Ellson的西餐廚房：從開胃菜道甜點通通學會

推薦序－Ellson—西餐界的明日之星
序—簡單做西餐，美味自己來

• 醬汁DIY
• 常見度量衡、溫度換算

  前菜‧沙拉（Appetizers‧salad）

  • 蕃茄起司盤 Tomato & mozzarella cheese plate
  • 法式魚(魚勿)仔魚沙拉 French style baby fish salad
  • 帕瑪火腿蛋芥末籽沙拉 Parma ham poach egg with mustard seed salad
  • 義式黑醋炒野菇 Pan fried mixed mushroom with balsamico sauce
  • 燻雞肉水蜜桃沙拉 Smoked chicken roll & peach salad
  • 鮪魚和風沙拉 Tuna & mixed lettuce salad with Japan style dressing
  • 咖哩鮭魚生菜卷沙拉 Curry salmon & mixed lettuce roll
  • 生牛肉酸辣沙拉 Sour spicy beef carpaccio & lettuce salad
  • 凱撒沙拉 Caesar salad
  • 法式尼斯沙拉 Nicoise Salad
  • 水果生菜優格沙拉 Fresh fruit & mixed lettuce yogurt salad
  • 龍蝦蓮霧沙拉 Lobster & wax-apple salad
  • 酥炸蔬菜球 Deep fried vegetable boll with tomato salsa
  • 義式老醋鮮蝦蘑菇餃 Deep fried shrimps & mushroom dumpling with balsamico

  湯（Soups）

  • 巴斯克風雞肉鮮蔬湯 Basquaise style chicken & vegetable soup
  • 雞肉餃清湯 Chicken pumpkin with chicken consomme
  • 奶油山藥培根濃湯 Cream of yam & bacon soup
  • 培根栗子鮮蔬清湯 Bacon & chestnut with vegetable soup
  • 羅宋湯 Russian beef soup
  • 玉米巧達湯 Cream of corn chowder soup
  • 南瓜雞肉球濃湯 Pumpkin puree soup inside chicken boll
  • 法式洋蔥湯 Onion soup
  • 義式蕃茄海鮮湯 Tomato seafood soup
  • 海鮮巧達湯 Cream of seafood chowder soup
  • 蕃茄蘑菇奶油濃湯 Cream of mushroom & tomato soup
  • 卡布奇諾青醬鮮蝦濃湯 Cappuccino of pasto & shrimps soup

  主菜（Main courses)

  • 法式黃芥末碳烤辣雞腿 Grilled french mustard spicy chicken leg
  • 香煎甜椒雞胸 Pen fried chicken breast stuffed sweet pepper with au jus
  • 德國香腸雞肉卷佐梅子醬汁 Germanism sausage inside chicken roll with plum sauce
  • 羅西尼菲力牛排鴨肝佐松露醬汁 Pan fried beef tenderloin & duck liver with truffle sauce
  • 帕瑪豬排 Pan fried porklion & parma ham with tomato sauce
  • 起司豬排佐蕃茄沙沙 Cheese pork steak with tomato salsa
  • 碳烤芝麻豬排 Grilled sesame style pork loin with pork red wine sauce
  • 紅酒鮮蔬燴牛膝 Stewed beef knee & vegetable inside red wine sauce 　　　　
  • 碳烤沙朗切片佐法式芥末籽醬汁 Grilled beef sirloin with french mustard seed sauce
  • 香煎菲力牛排佐野菇紅酒醬汁 Pan fried beef tenderloin with mushroom red wine sauce
  • 匈牙利燴牛肉 Stew paprika beef & vegetable
  • 碳烤子羊排佐義式黑醋風乾蕃茄醬汁Grilled lamb chopped with balsamico & semi-dry tomato sauce
  • 香料烤羊排佐紅酒醬汁 Roast herbs lamb chopped with red wine sauce
  • 香煎海鱸魚佐鮮蝦白酒醬汁 Pan fried seabass with shrimps sauce & wine sauce
  • 水烤龍蝦佐檸檬奶油醬汁 Roast poach lobster with lemon butter sauce
  • 香煎干貝花枝餅佐鮮蝦汁 Pan fried scallop & cuttle cake with shrimp sauce
  • 香焗明蝦 Gratined prawn with cream sauce
  • 香烤酥皮鮭魚佐鮮蝦醬汁 Roast puff pastry salmon with herbs oil vineger
  • 真鯛魚片佐奶油鴻喜菇醬汁 Steam sheepshead with creamy mushroom sauce
  • 碳烤海鮮串佐香料油醋醬汁 Grilled seafood with herb vinegar oil dressing

