川菜在八大菜系中享有「一菜一格，百菜百味」之美譽，除了講究色、香、味、形器外，亦擷取鄰省之精華，使其內容豐富多變，素以「味多、味廣、味厚」著稱。
作者：張和錦，1962年生曾任電影「飲食男女」菜餚製作顧問，桃園少年輔育院烹飪講師，台北縣看守所烹飪講師，國立高雄餐旅管理專科學校烹飪講師，第三屆第四次國民大會膳食總召集人，1995～2001年台北中華美食展各項表演競賽籌備委員。現任奇真食品股份有限公司負責人、中華美食交流協會理事、中華民國烹飪協會常務理事、中餐烹調技術士技能檢定監評委員、福爾摩莎第一高爾夫球場第一餐廳總經理、福爾摩莎楊梅高爾夫球場楊梅餐廳總經理、八里國際高爾夫球場八里餐廳總經理。
從事廚藝工作將近二十年，從做菜的門外漢一直到熟悉，甚至融入其中，花了不少心力與時間，在這當中特別對於川菜的製作有較濃厚的興趣與熱忱。
川菜在一般人的觀念裡，都認為是以辛辣為主，有時甚至令人不敢領教，其實它是集合了辛、香、麻、辣、鹹為主的調味料營造出的獨特風味，不僅如此，在任何一道菜餚的處理上，也運用了獨特的手法與技巧。這些需要學習才熟能生巧的技能，都是一點一滴累積而成，且經過一而再的學習與練習，才能有今日對川菜的了解與純熟。
在日常生活中，川菜其實是非常大眾化的口味，歷經五十年的變遷，不但沒有沒落，甚至有愈來愈濃烈的接受度，嗜辣人口在年輕一輩尤為甚然，這是川菜讓人又怕又愛的吸引力，任何餐館都可以吃到川辣口味的菜餚，如耳熟能詳的紅油抄手、宮保雞丁、麻婆豆腐、五更腸旺，甚至麻辣火鍋等都是川菜中灼灼有名的菜餚。
身為廚師的我，對於能夠將自己所學及廚藝上的技術記錄於書本中，是一件令人興奮的事！雖然我也曾經出過不少食譜，但對於正統八大菜系之一的川菜，能夠有比較原味的呈現，是我十分樂見的事，不僅引導食客對昔日風味的回憶，也是我個人廚藝生涯的最佳記錄，所以樂於與膳書房共襄盛舉。
