即將消逝的美味

速食世界的美食命運
旅遊生活頻道名廚安東尼．波登推薦

　　美食到哪兒去了？

　　過去五十年來，我們從喜愛食物到恐懼食物，食品科學家及醫生不斷恐嚇我們，那些古老熟悉的美食，代代相傳的食譜，維繫情感的命脈，正日益消逝。

　　本書回憶已被遺忘的美味，追溯五種大眾化食物的興衰：舒芙蕾的要角「雞蛋」如何被科學及病菌趕盡殺絕；細菌戰爭如何加深歐美之間的文化鴻溝，讓生奶乳酪，瀕臨絕跡；牛肉，盎格魯文化中的美食驕傲，又如何被疾病整得奄奄一息；為什麼我們不能像維多利亞時代的園丁一樣，種出五花八門的豌豆；當蘋果在西半球瀕臨垂死之際，為什麼蕃茄能在科技摧殘下倖免於難。以及諷刺的是，正當我們學會魚類烹調之道，魚又是如何從我們眼前消失。

作者簡介

吉娜．馬雷（Gina Mallet）

　　多倫多知名作家。曾擔任《多倫多星報》（Toronto Star）劇評人。1998年起，開始為國家郵報（National Post）撰寫一系列飲食文章。

　　二次大戰期間，馬雷在英格蘭鄉間農場度過童年，之後全家移居倫敦哈洛斯百貨附近的公寓。食物承載許多美好回憶。儘管戰時英國實施定額配給，食物嚴重短缺，馬雷從未忘卻童年時代的美味：澤西鮮奶油、花園自栽蕃茄、來自法國的生奶布里乳酪。然而隨著她從英國移居美國康乃迪克州，或最後落腳的多倫多，這些美味也逐漸煙消雲散，一去不復返。

　　馬雷的美食探險豐富多元，在本書提了二十種傳統私房食譜：從尋找完美的烤乳酪、重現名廚艾斯考菲耶的料理，到搜遍哈洛斯百貨的美食部、探找伊莉莎白．大衛料理的食材。她的筆鋒尖銳犀利，如同美食歷史一般獨樹一格，本書獲得美食著作獎（James Beard Foundation∕Kitchenaid Book Awards Winner）。

譯者簡介

李瓊芬

　　台大社會系畢，英國華威大學商學院碩士，現旅居荷蘭，周遊歐洲，專事譯作，譯有《權力遊戲》，《活力客服》等書。

魔力緣起

前言

桌上擱著一塊小牛排，我擱下刀叉，提筆撰寫評論文章。身為多倫多一家報社的美食專欄作家，免費的晚餐總讓我特別期待，但現在卻食不知味，完全提不起勁。1990年代，餐飲業就像浮誇虛華的股市，隨便一間小餐廳都提供新鮮鵝肝醬。他們的菜餚味道並不差，廚藝也不賴，但總覺得怪怪的，好像少了什麼，一時之間又說不上來。

直到有天，我跑到另一間餐廳的後台—之前我從事戲劇評論工作，總愛把餐廳比喻為劇場—我才明白怎麼一回事。這間法國餐廳裝潢普通，但廚師卻令我眼睛一亮。第一眼看到這位雙唇緊閉的布列塔尼亞人，我就知道他身懷絕技，擁有某種神奇的魔力。他不像大部分餐廳，根據客戶意見調查或顧問建議決定菜單，菜式口味千篇一律。他的菜餚全是獨家拿手絕活，包括鮮魚湯，香煎紅鯛佐番紅花茴香，還有在烤箱中活色生香的小蘋果塔，細膩滑嫩的滋味絕對能夠取悅你的味蕾。

這些菜色既沒有譁眾取寵的外觀，也缺乏異國情調的新鮮感，根本不符合美食評鑑的標準；但入口瞬間，撩人的滋味深深打動我，說它是撫慰人心的精神糧食也不為過。離開時，我在門口駐足，回味剛才的美好片刻。透過玻璃窗，看到餐廳裡只剩客人三三兩兩，伴著燭光與美酒，交談淺酌。我很好奇他們閒聊什麼。是的，就是閒聊。多年來，我早已遺忘餐桌上天南地北閒聊的樂趣，突然間，過往的美好回憶湧現。以前我們一家人總愛在餐桌上，七嘴八舌地談論食物。我們談的不是食材或如何料理，而是分享各自的美食體驗，拉近彼此的距離。記得我十一歲時，嗜酒的派普叔叔嚴肅地告誡我，要抓住男人的心，得先抓出男人的胃，「而不是一般人以為的，透過性。」

