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好吃，說不出道理嗎？其實美食背後隱含了各種科學原理，想抓住更對味的煮法，品嘗最滿足的料理嗎？你一定得先暸解「分子廚藝」
美食絕對有道理，提升廚藝「靠科學」！
一般人享受美食，大概從沒想過怎樣能煮出熟度完美的蛋；也一定不清楚製作點心時，最重要的就是控制溫度、水分和氣壓。不少人被似是而非的料理技巧所迷惑，始終搞不懂為何已照食譜去做，廚藝卻還是原地踏步！可見只知烹調步驟而說不出前因後果，將很難端出令人「吃進心坎裡」的佳餚。
本書特由開創「分子美食」學派的法國科學家提斯撰寫，他將近乎「龜毛」的科學精神融入烹飪中，設計了一系列科學實驗，用以探究食物究竟產生了哪些分子變化，才令蔬果、肉類、麵粉等食材散發出迷人的色香味。
這種實事求是的態度及研究方法，破除了許多道聽塗說的誤解，更使往昔被視作不傳之秘的廚藝迷思，變成人人可理解應用的系統化知識。正因如此，分子廚藝近年來紅遍中西飲食界，各方人馬紛紛投入這項科學與美食的聯盟，影響所及，無論在東方或西洋美食文化上都形成了革新的風潮。而本書正是推動這一場美食科學革命的當代經典。內容重點可分為：
一、 提升滋味的訣竅
透過烹飪，我們讓食物在冷熱、甜酸苦辣間出現完美的分子變化，使食材脫胎換骨，在吃進嘴裡的那一刻刺激感官，令腦海浮現愉悅的化學反應。當你抓準食物與分子的絕妙平衡，自能大開美食之門。
二、 探討烹飪基礎
倘若只是玩玩凝膠麵條、液態氮等花樣，又怎會有如此多家分子餐廳連年榮獲米其林星星評價？一個成功的料理人該如何開發食材的質感與滋味？書中透過分析高湯、烤牛肉、法式鹹派、果醬等二十多種基本料理，一一解說怎樣組合架構理想的烹飪條件，進而激盪出食物的鮮美本質。
《分子廚藝 ( 二部曲 )：食物的創新》將於六月隆重推出，書中將深入探究美食典型，並思考如何創造具未來感的新派美食。
作者簡介
提斯（Herve This）
分子美食之父，法蘭西學院物理院士、法國國家食品及農業局高級研究員，因創造分子美食學說之故，被譽為國寶級科學家。他不僅熱愛美食，更愛探討烹飪背後的化學與物理反應，巧妙地把實驗室變成了廚房。一九八○年代，提斯為了作出成功的舒芙蕾，一頭鑽進分子美食的研究裡，並與老搭檔克提（Nicolas Kurti）將這門科學定名為「分子美食」。自此掀起了飲食界的新風潮，也促使美食評論家、廚師接連探究食物背後的物理與化學之謎。
此後，提斯更與米其林三星名廚皮爾迦聶 ( Pierre Gagnaire ) 聯手創造出許多新穎的烹飪方式與菜餚，他們最新的使命，是把自然食物裡的色、香、味、口感一一在實驗室分離出來，然後在廚房進行重組，就像「用一個一個音符創造旋律」般，發明出前所未有的新食物。這點很可能會演變成頂級前衛餐飲的未來趨勢。
作者已出版多本著作，本書《Casseroles et eprouvettes》是他最重要的代表作，並發行英文版《Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor》，此外還有《認識分子廚藝》（積木出版）等作品。在個人成就方面，提斯則獲得包括：法國廚師協會名譽會員、法國烹調學院名譽會員等多項榮譽。
譯者簡介
孫正明
