台灣魚達人的海鮮第一堂課

吃魚，是台灣人必修的國民學分

　　吃什麼？什麼時候吃？怎麼吃？台灣魚達人教你認識台灣魚飲食及魚文化，並進一步認識台灣周圍的海洋。

　　「一午、二紅沙，三黑鮸、四嘉?……」在早年閩南地區的先民們憑藉豐富的海上活動經驗留下來的美味排行榜中，排名第一的午仔每年秋末至春天最為美味，肉質柔軟、脂香豐富，但懂得吃牠的人知道頭部的軟骨最為美味，充滿油脂和香甜的髓汁。每年秋末冬初，東北季風剛剛刮起的時候，宜蘭海邊沙灘上密密麻麻全是釣友們在拋竿，那就是春籽最肥美的季節了，春籽是台灣少數還有產量的石首魚科，而且幾乎沒有養殖魚，喜歡嚐鮮的人將魚肉配合新鮮的魚鰾一起紅燒，適當的膠質溶於湯汁中，可以提高魚肉的美味。此外，近年因遠洋漁業興起而產生的鮪魚及油魚子熱潮、受日本文化影響開始流行的吃河魨，台灣人餐桌上魚類料理的發展及變化、吃魚選魚的竅門，最道地的漁夫料理法，無論是傳統的美味或是新興的飲食潮流，本書中都有明確的解說和建議。

　　吃魚，其實真的是認識台灣四周海洋的第一步，也是最有趣的一步。只要通過正確的門道，藉著吃魚，認識魚，逛漁港，要建立一個有趣而實用的「台灣魚博物學」，和認識做為魚類棲息地的台灣四周海洋，可以說一點都不困難。

　　吃魚吃出活知識！這是全民吃魚的基礎能力手冊，也是讓你變成魚通的第一本書。

作者簡介

李嘉亮

　　玩魚成精的李嘉亮，曾任釣魚人雜誌總監，是台灣頂尖的釣魚高手，三十年來走遍各地，對台灣魚類生態及釣魚、吃魚的方法瞭若指掌，這是一本他以三十年來跟魚打交道的實地經驗，並配合他豐富的外文閱讀所匯總而成的台灣魚類寶典。

烏魚
──台灣海峽的黑金
烏魚有三寶，烏魚子，魚白及嗉囊。嗉囊爆炒蒜苗，是非常獨特的一道地方料理，但在烏魚子的盛名之下，鮮為人知，一般人很少有機會品嚐。

烏魚──也就是台灣漁民口中所謂的「烏金」，每年在冬至前後從大陸沿海越過台灣海峽，到台灣沿岸來報到，主要的地區在從新竹縣到台南縣的沿海。這是一年一度撈捕烏魚並獲取烏魚子的高潮，一次下網最高漁獲量曾創下超過一百萬尾的紀錄。每年的烏魚汛期可為漁民帶來豐富的收益，以一網烏魚的拍賣所得蓋一棟樓房者不乏其人，簡直可與日本漁夫捕撈黑鮪魚的利益相媲美。

台灣人所稱的烏魚，就是古人所謂的鯔魚，中文正式學名也為鯔。雖然古時紀錄的鯔多為浙江以北出產的鯔魚，屬於冷水性，與台灣烏魚並不同種。鯔有黑色的意思，所以台灣人稱烏魚，多少有傳承的意義在。明朝人胡安世所編著《異魚圖贊．補》卷上，收錄許多古書關於鯔魚的記載，其中收錄自《雨航雜錄》有這麼一段記載：「鯔魚似鯉，生淺海中，專食泥，身圓口小，骨軟肉細。」這一段記載，與今天現實的出入不多，但卻沒提到腹中的卵子。

摘錄自《養魚經》中的部分則提到：「松之人，于潮泥地鑿池，仲春潮水中，捕鯔盈寸者養之，秋而盈尺，腹背皆腴，為池魚之最，是食泥，與百藥無忌，其子味更佳。」鯔魚類的主食是沉積、附著於泥底的有機物、矽藻。而最後提到牠的卵子味道更佳，顯然當時魚子的美味，已經引人垂涎，更重要的是，這些魚子的取得已來自養殖的鯔魚類，和台灣漁民由大海撈捕者不同。很可惜，今人很難從這些文獻中，分辨所養殖的是那些種類，不過大體而言，中國北方的冷水性鯔魚，與南方暖水性的種類不同。不過晚近台灣的漁民，已經發展出在魚塭中養殖鯔魚，獲取烏魚子的技術。

至於烏魚最的美味部份──烏魚子，也是很早在文獻中就有記載。李時珍在《本草綱目》中記著：「生東海，狀如青魚，長者尺餘，其子滿腹，有黃脂、味美，獺喜食之，吳越人以為佳品，醃做鮝脂。」顯然從很久以前，鯔魚、烏魚子已經屬於中國人重要的漁產品，明朝人就已知道製作烏魚子的方法。鮝脂即烏魚子的古名，而鮝是指魚乾，脂意思就是指烏魚子色黃如油脂。

中國從事航海活動的起源甚早，早在唐代就有取用海產乾貨鮫皮、珊瑚的記載，之後歷代庶民都持續從事沿海漁業。到了明代，西班牙、荷蘭人記載關於中國漁民漁撈、經商活動更加詳盡。中國的商船往南洋等地，取得燕窩、檀香等高貴中藥以及香料，到台灣海峽、台灣沿岸漁場，則從事漁撈。由此可見，台灣的烏魚子，應該在這時已登上中國的南北貨市場了。