往古的滋味︰中國飲食的歷史與文化

代序
我與往古塵封的滋味不期而遇
第一輯
古代廚師的地位
宋代廚娘好風光
家廚的掌故
萬千忙碌的御廚
菜名的學問
菜品的形狀
隨園老人袁枚的“飲食須知”
袁枚的飲食“戒單”
第二輯
先人怎樣進食
使用了八千年的餐勺
文明時代的餐匙
四千年前的中國餐叉
國粹筷子
筷子勺子兩相為伴
《禮記‧曲禮》用箸辨
古代中國人的分餐制
由舉案齊眉說古代的分餐制
高桌大椅改變了古代的分餐制
古代分餐制向會食的轉變
知味與不知味
醬︰古代重要的調味品
“大羹”與“玄酒”
菜系
五千年前有煎餅
中秋對月
冬至如大年
古代餃子的模樣
吃瓜古事
羞‧鮮‧羹‧美話膳羊
豆腐與豆腐菜
古代小食的名與實
回回清真菜
玉米辣椒滿漢席
第三輯
茶聖陸羽與《茶經》
茶中清趣
從茶食到茶飲
斗茶之趣
貢茶與名茶
酒的發明
酒池的悲劇
酒規
酒令中的籌令與棋令
漢代的酒與酒徒
唐代詩人愛逛“酒家胡”
文人酒令
唐代的自來酒
碧筒飲與解語杯
文飯詩酒與文字飲
古代的飲食店
美食配美器
體驗美味
飲食覓佳境
飲食佳境的造設
飲食與色彩
飲食的調侃
第四輯
宴飲的民族禮節
飲食與禮儀
飲食中的尊卑之禮
飲宴的中禮與西禮
周代人吃飯的零碎規矩
仙藥與仙酒的故事
以藥當餐的藥膳方
由“嗟來之食”說起
食客三千
共飲一河酒
諸子飲食觀
吃飯的用處
讀古人食粥詩
五味、五谷與保健
素食的起源
素食養生又養性
孔子飲食觀
從肉山酒林到“食必方丈”
東坡先生這樣吃
宋代飲食節儉之風
為官之道與飲食之道
“干魚”廉政
飲食的教化作用
咬得菜根，百事可做
古人食時也求儉樸
美味孝敬至親人
美酒聚友朋
天子愛“胡食”
天下大■
“燒尾”獻食
古代朝官的免費午餐
拒赴御宴與混吃御宴
隆重的千叟宴
御筵上的規矩
御膳的膳單
從周八珍到清八珍
皇帝自查伙食帳
第五輯
“食味別聲”謂之人
咀嚼改變了人的容顏
飲食與人
地球上曾經有七百億饑餓的獵人
從茹毛飲血到火食時代
從石烹到陶烹
新石器時代的農業文明
中國最早利用蒸汽能
埋藏在地下的千年佳肴
漢畫芝草小識
中國歲時飲食文化漫說
考古發現看到的中國古代飲食文化傳統
後記

先前幾次去過香港，但都只是擦肩而過，沒有太深印象，連與師友相聚的時間也沒有得著。這次有了一個稍覺寬松的機會，往中文大學校外進修學院講授考古課程，可以多停留幾日，見了一些老朋友。舊友相逢，席間偶爾提及我的飲食考古研究，對我走入這個歧途頗感迷惑。而來自香港不同行業的學員，在課堂上居然也提出了類似的疑問，一個考古學家，你是怎麼會被過去的滋味所迷惑的呢?是呀，我第一部飲食文化著作便是由香港中華書局出版的，我的心有旁騖，香港還曾給過一份助力哩!

香港商務印書館零售總監關永圻先生在《鳳凰周刊》撰文說，趁著假期，他把本來略讀過的我的《飲食之旅》再細讀一次，說“獲益良多，對中國飲食文化歷史的認識甚有增進”。他以王某在大陸從事考古研究，卻以中國古代飲食文化作研究題目，感覺是別出心裁。那意思是考古學家研究飲食文化，好像有一種不大諧和的感覺。