現於法國第七大學從事醫療生化研究。
前言 開胃點心
第一部 探索廚師的技巧
第一章 高湯
第二章 「重擊」高湯中的雜質
第三章 控制水煮蛋
第四章 法式鹹派、小泡芙跟大茴香麵包
第五章 義式麵疙瘩
第六章 膨脹的酥芙蕾
第七章 法式魚漿條
第八章 火鍋
第九章 烤牛肉
第十章 調味的時機
第十一章 用酒醃肉
第十二章 新鮮的顏色
第十三章 軟化豆類
第十四章 空心馬鈴薯球
第十五章 銅盆與果醬
第十六章 拯救英式蛋黃醬
第十七章 鹽粒
第十八章 香檳酒與小湯匙
第十九章 咖啡、茶以及牛奶
第二部 味覺的生理學，烹飪的基礎
第一章 食物還是藥物
第二章 味道與消化的關係
第三章 大腦中的味覺
第四章 在舌乳頭中
第五章 鹽怎麼改變食物的味道
第六章 味覺偵探
第七章 苦味
第八章 小心嗆辣高熱！
第九章 冷的味覺
第十章 咀嚼
第十一章 肉的柔軟度
第十二章 測量香味
第十三章 小孩的口味
第十四章 食物過敏
第十五章 警戒：李斯特菌污染
《分子廚藝》二部曲
第三部 探索與開發新典範
第一章 麵包的祕密
第二章 麵包跟酵母菌
第三章 神奇的蛋黃
第四章 味覺的矛盾
第五章 食物的味道
第六章 結塊與凝絲
第七章 慕絲
第八章 香腸
第九章 西班牙生火腿
第十章 鵝肝醬
第十一章 抗氧化劑
第十二章 鱒魚
第十三章 烹飪時間
第十四章 烤肉的味道
第十五章 肉的柔軟度
第十六章 ﹁彈牙﹂的義大利麵
第十七章 被遺忘的蔬菜
第十八章 如何保存磨菇
第十九章 松露
第二十章 更豐富的滋味
第二十一章 薯條
第二十二章 馬鈴薯泥跟牛奶白醬
第二十三章 海帶的纖維
第二十四章 乳酪
第二十五章 從牧草到乳酪
第二十六章 乳酪的味道
第二十七章 優格
第二十八章 固體牛奶
第二十九章 沙巴庸醬汁的慕絲
第三十章 水果糖漿
第三十一章 果醬跟纖維
第三十二章 巧克力的霜化
推薦序
給所有對常食珍饈及口腹之慾有好奇心的人
高雄餐旅學院飲食文化產業所助理教授、《美食考》作者蔡倩玟
二○○八年遷回台灣時，收拾起在法國十年間能帶走的吉光片羽，無法帶走的就銘記在腦海中。清楚記得我把Herve This《鍋子裡的秘密》（Les secrets de la casserole, 1993）留下，但隨身攜帶關於Chez lena et mimile這間餐廳的記憶做為補償。這間位於居禮夫婦的實驗室及高等師範學院附近居高臨下的小館，是我散步必經之地，也是我第一次接觸分子廚藝的地方，而菜單上幾道有趣的菜餚，如蘑菇濃湯佐68℃蛋黃脆餅條，正是遵照Herve This理論製作的。
對其他國家的美食愛好者來說，分子廚藝總是會跟西班牙El Bulli餐廳及其主廚Ferran Adria聯想在一起。晶瑩美麗的魚子醬咬開後幻化成甜美果汁，光滑圓潤的橄欖入口後溶成一抹濃郁的橄欖油……品嚐食物有如參與一場奇妙炫目的巫術表演。然而這一切來至精密的化學原理及製作過程，創始者正是化學界奇人Herve This，而著名法國主廚如Pierre Gagnaier、Marc Veyrat等也都有極精采的分子廚藝表現（即使他們對於廚藝與化學掛勾多半有些遲疑）。