  甜點（Desserts)

  • 覆盆子洋梨派 Raspberry & pear pie
  • 火焰山藥派 Roast yam pie
  • 焦糖布丁 Caramel pudding
  • 蘇打野莓布丁 Soda water with mixed berry pudding
  • 卡魯哇酒香蜜桃奶酪 Kahlua & peach panna cotta
  • 橙香奶酪 Orange panna cotta
  • 水果優格奶酪 Fresh fruit yogurt panna cotta
  • 綠葡萄果凍 Green grape jelatine
  • 提拉米蘇 Tiramisu
  • 起司蛋糕 Cheese cake
  • 杏仁酥紅酒蘋果派 Almond & red wine apple pie
  • 草莓塔 Strawberry tart
  • 栗子蛋糕 Chestnut cake
  • 酒香巧克力慕斯蛋糕 Brandy of chocolate musses cake

　　有人曾說：「立志成為一位廚師，是件充滿艱辛的事」，的確，一連串的學習與磨練，讓不少人中途放棄。但對於打從心底熱愛美食，一派爽朗、樂天性格的Ellson來說，「立志做美食」反而成了自我成長的驅動力，在國內唯一專業餐飲學院──高雄餐飲專科學校的三年學習，使他如同一塊海綿般努力汲取知識，奠定西餐烹飪的基礎。之後，他跟隨遠東國際大飯店Marco Polo義大利餐廳、西華飯店歐風小館主廚學習，增加了實際學習的經驗，進而擔任胭脂園創意餐廳副主廚、武陵富野飯店主廚及羅西尼廚房料理長的工作，現更身兼107巷和風義式料理的老闆、主廚。

　　在Ellson的身上，看到了一個年輕廚師最可貴的99﹪的努力及1﹪的天份，除了鑽研法國、義大利等國基本菜餚的做法，多年來主廚與副主廚的工作經驗，讓他了解靈活運用食材的重要，更能掌握大眾的喜好，融合、創造出深具自我風格的美味料理。

　　這本食譜在製作時，Ellson迅速熟練的技巧與精巧富變化的排盤風格，讓參與工作的編輯和攝影師們瞠目結舌，不敢相信這是他的第一本食譜。而當工作人員品嘗Ellson的料理時，嘴裡又被美食和讚嘆聲塞滿而合不了口：怎麼會有這麼好吃的西式料理？

　　Ellson在書中毫不藏私地告訴讀者做西餐的訣竅和小祕訣，省去不少摸索的時間。近年來，西餐料理已成為國人日常生活中「吃」的一部分，不再只是高消費的品味或偶爾點綴假日的驚喜，加上西洋食材、調味料購買方便，只要有時間，參考食譜，在家就可以輕鬆DIY，全家人大快朵頤或招待朋友都相當容易。無形中，吃西餐已經變成日常的一部分。

　　「勇於挑戰，就會創造驚喜」，這是Ellson在烹調學習及生活中一直堅持的；努力加上天資，他將驚喜展現於美食中。身為本書的編輯群，我們將這顆西餐界的明日之星介紹給你，希望讀者藉由此書，勇於挑戰生活中的種種磨難，無論是料理、工作或是學業，相信你的人生，必定驚喜連連。