其實在台灣也有人發出這樣的疑問。我的書在台灣的銷路也還可以，《飲食之旅》居然在短時間內就有重印，網上發出的書評讀來讓我好生感動。台灣誠品書店“三十秒網上短評”說︰“若告訴你此書是本厚五百四十頁、由大陸考古學家寫就的飲食考據史，包準你心底立時升起老學究的乏味感，望之生畏。不過這遭《飲食之旅》絲毫不是那麼回事，作者統合數據的功力與書寫的流暢度堪稱一流，各類史料典故信手拈來絲毫不顯拖曳累贅，反而予人大開眼界、恍然大悟的驚喜與趣味。特別是這些引文配圖俱是咱所熟悉卻不知其所以然的事物，比起現下流行過了頭的淺白洋味料理書，此書真可說是既親切又有學問，包你讀得津津有味、欲罷不能。”而台灣商務印書館也有類似的推薦詞︰“這部由大陸考古學家寫就的飲食考據史，是一遭親切有學問、讀來欲罷不能的飲食之旅。”

讀罷這些文字，讓我思想起不算久遠的從前。

我得承認，就像當初我所受到的那些個責難一樣，我做飲食上的學問，是千真萬確的旁門左道。因為我之所學，本不該與飲食一事發生直接的瓜葛。當然我的進入旁左，除了自己“不辨是非”，也還有一些引路人，那就是當年活躍在飲食研究領域的精英們。

想起初入考古學之門的時候，看到學者們將相當多的精力放到了出土器物的研究上，器物尤其是史前器物歷來是考古學研究的重點，系統的研究建立起重要的類型學和年代學標尺。但是我發現，學者們傾注精力較多的是那些容器，而對其他器具的研究卻用力甚少。直覺讓我開始關注史前生產工具的考古研究，在廣泛收集材料的基礎上，我寫出了幾篇石器、骨器和蚌器方面的論文，著眼點雖小，但用心甚專。就是在對這些生產工具進行研究的過程中，開始旁及一些生活工具，其中一些出土的進食器具就很自然地進入到我的視線內，從那些有著數千年古老歷史的筷子、勺子和叉子上，我仿佛嗅到了從往古筵宴上飄來的絲絲香味。

很快我便寫成筷子一文，將考古發現的筷子作了一番梳理，當時還覺得這東西難登大雅之堂，小心翼翼地投寄給了外地的一家刊物。泥牛入海，久無消息，我想大概是這家刊物也不願收留，幾個月過後，也就不再作什麼念想了。不曾想有一天突然收到自《中國烹飪》雜志寄來的一封信，原來是筷子一文由人輾轉帶到北京，被送到不相識的這雜志的主編那里。

主編蕭帆先生，對筷子一文表現出大喜過望之情，希望我能在雜志上每期都寫一篇，這讓我受寵若驚。于是，我便開始以知子為名，開了一個專欄“飲食考古論叢”，寫了幾年，最後結集出版為《飲食考古初集》。

後來這些小文反饋回考古圈中，引起一些反響，我又將其中的一些問題進行了重新討論，將包括筷子在內的中國古代進食具的研究撰成論文在《考古學報》發表，小玩意兒終于得登大雅之堂。想起當初在行內遭遇拒絕的經歷，這時的感覺真是暢快之極。到了這當口，自然也用不著躲閃騰挪了，我不僅自己接著又進行了一系列研究，而且聯絡更多的同行參與其事，陸續出版了《中國史前飲食史》和《飲茶史話》等。我自己還有《民以食為天》和《珍饈玉饌》先後在港台和內地出版，特別是《飲食與中國文化》在人民出版社前後印行三版，又在台灣印行兩版，還出版了日文版和韓文版。我覺得這是社會對我從事研究的豐厚回報，我感到非常滿足。

關于飲食考古研究，我雖然有了近二十年的經歷，但從來都是偶爾為之，沒有作為主業。不久前我由文物考古重新研究了古代的分餐制，文章在《文物天地》刊出後，又被《新華文摘》轉載，在許多報刊都有反響。我還連續兩年為日本中國料理考察團作中國飲食考古專題講座，也曾在中央電視台“百家講壇”敘說昨日盛宴。近又得知，籌備中的2008年世界人類學大會，還要將飲食考古列入課題指南。由此看來，旁左未必不能為之，也未必不能有所為。對于這旁左之道，今後興許還會偶爾為之，也盼望能有些新作為。

王仁湘
寫于T98次九龍—北京列車上，2004年4月5日