走在回家的路上，我為記起珍貴的回憶興奮不已。但餐廳的困境仍舊無解。他們提供的餐點大同小異，樣式不多，不外乎小牛排、羊排、義大利麵。但有什麼關係呢？法國所有小餐館都供應牛排薯條、蝸牛、洋蔥湯、黑奶油醬鰩魚、檸檬塔。壽司店賣的盡是鮪魚及黃尾魚。事實上，正因為到處見得到這些菜餚，反而令人安心。

原先我以為問題在於廚師是否用心經營。在北美及一些法國與英國最受好評的高級餐廳，料理的口味也許還不錯，但卻是以草率概括的方式呈現。問題正是如此。當我閱讀艾斯考菲耶（Escoffier）的書時，我忍不住飢腸轆轆。這位法國偉大名廚讓愛德華時代的美食成就達到前所未有的高峰。十九、二十世紀交替之際，人們一窩蜂的外食趕流行：餐廳以客為尊，艾斯考菲耶的菜單菜式有一百多樣，竭盡所能的服侍客人。如今，餐館裡的氣氛冷漠疏離，也許因為沒人能像艾斯考菲耶那樣大手筆經營，或者中產階級不屑走入廚師這一行。於是，餐飲業與顧客漸行漸遠。

我找到問題的核心：烹飪藝術正走下坡，淡出我們的生活。曾經，它是家庭生活的重心，維繫著彼此的情感。然而現在，一家人聚餐的情況愈來愈少見，人們各自草率解決。烹飪只是家庭生活可有可無的附屬品。回顧我過去的飲食經歷，60 年代的洛杉磯， 70年代的紐約， 80 年代的康乃迪克州，以及90 年代的多倫多，我了解到，速食和孤獨用餐乃時勢所趨，難以避免。除了麥當勞外，連高級餐廳都經營起外帶，還有地中海料理店賣的生冷醃漬小菜。現在，更出現一批自稱「生食主義者」的人，宣稱熟食對身體有害。於是，四千年來成熟完美的燒烤烘焙技術，一夕間被視為敝屣，全被丟棄。

矛盾的是，儘管料理藝術已奄奄一息，另一方面卻以史無前例的方式推廣繁衍—愈來愈多食譜、專欄作家、星級廚師、料理節目、慢食運動—這一切熱鬧喧嚷的儀式，不過是警告大眾：食物等於死亡。食物成了延續生命最大的惡敵。首先對食物大加撻伐的是食品科學家。他們界定食物的營養價值，將其貶低為能量供給來源。後續的科學報告更是不懷好意。古諺有云：「一知半解害人不淺」，正是這些生化學家的寫照。第一起恐慌發生在小巧可愛的雞蛋上。幾世紀來，它一直是備受人類尊崇仰賴的天然食品。但食品科學家指控雞蛋對心臟有害，雖然最後發現指控有誤，但恐慌已然造成，大眾對食物的信心潰不成軍。隨後，又有研究宣稱噴灑無機化學藥品的蘋果會致命，儘管缺乏具體實證，美國蘋果業卻因此一蹶不振。就在今年，為大眾喜愛、味美、便宜，又含豐富Omega-3脂肪酸的養殖鮭魚成為科學家的眼中釘，他們建議將攝取量減少到每月一次。因為某個小研究發現，養殖鮭體內潛藏的有毒物質含量較野生鮭高，雖然含量遠低於美國食品及藥物管理局的安全標準。食物中的貴族—牛肉，竟被狂牛症整得七零八落，一切起因於飼料中添加動物骨髓的飼養傳統—即便罹病機率就像小老百姓登陸月球一般微乎其微。每天，都有新的食物被控訴、被懷疑。我們處在對食物的極度恐慌中，把自己搞得心神不寧。