推薦序
「員外」大廚
十幾年前，為了要以飲食寫作一部長篇小說，我拜朱振藩先生為師，學習有關中國菜的種種。就在這個時候，我認識了朱老師的好友──陳力榮大廚；也開始了我們之間一段不平凡的交情與情誼。
陳力榮是我第一個有深交的大廚，我常半開玩笑地對他說：「廚師這麼有意思，看來，我也要學學某個知名女記者，嫁給一個大廚！」而他也開玩笑的回應我：「不要忘了有我這一號人物喔！」
這當然是一句玩笑話，十幾年下來，我沒有真的把自己嫁給一個大廚，也知道嫁給廚師不是每天在家裡等著吃香喝辣、切磋廚藝，而是──一個在廚房裡工作了一天，辛苦至極的大廚，回家後基本上是極少下廚的。
於是，我嫁給廚師的夢想，才真的破碎。
另個理由是，我發現要切磋廚藝只要常常到「極品軒」，也能混到小貓三兩下功夫，因為陳力榮完全不藏私，要知道種種特殊的烹調技法，只要問得出來，他就答得出來，這也正是他的食譜與一些坊間的飲食書籍不太一樣的地方。我尤其喜歡他「開餐廳就不怕吃」的「員外」性格。
有一次，一項文化活動邀請了一些海外的藝術工作者來台，可是經費有限，連普通的小餐館都請不起，無法吃上一頓好飯，我便央求陳力榮幫忙。其時正值台灣經濟不佳時，他的餐廳當然也受到了影響，可是他仍然在他的頂級私人廚房──「煉珍堂」，親自為我們燒了一桌菜，我們還把他隨手把放在吧台上的一瓶威士忌喝掉半瓶，後來也只向他吐吐舌頭，作了一個不了了之的傻笑陪不是。
這麼多年來，我更看到陳力榮獨特的經營頭腦，在普遍不景氣的時候，他獨排眾議，花大筆的金錢重新裝修餐廳；現在回過頭來看，我想他大概就是少數在其時看到餐廳分眾的將來性的人。
當然，重新規劃、重新出發，也使得這樣老字號的上海菜餐廳「極品軒」，更加精益求精，而且每每有新奇之處；像前不久在「極品軒」用餐時，便吃到一道用辣椒和花椒炸的鴨頭、鴨翅膀，真是讓人一新耳目，原來是他到中國大陸打高爾夫球時，在一個餐廳吃到不怎樣的類似菜色，回來後用他的聰明與經驗，重新加以改良烹製。於是那一天，大家不僅吃了道地的上海菜，又有他神來之筆的新菜，使得我們賓主盡歡，每個人都大呼過癮。
我尤其喜歡陳力榮不是一個小鼻子小眼睛的人，永遠只看到成功的人、事。有一次我和一些已經不是那麼得意的朋友上他的餐廳吃飯，樓上一位知名的國民黨重要政客結束宴客，留下上好的高粱酒送給陳力榮，他卻毫不遲疑的拿出高粱敬我的朋友們，而這些朋友與他的政黨取向，並不相同。老實說，對這一些小事，我們其實點滴在心頭。
會作菜、有創意、不藏私、有氣度，這樣的大廚，在台灣不是太多，所以，我收回那一句要嫁給大廚的心願，轉變成──和像陳力榮這樣的大廚做一輩子的朋友！
真的！即便是夫妻，也不保証可以廝守長長久久，但有個大廚好友，嗯！還真有可能吃喝不盡呢！
李昂
作者序１
那人更在春山外
關於吃和烹飪，我最認同「幽默大師」林語堂所講的：「我們需要認真對待的問題，不是宗教，也不是學問，而以吃為首，除非我們老老實實地對待這個問題，否則永遠也不可能把吃和烹飪，提高到藝術的境界。」這番話當然是千古不易的真理。其實，吃和烹飪又何嘗不是一門學問？就算只是「小道」，但其中確有「可觀者焉」。
不過，想把吃和烹飪發揮到極致，必須先學有專精，有深厚的學養，接著才能求同存異，進而觸類旁通。因此，在吃這方面，俗諺云：「三世仕宦，方會穿衣吃飯。」亦云：「富不過三代，不會穿衣吃飯。」可見吃這個學養，須不斷積累經驗，才有望品享「真」味。而在烹飪這方面，當下的「名廚」們，莫不以高檔食材及擺盤取勝，口中所謂的創意，多半花拳繡腿，中看而不中吃。這光景，不禁憶及清代「隨園」家廚王小余來，他不但能用平凡食材燒出絕美之味，而且「苦思殫力以食人，一肴上，則吾之心腹腎腸亦與俱上」。足見一個好的廚師，必須通曉「味固不在大小華嗇間也」，同時在燒菜時，要能夠全神貫注，才可信手拈來，無不恰到好處，進一步臻於化境。
