釀造食品加工技術

第一章 酒類的釀造
第一節 白酒的釀造
一、白酒的分類
二、白酒的發酵機理
三、大曲的生產工藝
四、白酒生產工藝流程及操作要點
五、大曲白酒的蒸餾
六、大曲白酒的老熟、勾兌和調味
七、提高大曲酒質量的工藝措施
第二節 啤酒的釀造
一、概 述
二、啤酒釀造工藝
三、啤酒生產新技術
四、從事微型自釀啤酒生產技術和設備研發的公司舉例
第三節 葡萄酒釀造
一、概 述
二、葡萄酒酵母
三、葡萄酒釀造原料
四、發酵前的準備工作
五、紅葡萄酒生產工藝
六、白葡萄酒生產工藝
第四節 黃酒的發酵
一、黃酒釀造的原料和糖化發酵劑
二、黃酒釀造的工藝過程
第二章 發酵調味品的釀造
第一節 醬油的釀造
一、醬油釀造的原料
二、菌種與制曲
三、醬油的釀造工藝
第二節 醋的釀造
一、釀醋原料
二、釀醋用微生物
三、醋的釀造工藝
第三章 其他發酵食品的釀造
第一節 豆腐乳的發酵生產
一、豆腐乳生產的原料
二、豆腐乳的生產工藝
三、我國著名腐乳簡介
第二節 豆豉的釀造
一、毛霉豆豉的生產工藝
二、曲霉豆豉制作工藝
三、細菌型豆豉的生產工藝
第三節 大豆醬的釀造
一、原料
二、菌種與制曲
三、制 醬
第四節 蠶豆辣醬的釀造
一、原 科
二、茵種與制曲
三、制 醬
第五節 甜面醬的釀造
一、京醬園制醬法
二、南醬園制醬法
三、加黴發酵法
四、液態曲法釀制甜面醬
參考文獻

作為國家的一項重大文化工程，“農家書屋”已經成為社會主義新農村建設和公共文化服務體系的重要組成部分，成為中央高度重視、社會各界十分關注的德政工程和民生工程，成為各級新聞出版行政部門履行公共文化服務職能的標志工程和重要抓手，成為新聞出版行業上下積極參與，促進行業自身大發展、大繁榮的難得契機。作為農村知識、信息和文化的傳播平台，“農家書屋’發揮著讓農民〃多讀書，讀好書”的重要作用，肩負著培養新型農民的深遠使命。實施“農家書屋”工程，事關當前，影響長遠。

2007年11月，在昆明參加全國高校出版社圖書訂貨會之際，四川省出版工作者協會高校出版社工作委員會五家成員單位召開了社長會議。經過充分論證，會議決定︰為切實履行出版單位的社會責任，實現社會效益，充分發揮團隊作用，四川省出版工作者協會高校出版社工作委員會將利用五家出版社各自的專業優勢，整合出版資源，聯合推出“‘農家書屋’系列叢書’（下稱叢書），作為四川省出版工作者協會高校出版社工作委員會服務“三農’的“重點工程’。

為把這項工作落到實處，四川省出版工作者協會高校出版社工作委員會成立了叢書專家小組和項目小組。專家小組由有關農業技術、經濟、電子、醫學、交通、地圖、法律等方面的專家組成，主要負責對圖書價值和質量進行評估。項目小組曲各出版社相關人員組成，主要負責對圖書選題、編校、出版和營銷等相關事項進行協調和管理。

經過叢書專家小組、項目小組和五家成員單位的共同努力，2008年，叢書首批兩百多種圖書順利出版了。這標志著四川省出版工作者協會高校出版社工作委員會的“重點工程’首戰告捷。2009年，一大批高質量“三農”圖書的出爐，標志著這一“重點工程’再創輝煌。

叢書考慮到廣大農民讀者的文化水平和閱讀習慣，突出“科學性、實用性、導向性、權威性、前瞻性”，介紹了農業技能、法律、維權、健康、電子、經營理財、旅游、機械、維修等多方面的知識，適合廣大農民閱讀。總體上，叢書選題統籌規劃，采用統一叢書名（“四川省出版工作者協會高校出版社工作委員會‘農家書屋’系列叢書”）、統一總序、統一標識、統一風格，采用手冊式、問答式和講故事明道理等方式來編寫圖書。內容上，叢書內容通俗易懂，圖文並茂，突出科學性、針對性、實用性和趣味性。形式上，叢書力求用新技術、新內容、新形式提高農民朋友的綜合素質。

叢書的出版，必將為廣大農民朋友帶來豐富的精神食糧，必將為“農家書屋’增添新作品。叢書的出版，必將推動四川的構建和諧社會工作，必將為社會主義新農村建設做出自己應有的貢獻。今後，我們將不斷完善圖書質量，繼續補充圖書品種，力爭使叢書成為立足四川、輻射西南、影響全國的重要文化產品。

叢書在出版過程中，得到了四川省新聞出版局有關領導和相關處室的高度重視和大力支持，在此表示衷心的感謝。

由于時間倉促和能力有限，書中疏漏之處在所難免，懇請廣大讀者朋友批評指正，以便我們修改完善。