這本書提供所有對分子廚藝有興趣的人一窺堂奧的機會。了解如何應用添加物及高科技器材，改變食材的組成分子，以創造出截然不同的質感及外觀。同時也有助於辨明何為經驗累積的真理，何為似是而非以訛傳訛的謬論。燉肉高湯一定要用冷水嗎？酥芙蕾烤好後若不馬上食用，為什麼會塌陷不成形？檸檬汁為什麼能防止蔬果變色？我想到有一次做鮮蝦酪梨沙拉剛好檸檬用完了，沒有塗過檸檬汁的酪梨切面會氧化成恐怖的黑色，令人食慾大減。靈機一動改用柳橙搾汁取代，竟然保住了翠綠的顏色，微甜的滋味甚至讓這道菜變得更好吃，其中的原因我終於在這本書裡獲得解答。了解這一切背後的機制是一件很有趣的事，對於專業廚藝工作者更是不可或缺。
回首法國菜過去三百年來的發展令人稱奇。起源於文藝復興時期的義大利菜，卻青出於藍，歷經十七十八世紀的成長期及十九世紀的黃金時期，到二十世紀的新廚藝（La Nouvelle Cuisine）革新運動，總是能有精采的表現。創新卻不忘傳統的態度或許是其地位屹立不搖的真正原因。即使某些爭議性問題尚未獲得定論（如化學產品與技術使用上的安全性），但分子廚藝極有可能成為未來法國菜創新的重要方向之一。
法國不只有chanel及米其林星級餐廳，還有協和超音速客機及美食化學家Herve This。
前言
開胃點心
長柄鍋與試管；看起來似乎是很不恰當的對比。不過自「分子美食學」興起之後，料理技巧跟科學的不協調倒是被調和了一些。雖說如此，不過把「分子」跟「美食」放在一起講，我們這是在談矯情的矛盾修辭學嗎？美食；首先這個詞就讓人想起跟鵝肝醬、螯蝦、松露等有關的食物；但那個形容詞「分子」卻馬上讓人望之卻步，因為它讓人想起噁心的化學反應。這裡需要一些解釋。
讓我們先來檢視「美食學」這個詞。其實這個詞不是美食家布希亞薩瓦杭（十八世紀末法國律師與政治家，也是美食家）所發明的，而是詩人貝爾休在一八○○年左右引進法國的。在布希亞薩瓦杭的名著《味覺生理學》裡是這麼定義美食學的：美食學是一種所有跟人類飲食有關的理性知識，它的目的是藉由精進飲食來保持身而為人的價值。為了達到這個目的，所有一切可以做成食物的東西之研究、供應及處理，都受美食學的規範。所以美食知識包括了：在自然史方面對食材分門別類；物理學方面研究食材的組成與品質；化學方面分解食材並分析；烹飪方面藉由料理藝術讓食材變成好吃的佳餚；商業方面在最好的市場買進食材並用最好的價錢把料理賣出；最後在政治經濟上面進口各種資源以及跟別國進行食物貿易。
因此，探索一個簡單的水煮蛋，跟料理複雜的菜餚像是「阿勒崗鑲雉雞」或「珍禽方餡餅」一樣屬於美食的範疇。在這兩個例子裡都牽涉到「理性的知識」，除了煮蛋比起大餐來較滿足個人而已。滿足？正是！如果有人一餐就只能吃一個蛋，難道他不會想知道怎樣好好煮這顆蛋嗎？
而分子這個詞現在正流行；分子生物學、分子胚胎學……你們也喜歡分子嗎？會像學者一樣長篇大論分子嗎？我們現在到處都冠上「分子」兩字，連美食也不例外。然而分子美食學的「分子」可不是開玩笑的，因為「美食學是門合併物理與化學的廣泛知識」，布希亞薩瓦杭曾這樣寫道。
但是「分子料理」難道還不夠嗎？別忘了，所謂料理，是一門準備食物的技術，因此很明顯是分子美食學的中心。但是所謂料理的野心比較小，它不去細究一些問題諸如：為何含單寧的酒，跟加多了醋的沙拉搭配，會變得難喝。這跟料理技術無關，純粹是一個化學現象，而研究這個會讓美食學進步。
由此觀之，「分子美食學」值得被獨立出來大作文章，賦予它應有的定義與價值。一門由歷史締造的學科
