序
全世界都在吃的「米食」魅力
■在亞洲遇見的「米」料理
大部分亞洲人視為主食的白米是世界三大穀物之一，主要的產地位於東南亞。順帶一提，另外兩種穀物分別是西南亞原產的小麥，以及中南美洲原產的玉米，三種穀物都是禾本科植物。稻米的品種可以大致分為粳米(日本型Japonica)、秈米(印度型Indica)以及糯米(爪哇型Javanica)，90%都產於亞洲。特別是東南亞地區會使用白米做成獻給神明的供品──神饌(神的飲食)，可見自古以來米便與人們的生活密不可分。此外，稻米易於消化吸收，可做為優質能量來源，溫暖人體恢復體力，長久以來一直被視為每日健康生活最重要的食物。
在我周遊各國的途中，遇過許多與我以往熟悉的日本「白飯」有著截然不同的全新美味，學到各式各樣的新吃法，也再次感受到米的美好之處。因此希望能在此介紹幾道在亞洲各國嚐過的，充滿回憶的米料理。
比方說泰國。泰國香米在日本也非常有名，淋上酸辣蝦湯或綠咖哩的香米，第一次吃的時候會因為那股氣味遲遲無法動筷，可是一旦習慣氣味和香菜的味道之後，就會覺得美味到不行。當年在普吉島吃到的螃蟹炒飯，放了跟米飯差不多份量的螃蟹，米香和螃蟹的美味相輔相成，結合成一道奢侈的佳餚，像是瞬間成了皇帝在吃宮廷料理一般。
說到馬來西亞，我是在檳城的一般家庭裡學做料理。在米裡加入滿滿的檸檬香茅煮出來的飯真的太棒了！用當地現採的香料入菜，做成酸酸甜甜的羅望子燉牛肉，還有香氣撲鼻的油炸薑黃沙丁魚等菜餚配飯盡情享用。在當地馬來人和中國華僑所生下的男孩叫做「峇峇」，女孩叫做「娘惹」，而應運而生的馬來＆中國料理的通稱就叫做「峇峇娘惹料理」。材料是辛辣的南國風格，料理手法則是中式，是只有馬來西亞才能吃到的獨特美味。
另外，我也去了緬甸的寺院觀摩僧侶們的日常飲食。他們一天只吃早午兩餐，我觀察到他們吃的餐點包括茉莉香米煮的飯，搭配蔬食湯咖哩、雞肉馬鈴薯蔬食燉菜，以及涼拌青木瓜。菜餚相當地豐盛，讓我有點意外。孩子們大口扒著滿出來的飯的笑臉，至今仍然歷歷在目。那些僧侶有時也會上街化緣，而街上的人們經常接二連三地在他們的缽具裡放入米飯和配菜。我詢問當地人「吃起來是什麼味道？」他們的回答是「飯和配菜混得越多越好吃！」。順帶一提，托缽化緣的僧侶一定要把得到的東西全部吃掉，所以不只素食，他們也可以吃魚肉等葷食。
在越南，最令人印象深刻的是在下龍灣的船上吃到的飯。將炸過的海鮮和蔬菜放在飯上，加入香草和調味料，混合做成自己喜歡的調味。此外，我也有吃用米加工製成的美味河粉和米紙。河粉吃起來非常滑順，口味單純。米紙的味道則是清淡而溫和，完美地呈現了裡面餡料的滋味。
印度的米食料理也非常有魅力。印度北部主要吃的是小麥製成的印度烤餅或印度南餅，而南部吃的則是稻米為主的抓飯和多薩餅。當年在德里前往阿格拉的火車上吃到的便當中，那道加了腰果的印度抓飯實在讓人永生難忘，好想再吃一次。
最後則是韓國。常見的米種和日本一樣都是粳米，十分美味，正因如此才更凸顯出泡菜、海苔和湯鍋的特色。其中有一道叫做生菜包飯的料理，是把米飯、配菜和泡菜一起包在萵苣葉或紫蘇葉裡食用。這多重的滋味真的好吃到讓人停不下嘴，忍不住想大叫「막걸리주세요(請給我小米酒)
！」。不過仔細想想，韓國小米酒也是用米釀成的啊～總之吃了韓國料理就會讓人精神百倍，真的很神奇。相信這就是只有亞洲地區才能感受到的，以米飯為主食的醍醐味吧！
■深刻體會日常飲食的基本就是「米」
至於我呢，當然也是每天吃著米飯長大的。由於父母經營一家餐飲店，所以平常都是跟祖母一起吃飯。昭和30年代(西元1955～1964年)時，煮飯的方法是把有木頭蓋子的大鐵鍋放在瓦斯爐上煮。祖母總像是吟唱咒語一樣喃喃說著「剛開始清清淡淡、中途開大火、就算孩子流出眼淚也不能開蓋」，彷彿邊教我煮飯如何控制火候邊把飯煮好，然後裝到飯桶裡。鍋底留下了鍋巴，要是撒上柴魚片和醬油，柴魚片就會隨著飯的蒸氣翩然起舞，混著米香的醬油則散發出難以言喻的美妙香味……最後捏成圓形的、三角形的，或者是橢圓裹海苔的「飯糰」。這片動人的光景，至今仍然深深地刻劃在我的腦海中。把放置數小時的鍋巴敲碎，油炸之後裹上醬油和砂糖，做成「小米果」，這對我來說也是獨一無二最好吃的零食。想當年在炎炎夏日裡，飯桶裡的飯微微散發著燜熱的味道，趁這時候趕緊捏成三角飯糰，放在鐵網上烤一烤再刷上醬油，做成「烤飯糰」；或是把生米稍微清洗後放入味噌湯裡，打個蛋花做成「味噌蛋粥」；再不然就是和切碎的米糠醬菜一起拌炒，用柴魚片和醬油調味做成「炒飯」。在那個電冰箱尚未問世，大多數家庭仍然把放了冰塊的木箱當成冰箱的時代，是沒有辦法將剩飯放入冰箱保存的，所以要食用的時候才會想出這麼多巧思。至於最後剩餘的米飯的處理方式是做成漿糊。米飯清洗過後裝進小布袋裡綁緊袋口，等衣物洗好之後再用來上漿。現在大概無法想像，但這些家事當中滿載著誕生於明治時期的祖母的生活智慧；而母親的教誨則是「每一粒米都要花一年時間才能種出來，所以連一粒都不准浪費！妳看米這個字寫成八十八，就是因為農民要花八十八道手續才能種好的關係」。我牢牢謹記祖母和母親的教誨，直到現在也盡可能地物盡其用，決不浪費任何一粒米。要是沒有米，從祖母那繼承而來的味噌用麵麴，還有米糠醬菜所需要的米糠都不可能存在。我真的深刻體會到日本的日常飲食的基本就是「米」！
本書將會介紹過去我在周遊世界各地所吃到的米料理當中，印象尤其深刻的幾道料理。而且不只侷限於以米為主食的亞洲，也有歐洲或美國等地的味道。經過反覆嘗試之後，終於研究出大家在家中也能輕鬆完成的食譜。希望大家都能藉此珍惜在人類飲食文化中扮演重要角色的米飯，同時也能一起享受世界各地的美味。
荻野恭子
