蔬食記

引經據典，蔬菜歷史淵源細說從頭

　　蔬菜是我們日常生活當中的飲食必須品，但其中有更多有趣的故事是你不知道的。

　　《素食雜談》所談的素食，指的是非動物類食品，而「雜談」又可稱為「山海經」，關於某一種素食怎麼來、怎麼念、怎麼種、怎麼做、怎麼吃，還有圍繞以上種種「怎麼」而發生的逸聞趣事，都在其中一一道來。

　　本書引述如詩經、本草綱目、說文解字、古文、唐詩、宋詞等諸多典籍，藉此帶出各種蔬菜的特色和風采。從蔬菜開始，包括大白菜、芹菜、榨菜等，到瓜類等其他植物；以及木耳等常見菌菇、大豆黃豆豌豆等豆類，最後談論中國各式香料，如蔥、薑、韭、花椒等。讓讀者從「吃」蔬菜，到「認識」蔬菜的歷史，「欣賞」這些蔬菜的文字之美。

本書特色

　　本書引述有關各種蔬菜的古書經籍，從另一種角度領略蔬菜。

　　除了從古籍回顧之外，在書中也介紹蔬菜的有趣軼事。如木耳又被稱做猶太的耳朵（Jew’s ear），英文把薺菜叫做shepherd’s purse（牧羊人的錢袋）等冷知識，既富知識性，也隱含趣味。

作者簡介

薛理勇

　　1947年出生於上海。長期任職於上海市歷史博物館，從事上海歷史、中華文化史、風俗史研究。主要社會職務有：上海市規劃委員會專家委員會委員、上海食文化研究會副會長、上海地名學會常務理事、上海道教協會常務理事等。已出版的著作有：《文以興遊——豫園楹聯碑刻賞析》、《上海路名地名拾趣》、《上海灘地名掌故》、《上海滄桑百年》、《上海俗語切口》、《上海妓女史》、《外灘萬國建築博覽》、《上海老城廂史話》、《上海老學校》、《上海閒話》、《上海閒話碎語》、《上海租界史話》、《外灘的歷史和建築》、《消逝的上海風景線》、《食俗趣話》等，主編《上海文化源流辭典》、《上海掌故辭典》。

【金磚白玉板 紅嘴綠鸚哥】

這是一個流傳甚廣的關於「 菠菜燒豆腐」 的故事：相傳乾隆皇帝下江南時，一次隻身外出，江南水鄉的風景使他流連忘返，結果就迷了路。天漸漸黑了下來，肚子也餓得嘰咕嘰咕地叫。突然他看到不遠處亮起了微弱的燈光，循著燈光走去，又聞到一股飯菜香。乾隆就闖了進去，見一農婦正在煮飯燒菜，他也顧不上體面了，希望農婦能賞一口飯給他。農婦也不知來者是當朝皇帝，就以正在煮的白米飯、炒菠菜、煎豆腐招待乾隆皇帝。乾隆已外出周遊一整天了，早已饑腸轆轆，頃刻間就把飯菜吃完了。這時他才想起還沒問剛才吃的是什麼東西，農婦告訴他，剛才吃的白色的食品叫「金磚白玉板」，而根部紅的綠葉菜叫「紅嘴綠鸚哥」。乾隆聽了很高興。實際上「金磚白玉板」就是煎豆腐，豆腐是白色的，油煎後表面泛金黃色；而「紅嘴綠鸚哥」就是菠菜。乾隆回朝後一直思念這位農婦和農婦做的菜，後來就封這位農婦為「皇姑」，於是，有的地方就把菠菜叫做「皇姑菜」。

梁章鉅〈一七七五∼一八四九年〉，字閎中，又字茝林，號退菴，福建福州人。他是嘉慶壬戌〈一八○二年〉進士，官至甘肅布政使、江蘇巡撫、兩江總督，與林則徐是摯友。他也是清代中期屈指可數的大學問家，著作甚豐。他在《浪跡三談．波稜菜》一文中講：波稜菜，亦呼菠菜……前明說部中載，成祖微行民間，食黃面豆腐干及此菜而甘之，詢其名，店傭以「金磚白玉板，紅嘴綠鸚哥」對，白玉板謂豆腐干，綠鸚哥即此菜。而《隨園食單》中於「菠菜」條下，謂杭人名此為「金鑲白玉板」，自是偶誤，以杭人述語，不應如此舛訛也。

《隨園食單》 的作者是袁枚〈 一七一六∼一七九八年〉，他就是乾隆時代人。在《隨園食單》中已有把「金鑲白玉板」比作豆腐之記錄，但並沒有講此來自乾隆的故事；而梁章鉅在明朝的小說中已讀到，明成祖朱棣微服出訪時在一家飯店吃飯，店小二告訴他，菜譜中的豆腐和菠菜分別叫「 金磚白玉板」 和「 紅嘴綠鸚哥」 。看來，乾隆的傳說只是明代小說的翻版而已。

梁章鉅說：「波稜菜，亦呼菠菜。」我祖籍福建沿海，與梁先生是同鄉人。我家鄉方言也是把菠菜叫做「波稜」或「波稜菜」的。歷史上的福建是「八閩之地」，離經濟發達的「官話區」很遠，屬窮鄉僻壤之地，所以，福建方言中保留了許多古音古字，「波稜」也是其中之一。

李時珍《本草綱目．菜部第二十七卷．波稜》中提到波稜的幾個別名，分別是菠菜、波斯菜、赤根菜，他對這些名稱的來歷作了說明：（慎微曰）按劉禹錫《嘉話錄》云：波稜，種出自西國，有僧將其子來，云本是頗陵國之種，語訛為波稜耳。（時珍曰）按《唐會要》云：太宗時尼波羅國獻波稜菜，類紅藍，實如蒺藜，火熟之能益食味，即此也。方士隱名為「波斯草」耳。

李時珍引用的《 唐會要》 句在《 新唐書． 西域傳》的原文是：泥婆羅……（貞觀）二十一年遣使入獻波稜、酢菜、渾提蔥。

引文中「尼波羅」、「泥婆羅」是今「尼泊爾」〈Nepal〉的古代譯名。據上海辭書出版社出版的《漢語外來詞詞典》中說，在尼泊爾語中，菠菜叫做palińg a而「波稜」則是尼泊爾語palińg a的音譯。古漢語中也把尼泊爾叫做「波稜國」，也是來自尼泊爾語的palińga。

菠菜是一種耐寒的植物，一年四季均可種植。

李時珍《本草綱目》中講：波稜，八月、九月種者，可備冬食；正月、二月種者，可備春蔬。其莖柔脆中空，其葉綠膩柔厚，直出一尖，旁出兩尖，似鼓子花葉之狀而長大，其根長數寸，大如桔梗而色赤，味更甘美。四月起薹尺許，有雄雌，就莖開碎紅花，叢簇不顯；雌者結實，有刺，狀如蒺藜子。種時須砑開，易浸長，過日朔（初一）乃生，亦一異也。

應該講李時珍對菠菜的觀察是很仔細的，描述也簡潔而正確。不過，他認為菠菜下種後必須過初一後才能長出嫩葉，我種過菠菜，似乎並不是這樣的。這也許是李時珍的道聽塗說。