在我所認識的大廚中，能吃得夠深夠廣、讀食籍夠多夠雜，且基本功夠扎實，能像《笑傲江湖》中的任我行一樣，精通「吸星大法」，並化別人內力為己用的，實屈指可數。更妙的是，居然於吐故納新之外，還能別出心裁，創出新的好菜，且這些菜皆植基於傳統，既不是天馬行空，也非天花亂墜的，那就寥寥無幾了。力榮無疑是這方面的高人，他的平中出奇及推陳出新，絕對是未來主流，在在引人入勝，足以當「儒廚」而無愧，甚至是「領風騷數十年」。
這本書是力榮繼《上海菜譜》後的又一巨著，內容更深入、手法更細膩、肴點更全面，只要一探究竟，肯定大有裨益。而他所出的書，全數充做公益，的確樂善好施，我有幸畢嚐此書中各肴點的滋味，道道皆精采、頻頻食指動，實為人生一大快事。諸君也許不能如我幸運，嚐其親炙美味，但能依式為之，雖不中亦不遠矣。轉眼虎年已盡，願諸君在親操刀俎後，皆能深中肯棨，吃得淋漓痛快，吃罷虎虎生風。
朱振藩
作者序２
美食與藝術的結晶
我從小就不愛讀書，但愛美食。
國中畢業時，因為長輩的引薦介紹，進入餐飲業，從學徒做起，到服兵役在軍中的餐廳工作，乃至隨家人赴美開創「聚豐園」，一直到現今的「極品軒」，歷經了卅八年餘的時間，一路忠於本業，從未退轉，算也是把近半生的精華歲月，全奉獻、揮灑在這鍋鏟瓢盆的世界裡了！
回算自上一次2001年12月出版第一本食譜《上海菜譜》迄今，一晃又隔了九年多。這段期間諸多好友在談美食、論廚藝之際，總不忘一再催促我，把這些好吃的菜肴繼續做個紀錄、做個提點，好讓一群老饕們，三不五時在自家，也能來個照表操課，展現一下手藝，滿足「做道好菜」的成就感。
接受了大夥的建議，在經過了年餘的籌備之後，這本以「江浙菜」為主的食譜，終於完成而得以跟大家見面了。
民以食為天，中國人更是講究吃的民族，而中國的幅員廣大、物產豐饒，加上地理、氣候的差異，以及風土民情的不同，造就了多元的飲食文化，遂形成魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等八大菜系，這本菜譜要向大家介紹的「江浙菜」，正有著以江浙一帶雅緻的山光水色底蘊，所化育出特有的煨、燉、燜、燴、蒸等烹調技法之溫文儒雅的飲食格調。繼《上海菜譜》之後，希望再次帶給讀者不同口感的味蕾享受。
做菜是我一生的興趣，如何做出好菜，更是我一生的職志。
朋友常讚嘆「你這道菜真好吃！」其實，做菜需要創意，而要做出一道好菜，個人認為，除了食材的挑選、烹調的方式、火候的拿捏等，最重要的，就是「放感情──和食材發生感情」；讓自己像是一個陷入熱戀中的情人，要以「愛心」、「用心」，認真的去對待每一個細節；又要如藝術家以「求善」、「求美」的態度去處理每一個過程。若能如此，這道菜做出來，就盡是「美食」與「藝術」的結晶了。因為，畢生投身在「美食世界」裡，我雖以一個「廚師」為起點，但我更以「精緻美食藝術家」為終身的期許。
台灣是美食的天堂，中外各式料理薈萃，有如美食聯合國。若說，個人在此占有一席之地，這實在要感謝近四十年來，給我空間、讓我毫無後顧之憂的家人；給我機會、培育我的師傅前輩；以及一路愛護我、協助我、支持著極品軒的全體工作團隊，謝謝大家。
陳力榮
