《用心飲食》臺灣版序 珍古德博士
一九九六年，我應當時的新聞局局長胡志強先生之邀來臺訪問。自那時起，我年年都會回來（除了二○○三年因SARS未能成行）。我停留的時間總是太短，因為有太多事情要做，太多其他國家需要訪問，我盡量將每天的行程排得滿滿的。儘管非常辛苦而且忙碌，卻總是過得十分愉快，我最後更愛上了臺灣──一個人民工作時數長卻又能盡情享受生活的地方。樂趣之一也包括與好的同伴一起享受好的食物，而這正是一本關於世界各地飲食文化的書。這幾年來，我在全臺各地與臺灣友人分享過許多美好餐飲，其中有豪華、冗長而正式的宴會，也有和珍古德協會理監事、員工或志工趕場時在路上吃的簡便餐點。當然還有經過漫長的一天後，身心俱疲地癱在君悅飯店裡，最後再吃一些起司、水果與堅果等點心。這裡是我的第二個家，自從首次到訪之後每回都下榻於此，第一次承蒙臺灣當局招待，後來的費用則當作是對國際珍古德協會的捐贈。
對我來說，中國菜最大的優點之一就是有無數美味的素食選擇。有一回，我到一間頗具聲望的女子學校演講，演講前與校友們一起吃了一頓全素餐。當我看到一道道以肉為名的菜色，感到十分驚訝。其中有豆類製成的火腿，和各式各樣的魚！一道接著一道。當我已經吃得太多時，主菜上來了！我想那應該是素牛肉片。我只能吃一小口意思一下，因為實在太撐了！席上每個人也都輪流斟酒，氣氛非常愉快──結果因為吃吃喝喝的時間拖得太長，我的演說還晚了幾分鐘才開始！那一餐，我們甚至還喝了素魚翅湯。長久以來，真正的魚翅一直是中華料理中的美味佳餚，象徵著主人的財富與地位。有許多人相信魚翅能增進男性活力，這當然是絕對錯誤的觀念──魚翅壯陽的效果和犀牛角一樣徒具虛名。魚翅取得的過程非常殘酷，因為是從活生生的鯊魚身上將鰭割下，然後再將鯊魚放回海中，這些鯊魚當然活不成。魚類是不能沒有鰭的。因此，當我二○○二年訪問臺灣時，很高興得知陳水扁總統宣布國宴中將不再供應魚翅。這有助於鯊魚保育運動──因為有許多鯊魚品種已瀕臨絕種。但願能有愈來愈多人可以群起效法。
另一頓讓我永生難忘的餐宴是由臺東達魯瑪克族人準備的。這些原住民在日據時代被迫遷移下山，文化也隨之佚失，如今他們想重新找回自己的文化。我們從臺東開車爬上陡峭的高山，來到幾棟新近重建的建築前。首先有一個很長的儀式，由頭目與族人的祖靈溝通，招靈入屋。接著他用三根小竹籤刺起一串食物碎片──簡直像極了迷你版的喀巴布（串烤羊肉）！他將這三串食物直豎在如今已安頓祖靈的「祭壇」前面。然後頭目為我賜名Lava-oos（意謂有智慧的長者），讓我成為他們家族的榮譽成員，餐宴隨即展開。頭目殺了自家的一頭豬，豬肉數量極多──這當然是有機的放山豬肉。但頭目知道我吃素，還特別上山到森林裡為我採摘各種菜葉與蕨類。其中最美味的莫過於「野菜水餃」；目前族人正努力推廣幾項家庭工業，以增加部落的收入，並鼓勵年輕人留在新社區，而野菜水餃正是其中一項產品。他們還大量供應美味的小米酒，與我在坦尚尼亞喝到的很類似。
此外，還有一趟特殊的訪問行程，最後在性質截然不同的「盛宴」中到達高潮。那次是到臺南一處新近重整的濕地保護區參觀水雉，故事非常有趣。當初臺灣高鐵公司發現新建的高速鐵路會破壞臺灣僅剩的兩處水雉棲息地中較大的一處，曾經試圖更改路線，卻沒有成功。於是他們與當地政府及野鳥協會合作，計畫以不同的策略拯救這些水鳥。他們收購昔日為了農業用途而將水排乾的土地，重新注水，使水雉賴以棲息的菱角田與蓮花田重現。我們在二○○○年參訪時，在那裡繁殖的水鳥與存活的雛鳥數量已經比原先的地區──即受到鐵路工程破壞的地區──還要更多。
當我們要離開時，發現具創業精神的村民在路邊販賣菱角。不久我們便人手一個牛皮紙袋，裡頭裝著熱騰騰的菱角，只見美味、熟透的菱角肉從裂開的殼縫間鼓脹而出。正吃著菱角之際，又經過一個路邊攤，賣的是我從未見過的巨無霸柚子！由於價格實在便宜，我們忍不住買了一大堆，不久迷你巴士內的地板上便堆滿這美麗的黃色水果。我至今仍記得菱角與剛剝了皮的柚子香甜氣味！
近年來，我看到橫掃全世界──包括臺灣在內──對食物態度的一種相同的改變。臺灣人現在也比較注意食物的種植、烹調方式，以及食物是怎麼來的。他們已經開始了解密集飼養的動物的慘況，以及吃太多肉對環境以及對自己身體健康的影響。而且有愈來愈多人開始選擇有機飲食──也就是不用慢性毒害我們與周遭環境的化學殺蟲劑、肥
料與除草劑所種植出來的產品。
在本書中，我解釋了諸如此類的一切，並建議每個人該怎麼做才能讓世界有所改
變。為了下一代著想，我們必須努力彌補自己無心造成的傷害，做一個更稱職的地球管
理員。
