新型果脯蜜餞配方與工藝

第一章 新型果脯蜜餞加工基本知識
第一節 新型果脯蜜餞制品的分類
一、按含糖量及含水量分類
二、按外觀形態分類
三、蜜餞果脯的流派
第二節 新型果脯蜜餞加工基本原理
一、新型果脯蜜餞加工基本流程
二、致疵現象和解決方法
第三節 糖液的濃度測定與配制
一、糖液濃度的測定
二、糖液的配制
第四節 新型果脯蜜餞加工的原輔材料
一、新型果脯蜜餞加工原料的種類
二、果蔬主要化學成分及其與加工有關的性質
三、新型果脯蜜餞加工中常用的食品添加劑
第五節 新型果脯蜜餞加工原料的預處理
一、果蔬原料的選擇和分級
二、果蔬原料的洗滌和去皮
三、生產用水的要求和處理
四、果蔬原料的修整和切分
五、果蔬原料的褐變和護色
六、果蔬原料的脫氣和漂燙
七、果蔬原料的鹽漬和硬化
第六節 新型果脯蜜餞制作的一般工藝
一、果蔬原料的糖漬
二、果蔬糖漬後的干燥
三、新型果脯蜜餞的包裝
第二章 新型果脯蜜餞配方與生產工藝
第一節 果品類果脯蜜餞配方與生產工藝
一、隻果
二、李
（一）黃金蜜李
（二）嘉應子
（三）川貝檸檬李
（四）李咸餅
（五）福式話李
（六）話李
（七）蜜李片
（八）甘草蜜李
（九）蜜李果
（十）奶油蜜李
（十一）陳皮李
（十二）五香甜李
（十三）蜜李
（十四）八珍李
（十五）橘香蜜李
（十六）檸檬李
三、枇杷
四、杏
（一）青杏脯
（二）杏話梅
（三）話杏
五、柑橘
（一）蜜金橘
（二）甘草金橘
（三）橘餅
（四）梅味金橘
（五）青紅絲
（六）糖橙皮
（七）九制陳皮
（八）糖柚皮
（九）雕花柚皮
（十）蜜胡柚皮
（十一）胡柚陳皮
六、佛手
七、芒果
（一）甘草芒果
（二）話芒果
（三）尋味芒果
（四）菠蘿蜜芒
（五）橙香芒片
（六）水晶芒粒
八、木瓜
（一）風味木瓜片
（二）青紅木瓜絲
（三）多味木瓜粒
九、桃
（一）香草桃片
（二）陳皮桃粒
十、山楂
（一）丁香山楂
（二）山楂糖片
十一、楊桃
（一）香蜜楊桃
（二）橙皮楊桃
十二、柿子
十三、椰子
（一）糖椰片
（二）奶油椰條
十四、香蕉
（一）楊桃蕉粒
（二）夾心蕉片
（三）蜜香蕉片
十五、菠蘿
十六、獼猴桃
十七、白果
十八、棗
（一）甘草香棗
（二）台灣青棗脯
（三）毛葉棗脯
（四）台灣甜棗果脯
十九、金橘
二十、葡萄
二十一、無花果
二十二、楊梅
二十三、栗子
二十四、櫻桃
二十五、梨
二十六、哈密瓜
二十七、余甘子
二十八、草莓
二十九、（peng）柑
三十、毛酸漿果
三十一、青杏梅
三十二、人參果
三十三、樹莓
三十四、鈣果
三十五、西瓜皮
（一）糖西瓜條
（二）西瓜條蜜餞
三十六、膨化果脯
第二節 蔬菜類果脯蜜餞配方與生產工藝
第三節 涼果類果脯蜜餞配方與生產工藝
第四節 其他類果脯蜜餞配方與生產工藝
一、蘆薈
二、麥冬
三、仙人掌
四、益智
第三章 果脯蜜餞的質量管理
第一節 果脯蜜餞感官指標的控制
一、果脯蜜餞的感官檢驗
二、果脯蜜餞的色澤缺陷及其防止
三、果脯蜜餞的形態、組織缺陷及其防止
第二節 果脯蜜餞的理化檢驗
第三節 微生物的來源、危害與控制
一、微生物引起果脯蜜餞制品變質的幾種現象
二、影響果脯蜜餞加工的主要微生物及其特性
參考文獻