採收工人帶回家，ＮＧ鳳梨和野生竹筍、野生龍鬚菜、雨來菇、野生蝸牛、田裡的青蛙等，都是媽媽發揮生活智慧，取自周遭自然環境中，不必花錢購買的免費食材。

在我家的餐桌上，幾乎餐餐都有鳳梨，最簡單的吃法是將新鮮鳳梨抹鹽，去除酸澀味，即可食用。或是加上豆豉、鹽一起放入大罐子裡醃漬，醃漬鳳梨可以存放長達一年。媽媽會用醃漬鳳梨炒野竹筍或炒龍鬚菜，醃漬鳳梨本身就有鹹味，烹炒時不需再加鹽；當時家裡窮，很少買豬肉，但媽媽會用豬油去炒菜，就自然有一股肉香味。

醃漬鳳梨也可以當作沾醬料使用。小時候我會去田邊釣青蛙，釣到的青蛙只要用滾水煮熟，青蛙腿肉沾醃漬鳳梨醬料食用，非常美味。
在當時經濟不富裕的年代，鳳梨是媽媽最容易取得的免費食材，也是讓我們天天吃到膩的食物，因此年幼時，一看到餐桌上又出現鳳梨，就會擺出一張臭臉。甚至產生「鳳梨」就等於「貧窮」的偏見。

不過，鳳梨的各種吃法中，也有我喜歡的風味。鄉下空地常被利用來種地瓜，地瓜葉的綠色梗子，撕掉表皮細絲後，用醃鳳梨加一點蒜頭一起快炒，地瓜梗爽脆的口感配上醃鳳梨，我就挺喜歡吃的。

夏天為了消暑，媽媽會自製鳳梨冰，先將鳳梨切塊，加入少量薑和適量糖，一起用水煮到鳳梨纖維軟化；冷卻後，將鳳梨糖水裝入塑膠袋中，分裝成方便食用的一小包、一小包，再放入冰箱冷凍庫，就是我小時候最愛的鳳梨冰。我家沒有冰箱，鳳梨冰寄放在斜對面的舅舅家冰箱內，我想吃的時候就去拿。

記憶中的鳳梨滋味，是酸澀的、纖維粗粗的，吃多了嘴巴會破皮刺痛。我十七歲到臺北當麵包店學徒後，看到路邊水果攤賣的鳳梨，價格竟然不便宜，但那時我連一口都不願意再吃。

幼年時討厭的土鳳梨味道，卻在歲月成長中慢慢轉化成懷念媽媽的酸甜幸福滋味。二○一○年十月我終於開了第一家「吳寶春麵包店」，除了冠軍麵包之外，也以媽媽的名字製作「陳無嫌鳳梨酥」來懷念媽媽。

有趣的是，很多人不知道「陳無嫌」是我媽媽的名字，常有人打電話詢問「是『無鹹』的鳳梨酥嗎？是沒有放鹽的嗎？」令我啼笑皆非。我也用媽媽的名字成立基金會，資金來源由公司部分盈餘及個人商演所得為主，不對外募款。

我利用桂圓乾、荔枝乾研發的麵包既能獲得世界冠軍的肯定，決定利用臺灣盛產的鳳梨研發「臺灣鳳梨麵包」，將鳳梨果肉烘乾後揉入麵糰烘焙，做出不同於歐式的臺式鳳梨麵包，於二○一一年六月正式推出。

「陳無嫌鳳梨酥」目前一天製作量至少使用六十公斤鳳梨，削下來的鳳梨皮就物盡其用。將（黑糖）一：（果皮）三：（清水）七的比例，密封在塑膠桶內四個月，期間每星期搖晃桶子兩次，就成為不用花錢買的天然果皮酵素環保清潔劑。

以酵素清潔劑加水一比一，可用來為水管除垢、除臭，酵素加清水以一：四的比例，可用來擦地板清潔、防蚊蟲，剩餘的果皮渣可做有機肥料，一點都不浪費。

鳳梨農戶：陳育勝
屏東縣內埔地區農會鳳梨果樹22產銷班
地址：屏東縣內埔鄉龍泉村金陵路246號
電話：08-7702151

世界麵包冠軍吳寶春研發以臺灣鳳梨製作鳳梨酥、鳳梨麵包，與鳳梨冠軍陳育勝合作，採用他種植的高品質鳳梨做餡料，打造高檔「臺灣鳳梨」美味產業。

陳育勝從小在鳳梨田長大，退伍後，傳承父親陳來長種植鳳梨六十年的經驗，在北部批發市場建立「育勝鳳梨香」品牌知名度。育勝高品質鳳梨果實個頭較小，一公斤批發價賣到五、六十元，身價高出一般鳳梨一倍。

陳育勝目前種植鳳梨十多公頃，退伍後從父親手上接手約十年，鳳梨盛產季節從每年農曆過年直到端午節，約有四個月產季，每天收成鳳梨多達三公噸，其中宅配約占一成，九成產量供銷北部批發市場。

黝黑、不多話的陳育勝，從未當過上班族，他含蓄地說：「種植鳳梨的收入比百萬年薪上班族好。」二○一○年二月陳育勝結婚時，正值鳳梨生長季節，婚紗照拍攝地點就選在自家鳳梨田裡，浪漫場景反映真實生活。

對於從小熟悉的鳳梨田，陳育勝瞭如指掌。田鼠是鳳梨田常客，農民指證歷歷：「田鼠專挑甜鳳梨吃，還會先用尾巴彈一彈，以挑選及確認鳳梨的甜度！」他笑說雖沒看過老鼠尾巴彈鳳梨的畫面，但被田鼠咬過的鳳梨不能賣，切開來一嘗真的比較甜。

陳育勝的鳳梨曾贏得「九十六年度高品質鳳梨評鑑」全國競賽冠軍，人稱「鳳梨伯」的父親陳來長卻屈居亞軍。他們父子倆囊括鳳梨比賽冠、亞軍，該項比賽因而新增設定「一戶限一人參賽」的條款。

陳育勝種植的鳳梨，不施用俗稱「植物荷爾蒙」的植物生長激素，因而果實個頭較小，其他農戶種的鳳梨重量約二、三公斤，育勝鳳梨重約一‧五至二公斤；每個鳳梨稱重量雖然少了○‧五公斤，但價格卻比一般鳳梨高出一倍。

一般市售金鑽鳳梨，一公斤批發價在三十元上下，育勝鳳梨平均可賣到五、六十元，甚至八十元的高價。

價格高，卻能在批發市場「秒殺」拍賣，關鍵就在育勝鳳梨甜度高、肉質纖維細膩，風味、香味一吃就比較得出來。

育勝鳳梨於九十六年通過全球產銷履歷認證，創下臺北批發市場最高價記錄，一顆賣到新臺幣一五○元，在中國大陸還賣出一顆人民幣二百元。