那麼這個分子美食學，跟已經由無數傑出專家研究多年的「食品科學」又有什麼不同嗎？讓歷史來回答這個問題吧。在十七跟十八世紀時，食品科學的先驅是對烹飪過程有興趣的化學家：烹飪確實跟化學很像，都是搗碎、切開、加熱、沖泡跟浸漬……等過程。我們常忘了偉大的化學家，近代化學之父：拉瓦節，他對製作高湯就很有興趣。因為身為地主的兒子，他曾負責巴黎醫院的供應部。他注意到在高湯裡有營養的成分並不是水，而是肉的萃取物在烹調過程跟其他食材起化學作用。他測出高湯的濃度，因此決定了製作高湯時所需的肉量。同時期的法國農學家帕蒙提耶，在引進馬鈴薯成為日常糧食跟專心研究麵包與麵粉的同時，對烹飪也很有興趣。在德國，化學家李比希靠成立李比希肉精公司（一開始是賣濃縮肉醬，後來也賣高湯塊，見第一部第一章）生產牛肉精（譯注：此肉精跟瘦肉精毫無關係）而賺了一大筆錢。另一個法國化學家謝夫何，也因研究油脂的化學而發明了重要的人造牛油。
因此，傳統食品科學一開始確實是圍繞著烹飪，但是後來偏向製作食品。別因為現在法國富足而忘了，一直到不久之前，普羅大眾所關心的就只是飽足而已。後來食品科學本應繼續發展下去，但是卻停留在食品本身，不再對烹飪有興趣。
僅在法國每天就有數千萬人煮菜，拜食品科學之賜，我們每天買很多食品，但是我們知道怎麼煮嗎？這問題其實有兩面：第一，這些食品到底好不好？第二，我們是合格的烹飪者嗎？
關於食品好不好的問題，像很多法國人因為住或工作在城市裡，因而懷念大自然，我也無法不緬懷那「美好的舊日時光」：農場上放養的雞、餐前才摘的新鮮蘆筍，莖上還留有些許乳汁。剛剝莢的豌豆、還帶有陽光餘溫的草莓……多麼有文藝氣息呀！但其實鄉村也是在下雨的時候也是一攤爛泥，晚上野兔會來毀壞園丁的辛勞成果，老鼠來啃食儲糧，還有在菜園工作換來的腰痠背痛。
先把這些兒時回憶留給心靈吧。比較一下，同樣是亞爾薩斯的酒，三十年前喝了讓人頭痛，無法放超過四年，現在卻變成可以長久保存的瓊漿玉液。家裡自製的次級優格，需要用笨重的優格製作機，現在也被工廠的優格取代。我們不得不承認，他們的優格真的又均勻又好。可是我們會怪這些工廠優格口味不像真的草莓嗎？不如怪自己不應該在冬天想吃草莓口味吧。番茄也是一樣，味道太淡？要等時令呀！
因此這些對食品改良的廉價稱讚可以稍歇一下，畢竟它們有所局限。讓我們正確對待食品，也讓我們承認，真正要讓食品完美，其實是在於烹調方式的改變。進入廚房，如果我們想幫優格加口味的話，自己來。簡單來講，自己烹飪。
關於第二個問題，我們是合格的烹飪者嗎？要回答這個問題，先問問看我們怎麼煮菜……我們都會說是從家裡看著學的。至多，當我們學到一道以前家裡沒看過的菜就跟發現新大陸一樣稀奇。真的，不需像哥倫布一樣發現新大陸才叫「發現」。
煮菜很難嗎？再引一次布希亞薩瓦杭所說過的：
「拉普朗胥師傅，」教授的聲音如貫穿心底般強調著：「所有來到我桌前的人如此宣稱，您的濃湯是第一流的，真好，因為湯是帶給辛勤脾胃的第一道安慰。然而讓我痛心的是您的炸物仍待加強。
「昨日當您上菜時，我聽到您咕噥道把那條上好的鰈魚炸成蒼白鬆軟又難看。吾友Ｒ投予不滿的一瞥，Ｈ．Ｒ先生將他那如日晷般高聳的鼻子轉開。而Ｓ主席更對此哀痛得如一場公共災難。「此不幸肇因於您對某些定律的忽視，因為您不覺得他們重要。固執如您，讓我苦於無法使您了解，在您實驗室裡所發生的各種現象不過是亙久自然的另一種體現。而您在做某些事情的時候從不留心，因為您只是看別人做過。但那些事不過是來自科學的抽象變化。
