油與醋鑒賞手冊

序
油類簡介
　食用油簡史
　油的萃取與加工
　油的儲存與使用
　油的基礎化學成分與營養價值
油類指南
醋類簡介
　食用醋簡史
　醋的多種用途
　醋的化學成分簡介
　醋的生產
　醋的儲藏
醋類指南
油醋食譜
　油與醋供應商網址

在眾多食物的完美組合中，油與醋的配合是最自然、最和諧的。猶如一對絕佳的伴侶，油與醋有著眾多相似之處︰它們歷史悠久，用途廣泛，種類繁多；數世紀以來，它們被廣泛用于烹飪、醫學和美容等領域。隨著油與醋的日益發展，它們不斷滿足顧客善變的口味，如今人們對油和醋的熱情絲毫不亞于數千年前。在過去的十年中，油和醋仍是最受歡迎的調味品。

若干世紀以來，食用油一直被用作菜肴的調味料。我們的祖先曾經廣泛使用植物油，今日隨著生產和萃取方法的不斷改進，我們重新發現了植物油的價值。它們不但富含微量營養元素，而且為我們的菜肴增添了不同的風味和口感。如今，幾乎每個食品店和雜貨鋪都有品種繁多的食用油，從大家熟悉並喜愛的橄欖油(見66頁)、芝麻油(見49頁)到少有人知的鱷梨油(見62頁)和澳洲堅果油(見47頁)。一些食用油有著驚人的美味口感，如有著堅果香氣以及豐富質感的阿甘油(見36頁)，又如味道和口感都如同杏仁蛋白軟糖的李籽油(見98頁)。

醋是一種古老的調味料。醋的產生簡直是造物主的恩賜。人類在釀造葡萄酒或啤酒時，由于技巧的缺乏和儲存條件的簡陋，酒常常會變質——因為任何果汁或含輕度酒精的液體一旦暴露在空氣中就會變酸，但是人類很快發現變質的酒有著獨特的用途。就這樣醋產生了，並被用作防腐劑。世界上，人們使用不同的谷物、水果、蔬菜和其他原料來釀醋，從隨處可見的由稻米和谷物，到充滿異國情調的椰子和桄榔(見15l～152頁)，以及蜂蜜(見167頁)和楓葉糖漿(見174頁)等，可謂種類繁多。

本書概括介紹了油和醋的起源及其發展歷程，制作和加工過程，它們的化學成分以及各種使用方法。本書還提供了目前人們使用的食用油指南，其中包括日常使用的品種以及在異國他鄉、僅由當地人使用的、罕見的品種。但是你會發現，隨著我們知識的增長，那些目前還鮮為人知的食用油很快就會被大量生產並出口到世界各地。每一個品種的介紹都包括對植物的描述、食用油的萃取過程和使用方法，還包括其詳細的營養成分、味道以及其他一些實用信息。

在食用油指南之後，是同樣實用的關于各種醋以及類似的酸性調味品的簡介。每一種醋的介紹都包括其制作方法，味道、顏色和質地的描述，以及使用方法。在此之後，是一些經典的食譜和實用指南，幫助您使用不同的油和醋調配出豐富的口味。在這本書的最後，為您提供了供應商列表，以便于您找到所需的油和醋的樣品。

在我開始“全球油醋之旅”以前，我從未想過世界上有這麼多不同品種的調味品。通過研究，我增長了不少知識，開闊了美食視野。我希望您通過閱讀這本指南，既能享受閱讀的快樂，又能增長對油和醋的了解，並且開始嘗試不同的品種。