自序
追尋，極致之味
進入21世紀，顯然，「享樂」的風貌，正在改變……
以前，所謂享樂，多半集中在形於外，可以輕易示人、驕人的外在表象物事，如名車名宅華服珠寶名錶名牌包……然而現在，隨著人類總體智識、眼界、感官與欲望的越加成熟、開闊、精練且多元，我們的關注與執著焦點，開始轉向──從以往單向的朝外觀看，轉而回歸自身與內在覺知的開發，並尋求內在感官與外在世界間的彼此交會。
所以，此際，只要是與感官覺知高度相關的項目，都無可避免地，一一成為當代最被關注的顯學。這中間，特別是飲食，尤其成為上世紀九○年代至今，最受矚目也最能引起共鳴的享樂項目。
此中原因，除了一部分肇因於從二十世紀初展開的全面現代化洪流裡，為求量產，科技、機械與化學物的介入，迫使食物逐漸失去了過往的本來滋味，甚至含有種種有害物質而造成對身體的損傷；遂而，在一種回歸與反省的心態下，食之「質」重於「量」的思潮，逐漸復興。
然最關鍵還有，飲食始終是人最為貼近的最基礎生活課題，只要身而為人，民以食?天，一日三餐，常日生活裡日復一日天天必然接觸必然實踐；因此，人們漸漸發現，只要在這之上飽足了滿足了享受了愉悅了，快樂幸福圓滿，其實如此容易、唾手可得……
所以，幾世紀以來，我們從未如此刻這般，熱烈著癡狂著追逐美味。我們細細密密驅動著操練著所有的感官，一層一層抽絲剝繭追索著窮究著，視覺嗅覺味覺觸覺上每一分毫的微妙變化；同時，在能帶來食之悅樂的各種無窮可能性上，不惜代價不斷追求尋覓。
影響所及，只要某個飲食類別或項目本身擁有一定程度廣博的體系與淵遠流長的歷史，便能在此時間幡然崛起，從某特定區域或家常食物，一躍而為全球饕客間引領風騷的美味時尚。
甚至，即連「品味」的定義，也開始產生變化。
以前所謂品味，需得名牌時裝手錶皮件之設計師系列名字源流背景工法技藝演變系譜如數家珍；現在，葡萄酒要Chateau d'Yquem還是Chateau Margaux？握壽司要銀座久兵衛還是次郎？macaron小圓餅是青木定治還是Pierre
Herme？純米大吟釀喝獺祭二割三，還是大七箕輪門的超扁平精米？生火腿是西班牙Jabugo地區Bellota等級的Iberico，還是義大利Zibello的Culatello？鹽用的是布列塔尼Guerande鹽之花，還是沖繩粟國島的粟國的鹽？咖啡豆得哥斯大黎加La Minita，還是牙買加藍山Blue Mahoe？……
置身「飲食顯學年代」，能不能在餐桌上言談間信手拈來、抖落一篇篇學問識見，已成今日自詡上流人士必然配備的基本功。
當然，重點絕非只是如此這般把各款拗口名詞兒強記了來，咕嘟咕嘟舌尖上溜繞著溜著以驕其人，我也完全不願鼓勵或認同，把飲食之樂拿來當作身分或財富的裝飾與炫耀品。
這裡頭最重要的意義在於，人類之於飲食視野、智識與欲望的至廣遠至精微。
這是一種溯源，從單單盤中色香味的享用，進一步往上回溯──產地、產區、莊園、品種、年份、季節、達人、工法……每一環節的或有不同，在食之樣貌、色澤、香氣、滋味、口感、層次、餘韻上，便有差異。
而我們，就在這無限無窮、或截然或細微的差異間，鑽研細較、沈溺沈陷，流連忘歸。
而我，從九○年代中期起，一腳踏入飲食文化研究與寫作領域，可以說，是近距離感受、體驗這股飲食顯學風潮的全面崛起繼而興盛。
還記得，約在一九九六年左右吧！因為一些緣故，我下定決心，從原本任職的空間設計雜誌，轉往時尚雜誌負責包括飲食、旅遊、家居精品等生活主題內容的採訪與編輯工作。
那時，素來熟稔相契的建築師室內設計師朋友們對此看法不一，有一位甚至憂心忡忡諄諄勸我，他說，我有一種特質，對於我喜愛的欣賞的物事背後之生成原因、背景，及相關知識學問章法體系風格美學，會不惜代價心血力氣執著堅持著深入探究鑽研下去。他覺得，這樣的個性，在我原本所在的建築、設計、藝術領域，絕對擁有足夠的深度廣度，讓我於其間盡情挖掘、泅泳，又何苦再換跑道？
當刻，這些話語雖說令我大為感動深以為是，然心意已定，我終究不曾回頭。
而今，十數年忽忽而過，偶爾，回憶昔往，當年這一段話仍常回到我的心中。確實，吾友果然知我識我甚深，然對於當年決定，我卻也始終不曾稍有遺憾或悔意。
那是因為，就是這樣的一個轉換，我一腳踏入了，我認為是，博大精深程度絕對未曾稍有相遜的，飲食的大千世界。
