吃的真相

推薦序一　愛科學更愛廚娘
推薦序二　實驗室里的新美食學
自序
第一章　營養誠可貴
　豆漿不能與什麼一起吃
　牛奶PK豆漿
　要雞湯，還是要雞肉
　科學，上酸菜
　益生菌如何益生
　像趕時髦一樣追逐大豆蛋白
　方便面中應該含有多少蛋白質
　發面發面
　解剖一根火腿腸
　你家寶寶吃什麼
　明天的肉糜在哪里
　我的酸奶我做主
讓拉面風靡美國
蛋糕是怎樣烤成的
咖啡加泡沫
“炒”菜工程
第二章　苗條價更高
教你讀懂減肥食品
“美容聖品”的大眾神話
“香蕉減肥法”，實在想當然
不吃，能飽嗎
吃土豆的學問
改性澱粉與體重控制
果汁，你喝不喝
小如同學愛梨湯
嫩肉劑和木瓜蛋白黴
氫化油有多大的危害
軟飲料禁售，冤不冤
蔬菜PK水果
所謂“竹鹽減肥”
爭論不休的糖替代品
扎進冰激凌的內部去看看
第三章　若為安全故
掀起蒙牛MP的蓋頭來
OMP與耍賴
當奶粉造成腎結石
如何看待三聚氰胺的“安全標準”
食品添加劑，從三聚氰胺談起
惴惴不安蘇丹紅
比蘇丹紅更影響健康的食品添加劑
激素、雞肉與卵巢囊腫
合成香精生成記
面粉為什這樣白
面筋蛋白與麩質過敏癥
牛奶無秘密
牛奶家族的旁系親屬
“全天然”的防腐劑
生的熟食或熟的生食
乳化劑為何存在
肉松造假道道多
食品細菌防御戰
食用之油工廠來
為什麼中國沒有肯德基
一只小雞幾個翅膀
異黃酮的是是非非
增稠劑為何存在
造假與創新相距多遠︰拿紙餡包子說點兒事
第四章　偏見皆可拋
關于微波爐的那些傳言
紅酒加雪碧好嗎
美國人不怕瘦肉精
隻果真的可以抗癌嗎
嬰幼兒咳嗽藥︰被“一棒子打死”的傳統
速凍，凍壞食品了嗎
　六問固元膏
　法國悖論︰飲酒有助健康
　喝開水，還是喝涼水
　喝水也會得癌癥嗎
　你想喝什麼水
　濃縮未必是精華
　五行蔬菜忽悠湯
　味精、雞精與雞粉
　鴉片種子的油
　優質蛋白就該多吃嗎
　有機食品，進步還是倒退
　即使天價大米的活性成分是真的
　“隔夜菜”是否真的致癌

我持續焦慮著，自從發現食品越來越凶險之後。

十幾年前的一個下午，我得到一份禮物︰一把用樹權制成的彈弓，可以打別人家玻璃。我立即想到︰小西紅柿將是最好的子彈。想想看，一枚枚鮮紅的“子彈”呼嘯而去是多麼華麗，足以激怒空中的神明和地上的公牛。況且我一直很討厭小西紅柿，有人叫它聖女果，我卻不明白為什麼要把西紅柿變小，難道是為了得到更多的柿子皮嗎？在那個用彈弓打人家玻璃的下午，時代已經訇然開官了一扇“轉基因”的大門，我身處其中，卻絲毫沒有意識到巨大的變化已經降臨。

就從牛奶說起吧，這道又白又毒的光大強烈了，徹底折射出這個國家在經濟、生活上最為深刻的變化。在我出生的城市里，有一個名叫賈平凹的作家，他說這城是廢都，廢都有個莊之蝶，也是作家，黃昏時分，婦人牽著一頭奶牛穿過黑　　的明朝城牆進城來，奶牛是終南山買來的，莊之蝶就鑽入牛肚子底下，嘴對著牛乳頭吮吸牛奶。這是20世紀80年代的情景，那時候我家也訂牛奶，有個同學的父親是奶站工作人員，小孩子罵仗的時候會凶狠地說他︰你爸往牛奶里摻水！呸，往地上吐一口唾沫，唾沫星子里絕沒有三聚氰胺。

過去的食品都是美好的。在我傷心的時候，母親會用吃的東西給我安慰；我最熱愛的作家幾乎都在講述和饑餓有關的故事；人們會被一頓晚餐深深感動，餐桌上安放一面鼓，每敲一下鼓，人就吃一口，像一場發生在舌頭上的音樂會；共通的人類記憶一定來自廚房，智慧的女人走進去，控制風，控制水，控制火和土，像一個偉大的煉金師，她們烹飪的食物在身體里待上幾個小時，然後以化學的方式變成靈魂、思想和信仰，賦予我們器官、個體和國家；在一個狹小的筒子樓里，父親告訴我最好吃的面必須用手做出來，而不是用壓面機，否則面會失去它應有的味道；在南美洲的一家餐館，我遇到羅薩莉婭，這個長著黑陶皮膚、深邃黑眼楮的姑娘教我光著腳踩一粒玉米，因為里面有玉米神，只有用這種方式才能表達對他的崇敬……總之，就是在這樣那樣的地方，我吃下這樣那樣的東西，和不同的人心靈相通，知曉了人世間的許多事情。

是從什麼時候開始，廚房的地位遭到貶低，我們一不留神就吞下了有毒的物質；全球氣候變暖，人們制造出可以吃的珠寶、動物一樣的植物，還有所謂的“新人類”︰每天吞服大把藥片、往臉上注射肉毒素、夢想變成一台機器、虛擬未來和世界。

如果我有了一個可愛的孩子，我想給他吃我小時候吃過的東西，讓他了解我的過去，但糟糕的是它們全被摧毀了，我將氣憤得不許孩子們問我為什麼。為什麼牛奶可以殺人？為什麼我們這麼心驚膽戰地活著？我根本不知道如何作答，看了好多書也沒有用。哲學只提供問題不負責解答，科學才提供結論。為此我的焦慮通宵達旦、靈魂附體，而馬西藏自治區‧露德早在1534年就寫道︰“每一個國家想必都有它自己的魔鬼。”德國人的魔鬼就是一個結實的胃囊，叫做酒鬼，它是那麼口渴和焦躁，即使痛飲葡萄酒和啤酒也無法平靜下來，這樣永久的干渴將成為禍害，直至世界的末日。”

……