「專心聆聽並記住，以後您將不會再為作品臉紅。
「化學！您所放在火上的各種液體，吸熱能力都不同（譯注：這是十八世紀時對熱的理論，其實並不正確）。大自然對萬物秩序的安排並不平均，而我們未能瞭解其意。此能力稱為熱容量。
「因此，您可把手指放入煮滾的蒸餾酒裡毫髮無傷，而在煮滾的干邑裡就要快點抽出手指，滾水要更快，在滾油中瞬間就造成重傷，因為滾油的熱度可比水高出至少三倍。
「因為這些差異，不同液體對浸入其中的食材也造成不同效果。用水煮的會變鬆軟，糊掉最後變成湯汁或萃取液。用油炸剛好相反，食物會縮，呈現深淺不一的焦黃，最後變成焦炭。
「在第一例裡，水會溶解並提取食物裡的汁液。在第二例裡，汁液被保存在食物中，因為油無法溶解汁液。而如果食物被炸乾的話，那是因為不斷的加熱讓水分蒸發。
「兩種料理法名稱也不同。用加熱至滾的油或食用脂肪處理的稱為煎炸。相信我已經提過，根據藥學觀點，油跟脂肪是一體兩面。脂肪只是固體的油，或者油是液體的脂肪。「在應用上，煎炸物在宴會中一直很受歡迎。它們變化多端，外表好看，保留食物原味，而且適合用手拿，這總讓女士們開心。
「煎炸物同時也讓廚師有更多方法去掩飾昨天用過的菜，讓他們可以應付不時之需，因為煎一條鯉魚所需的時間跟料理一顆半熟蛋差不多。煎炸的功勞均來自一種驚喜，這驚喜也就是我們所稱的『煎炸是在浸入食物的同時，滾燙的液體讓食物表面變得焦脆，呈現金黃。』
「透過這個驚喜作用，食物表面形成了一層包覆式穹頂，讓穹頂外部油脂無法穿透，同時裡面收汁。內部烹飪的結果，食物因此發揮出各種可能的滋味。
「為了要產生這個驚喜，滾油的溫度必須夠高，油脂才可迅速在食物表面產生作用；然而如此一來油脂也必須在熊熊烈火上加熱夠長的時間。
「我們藉由以下手法得知油溫是否達到我們想要的程度：切下一小塊長條狀的麵包，放入平底鍋中煎五、六秒，如果煎出金黃色脆脆的麵包，那就可馬上進行煎炸，否則，就要加強火力再重試一次。
「一旦這個驚喜發生，就要把火力調小以免內部烹調過頭，而被封在食物內的汁液得以慢慢加熱，調和在一起，讓味道更好。
「想必您一定注意到了，鹽跟糖都無法溶解在煎炸物的表面，偏偏隨食物本質的不同，又需要不同的調味。因此，別忘了將鹽跟糖做成極細粉末，使它們便於貼附，然後用灑粉器灑在炸物表面調味。
「關於怎麼選擇油的問題暫且不提，我已經提供了夠多的手冊放在您的書架上，而在這個主題上給予您足夠的想法。
「然而別忘了，有時候您會拿到那種由遠離城鎮潺潺小溪活水中抓來的、不足四分之一磅的鱒魚，這時請注意，得用您最頂級的橄欖油去煎，這道菜如此簡易，正確地灑上調味料，加一片檸檬提味，就足以獻給貴客。
「用同樣方法料理跟香魚、柳葉魚同科的胡瓜魚，是一道非常受歡迎的菜。胡瓜魚是水族中的園鶯，牠們出沒在許多水域，一樣嬌小，一樣鮮美，一樣上等。
「我開出的這兩道處方一樣都是根據事物的自然本質。經驗告訴我們：橄欖油只能用在食物不需太高溫也不必久煎的時候。煎久的橄欖油會冒出一股讓人不舒服的焦味。這是因為橄欖薄壁組織的一些成分，不但難以剔除而且易生焦味。
「您已嘗試過對我來說最難的部分了。而您也成為第一位用這麼漂亮的煎(魚平)魚博得眾人讚嘆的廚師。當天那些有幸享用的人多高興呀！