在台南出生、長大，在這普遍公認對吃最是認真挑剔的城市裡，自然而然，從小養成了對食物近乎信仰一般的堅持與熱愛；遂而，得能從原本的純粹貪饞愛好，成為工作的主要內容之一，對我而言，真有如魚得水之感。
宛若久渴見甘霖一般，藉由一期一期、一篇一篇的報導、專訪、專題，針對各個早就希望全盤一窺其中堂奧的飲食項目，我飢渴地尋覓、搜獵所有能找著的書籍、資料、網頁，能結識的相關專業人士，能嚐到的食物飲品，不斷閱讀、提問、品嘗，整理、歸納、分析、記誦……
之後，離開媒體、轉為從事自由寫作，更多了機會與時間一一走訪各個產地莊園、食之鄉酒之鄉，實地捕捉，這許多奪人美味和在地環境與人文間的連結。
我在葡萄酒裡，認識了所謂的「Terrior，風土」哲學。多虧歐洲行之有年的「產地認證制度」，讓世人於是明白，美好的食物絕非憑空赤手而來，而是天地自然與人、與當地歷史文化生活和諧攜手、無間交會而成的迷人結晶。而也因著如是，更使葡萄酒成為此波飲食顯學風尚裡，相關理論學說體系最早繁衍至完整成熟的一類，也為此後許多其他飲食類別的發展，提供了清晰的師法路徑與藍圖。
我著迷於起司。光是法國一地，就有好幾百種，因地域、季節、年份、乳種、製造者、製造法、發黴、窖藏與熟成方式，甚至牛羊食物或畜牧方式的不同，而型態風貌滋味各異，有的清新淡雅乳香溫文，有的濃重刺鼻聞之如一拳重擊。
我癡戀著火腿。西班牙的Iberico，義大利的Parma、San Daniele、Culatello……然卻是直到身在Culatello的產地Zibello，在終年籠罩著層層迷霧的波河畔，看著據說無比珍貴稀有的當地黑豬在河畔泥裡自在翻滾嬉戲，才好似稍微理解了，這火腿裡如此深邃複雜的迷魅氣味之所由來。
從好多年前，我便一頭跌入了，原本以為平凡無奇的，鹽的世界。海中的海鹽，陸上的岩鹽、湖鹽、井鹽，以高溫燒煮濃縮成鹽的燒鹽，日曬而成的天日鹽，結合日曬與燒煮的濱鹽，以海藻與海水混合提煉的藻鹽……類型、製法不同之外，因地域、海流的差異，丰姿樣態萬千。
在踏上蘇格蘭的原野之前，我從沒想到，會就這樣愛上單一麥芽威士忌。低地區威士忌的清甜、高地區威士忌的多樣、Speyside威士忌的優雅、艾雷島威士忌的狂放，以至陳年威士忌的圓潤、年輕威士忌的烈性，以雪莉桶陳年的威士忌的甜美、波本桶的清雅、葡萄酒桶的果香……無一不令人沈醉。
還有蜂蜜。這些年來，我沈迷於所謂的「單一花蜜」：向日葵、咸豐草、石南等草花之蜜，洋槐、椴樹、菩提等樹花之蜜，薰衣草、迷迭香等香料香草花之蜜，咖啡、栗子等堅果花之蜜，荔枝、龍眼柳橙等水果花之蜜，以至如冷杉蜜等由來為樹而非花的甘露蜜。平平都是蜂蜜，卻是有的雄渾有的輕柔有的濃膩有的婉柔，變化多端難以捉摸。
還有巧克力。繼葡萄酒之後，在近十數年內迅速發展成同樣從產區、莊園、品種、年份、製法均森羅完整自成體系的專門學問，令原本從不吃任何「巧克力糖」的我，竟而就這麼成為巧克力的俘虜，再無能逃脫。
還有日本酒、日本茶。不管是清酒、燒酎，煎茶、玉露、抹茶，或許是獨樹一幟的民族性所致，和西方酒類茶類全然不同路數，雖一樣隨產地原料製作方法而風味風貌多樣紛呈，卻都一致呈現出，清澈剔亮淨白空靈卻堅實有力的，味覺的絕高形上境界。
這些年來，我在這裡頭，認識了知曉了懂得了瞭解了無數關於飲關於食的由來掌故身世本事，也經歷了體驗了無數眼耳鼻舌身意等味蕾的感官的覺知的震懾驚豔感動。
而此中所知所得所感所受種種，於我而言，也從來不僅僅就單只是留存為美麗回憶而已，而是化為生命中生活中源源不絕的養分與動力：
比方，更加堅定了自己對所有世間事世間物的觀看觀照和審美方法──而這方法，我一直認為，和過去我在建築、室內設計、藝術裡所信仰的尋覓的追求的，並無二致。
比方，重新領悟了簡單和豐富、積極與無為間的微妙相生相異關係，以及，自然和人為間的對話和交映。
當然，也因為如此寬廣而真切地，領會了這許多滋味的美好與得來不易，讓我對世界對人生對生活始得能永遠懷抱著高度的好奇與熱情；同時，深深感謝著，身而為人的如此幸福愉悅。
於是有了這本書，《極致之味》。
十八個篇章，是我這十數年來，於飲食領域裡所知所得所感所受的重點記錄與分享。
當然，飲食世界無窮浩瀚，囿於篇幅有限，難免無從一一盡納盡訴。畢竟，這每一篇每一門，都絕對足夠另外單獨成書，甚至即使終生投入，都不見得能見全局全貌。
這一本書，只是中繼的一個小小逗點。我的探索與分享之旅，仍將不斷持續。也邀請你，與我一起成行。
