麥芽與制麥技術

1 麥牙及其使用的介紹
1.1 引言
1.2 制麥概論
1.3 咖啡替代品
1.4 烘烤中使用的麥芽粉和小麥芽
1.5 古中東地區釀造方法
1.6 Bouza、merissa和busaa
1.7 其它不透明啤酒、發酵稀粥及麥片粥
1.8 澄清啤酒和司陶特黑啤酒（stourts）
1.9 麥芽濃縮汁
1.10 澱粉黴
1.11 早餐類谷物和預消化食品
1.12 蒸餾產品
1.13 麥芽醋
1.14 麥芽的其它用途
2 谷物和豆類植物
2.1 谷類，豌豆和豆科植物
2.2 大麥
2.3 休眠大麥
2.4 大麥的分類及品種鑒定
2.5 其它谷物
2.6 豆科植物和豆莢
2.7 制麥大麥中發生的物理變化
2.8 其它谷物的發芽和溶解
2.9 大麥培育
2.10 大麥質量的提高
3 谷物生理學
1.1 引言
3.2 大麥和其它谷物中不同組織的功能
3.3 谷物檢驗統計學
3.4 谷物的吸水性
3.5 谷物溶質的滲透性
3.6 皮殼含量及谷物質量方面的評估
3.7 活性、發芽力和休眠性
3.8 谷物的呼吸代謝
3.9 微生物和制麥
4 制麥的生物化學
4.1 引言
4.2 谷物組成
4.3 制麥過程中的化學變化
4.4 靜止谷物和制麥谷物中的碳水化合物
4.5 澱粉及其降解
4.6 非澱粉質多糖
4.7 大麥碳水化合物組成的規律
4.8 大麥中的蛋白質和氨基酸
4.9 核酸及相關物質
4.10 谷物其它含氮組分
4.11 脂
4.12 谷物的磷酸鹽和無機組分
4.13 維生素和酵母生長因子
4.14 具有各種特性的物質
4.15 酚類及其相關物質
4.16 制麥中的溶解規律
4.17 干燥和焙燥過程中的一些化學和生化因素
5 糖化原理
6 谷物的選擇與購買
7 谷物的貯存
8 谷物與麥芽的處理與貯存
9 制麥技術
10 制麥過程中的能量消耗
11 試驗性制麥
12 麥芽的替代物
13 麥芽分析
14 制麥條件及其對制度的影響
15 麥芽的種類
附錄
參考文獻