「去吧！繼續留心您的料理，同時絕對別忘記，當賓客上門，使他們快樂的責任就落在我們肩上。」
這位教授同時也是布希亞薩瓦杭的化身，他的言論中充滿科學的謬誤，反映了一八二五年左右《味覺生理學》一書寫成時的科學水準。不過我們僅保留其中的觀點──
「您在做某些事情的時候從不留心，因為您只是看別人做過。但那些事不過是來自科學的抽象變化。」
換言之，料理的現象，也就是形成這些烹飪作用的，不過是物理跟化學罷了。為了煮得更好吃，我們可以深入了解一下。
調查跟檢視料理的傳言、諺語及傳統烹飪技巧
好，那分子美食學有何重要呢？物理跟化學可明智地告訴我們如何保持肉質鮮嫩，如何運用化學讓烤肉脆皮散發好滋味，如何成功調製出美乃滋、貝恩式紅蔥醬、荷蘭蛋黃醬、酸豆香草醬……，但我們敢嘗試嗎？我們會懷疑，因為我們害怕改變食物。像其他靈長類一樣，我們不敢吃不認識的東西。
美國哲學家佩恩（一七八四到一八四八年）曾說：「第一個敢吃生蠔的人，是個英雄。」是呀，因為探索每份新菜單就像是探索新大陸一樣，而科學在推動我們前進的同時，也可幫助我們簡單運用這「恆久自然的另一種體現」，引導我們開發新料理。
那料理書夠嗎？當然不夠！一般料理書不過是食譜的集合，也就是說，不過是讓我們降級成為執行者的手冊。尤有甚者，很多內容都值得懷疑，像是──牛排要快煎，才能把肉汁封住；製作高湯時要將肉從冷水中開始加熱，因為「白蛋白」的凝結會阻止肉汁流出；女人在月事來的時候會把美乃滋做壞；打蛋白時如果不順著同一個方向打，蛋白就不會發……，這些傳承下來的「技術」需要多一些解釋。
那料理原來富含的詩意呢？大概只有那些寧可把菜做壞，也要遵循古法的人才會哀悼詩意吧？何況，心中有詩意則萬物皆詩意，令紫羅蘭飄香的分子「紫羅蘭酮」，或初搾橄欖油香味的分子「己醛」，難道就不如「濾鍋」、「削皮刀」有詩意嗎？
談過詩意後，剩下的就是效率問題了。
倘若料理的傳言、諺語及所謂廚師的技巧有誤，那將成為羈絆我們的腳鐐；反之，則讓我們事半功倍。這就是分子美食學重要之處，首要任務就是檢視跟區分這些傳統。如果可以在這大量累積的經驗法則裡將麥子與糠分開，那烹調的藝術將大大受惠。
我們有什麼研究成果？本書第一部分將介紹關於高湯、水煮蛋、法式鹹派、小泡芙、義式麵疙瘩、酥芙蕾、法式魚漿條、乳酪鍋、法式烤牛肉、果醬……的二十多種研究，並藉此揭開許多烹調的祕訣。
味覺生理學，烹飪活動的基礎
那些全憑理性，完全根據物理與化學定律做菜的人，很快就會發現這兩門科學在烹飪上的局限性。以蛋白糖霜為例，一般人都喜歡發得愈大愈好？那乾脆把蛋白糖霜放進玻璃鐘裡面抽真空，蛋白裡的氣泡就會一直膨脹、一直膨脹，直到形成一個「空氣水晶」為止。但放入口中，啥也沒有。這就像拿破崙遠征俄國卻慘敗一樣，會是烹飪上的大災難。
問題應該是：我們喜歡吃什麼？為什麼喜歡吃？緊接著會引申出其他問題。我們為什麼不吃？我們可以分辨幾種味道？味道會隨溫度而改變嗎？
味覺生理學家們研究過這些問題，不過他們是在各自的領域裡探索，再將這些特定的實驗結果集合起來，也因此他們揭露了一些跟烹飪有關的咀嚼的知識。這是一個我們幾乎毫無意識的動作，不過根據某些文明的觀點，正是由此區分狼吞虎嚥跟精緻飲食。這也是布希亞薩瓦杭在他書末的觀點。味覺生理學家最新的研究將呈現在本書第二部分。
