中國名菜精華

　　中國菜已經歷了四五千年的發展歷史。它由歷代宮廷菜、官府菜及各地方菜系所組成，主體是各地方風味菜。其高超的烹飪技藝和豐富的文化內涵，堪稱世界一流。

　　我國幅員遼闊，各地自然條件、人們生活習慣、經濟文化發展狀況的不同，在飲食烹調和菜餚品類方面，形成了不同的地方風味。南北兩大風味，自春秋戰國時期開始出現，到唐宋時期完全形成。到了清代初期，魯菜﹝包括京津等北方地區的風味菜﹞、蘇菜﹝包括江、浙、皖地區的風味菜﹞、粵菜﹝包括閩、台、潮、瓊地區的風味菜﹞、川菜﹝包括湘、鄂、黔、滇地區的風味菜﹞，已成為我國最有影響的地方菜，後稱「四大菜系」。隨著飲食業的進一步發展，有些地方菜愈顯其獨有特色而自成派系，這樣，到了清末時期，加入浙、閩、湘、徽地方菜成為「八大菜系」，以後再增京、滬便有「十大菜系」之說。儘管菜系繁衍發展，但人們還是習慣以「四大菜系」和「八大菜系」來代表我國多達數萬種的各地味菜。

　　各地方風味菜中著名的有數千種，它們選料考究，製作精細，品種繁多，風味各異，講究色、香、味、形、器俱佳的協調統一，在世界上享有很高的聲譽。孫中山先生就曾高度評價我國的烹飪技術，明確指出中國烹飪是寶貴的文化藝術，歷來冠於世界各國。他說：「悅目之畫，悅耳之音，皆為美術，而悅口之味，何獨大然？是烹調者，亦美術之一道也。」「是烹調之術於文明而生，非深孕乎文明之種族則辨味不精，辨味不精，則烹調技術不妙也。烹調技術之妙，亦足以表明進化之深也。......昔日中西未通市以前，西人只知道烹調一道，法國為世界之冠，及一嘗中國之味，莫不以由或為冠矣。」他認為： 國烹調技藝之精妙，是其社會文明進化的一種表現。

　　多少年來，有多少名菜從民間傳到宮廷官府，成為帝王將相的珍饈美味；又有多少菜點從宮廷官府流入民間，遍及全國，馳名世界。如北京名菜「北京烤填鴨」、「涮羊肉」，廣州名菜「烤乳豬」、「龍虎鬥」，四川名菜「宮保雞丁」、「麻婆豆腐」，杭州名菜「東坡肉」、「西湖醋魚」，江蘇名菜「水晶肴肉」、「黃泥煨雞」，上海名菜「松江鱸魚」、「蝦籽大烏參」，湖南名菜「東安子雞」、「臘味合蒸」，湖北名菜「冬瓜鱉裙羹」、「清蒸武昌魚」，安徽名菜「清燉馬蹄鱉」、「無為鴨」，東北名菜「紅扒熊掌」、「飛龍湯」、「溝幫雞」、「牛肉鍋鐵」等等，都是享譽世界的著名美味佳餚。這些名菜大都有它各自發展的歷史，不僅體現了精湛的傳統技藝，還有種種優美動人的傳說或典故，成為我國飲食文化的一個重要部份。

　　本書編入的238例各地名菜，是十大菜系及其它地方菜中最精華的部分。每例中所介紹的傳說或典故， 讀來饒有興味。

　　我在編寫此書的過程中，曾得到上海和各地飲食業同行的支持，燕雲樓、揚州飯店的名廚本書拍攝圖片製作菜點，對此表示衷心感謝。由於筆者掌握的烹飪知識有限，書中難免有不妥之處，敬請讀者批評指正。