滿漢筵席

澳門烹飪協會 2
群生飲食技術人員協會 3
序言
澳門烹飪協會理事長——林振國 4
群生飲食技術人員協會理事長——許美德 5
中國御膳大師、皇家滿漢全席第三代傳人——齊金柱 6
澳門烹飪協會會長——葉紹文 7
梁文滔先生 8
李錦記 9

第一章 滿漢筵席經典再現
文化傳承的使命 14
李錦記130周年呈獻「2018滿漢筵席重現濠江」慈善宴啟動儀式 29
寄語 30

第二章 滿漢筵席的源流與演變
滿族飲食文化概況 37
漢族飲食文化概況 38
滿漢筵席的起源與流變 38
滿席、漢席之宴 39
滿漢席與滿漢筵席 42

第三章 清朝的高級筵席
筵席的概況 46
清朝器具概況 48

第四章 嚴陣以待
預演實錄 54
預演筵席司儀——鄧英敏先生訪問 69
賽後檢討 70
重溫鹿鳴宴及龍門宴菜式 72
鹿鳴宴
龍鳳交輝 73
袖掩金簪 76
牡丹群翅 78
崑崙網鮑 82
海屋添籌 84
松鶴延壽 86
月影靈芝 88
巨海皇鮮 90
上方寶飯 92
雪點清漣 94
龍門宴
御扇生香 96
瑯肝鹿脯 98
 
第五章 重塑經典
2018滿漢筵席，重臨濠江 102
巧奪天工的佈置 104
精裝滿漢筵席
雁塔題名 114
紫帶圍腰 120
王候玉扣 124
回鍋大翅 128
一掌山河 132
雪菊鱘龍 136
滿堂吉慶 142
福祿鴛鴦 146
燒哈兒吧 150
龍船海參 156
竹溪蔬影 160
瑤花素子 166
民康甜飯 170
點心四式 174
南北佳果 182
*每道菜式QR code由尹達剛師傅親述起源。

第六章 曲終人未散
適逢其會 190
文化傳承任重道遠 195
《滿漢筵席》後記 196
《滿漢筵席》鳴謝名單、專業顧問團隊、滿漢大師團隊 197
參考書目 198


 

序

滿漢筵席重現濠江
林振國（澳門烹飪協會理事長）

　　經過一年多的籌措，終於實現我們這一輩廚師的夢想，將滿漢筵席中的精華重現濠江。這次難忘的經歷，體驗我們港澳廚師通力合作，互相學習，取長補短，奮發向上的精神，極大地提高了港澳業界廚師的技術能力。

　　滿漢筵席是中國飲食文化的瑰寶，經受了歷史的曲折，而流傳下來。這次我們重現濠江的滿漢筵席，是採用1977年香港國賓酒樓，為日本電視台製作拍攝滿漢筵席的四張菜單其二——龍門宴、鹿鳴宴——為藍本，進行重新解構製作。

　　何謂「重新解構」？因為用今天的眼光看來，滿漢筵席涉及的許多食材，例如象拔、熊掌、猩唇、猴腦之類，都是來自受保護的野生動物，都已是不可使用。這樣的情況就給我們製作宴席的廚師，提出了許多的難題。如何在保持菜餚口感、寓意，又在合法的情況下，去表達滿漢筵席，讓我們花了很多的心思。例如滿漢筵席中有一道菜，稱為「一掌山河」。原配方是用熊掌及各類的奇珍食材烹製。對此，我們使用100斤水鱉的掌蹼，來取代熊掌。掌蹼之下，是代表民眾的法國鵪鶉；代表法律的鴿蛋；代表權力的瑤柱；代表金錢的天白菇；代表土地的意大利芥蘭，巧妙地從口感、寓意上重現了這道菜式。另外，某些古代視為奇珍的食材，到了今天，可能已是日常可見，但是經過我們的廚師妙手烹製，並在裝盤裝飾上巧加改良，也能很好地重現該類的菜餚。

　　這次將滿漢筵席重現濠江，我們投入了很多人力心力，並且將製作的過程拍攝記錄，目的是將這個能體現廚師手藝巔峰的作品傳承、發揚，鼓勵年輕廚師可以更好地瞭解中國傳統美食，本着傳承不守舊、創新不忘本的精神，將粵菜的精華保留，將粵菜的技術發揚光大，鍛煉出更好的廚藝。

許美德（群生飲食技術人員協會理事長）

　　「滿漢全席」流傳自清朝康熙帝。據說康熙帝為化解滿漢不和，設巨筵宴百官，連吃四天，共三百多種南北奇珍百味，滙聚滿漢佳餚美饌，帝提字「滿漢全席」。

　　滿漢全席在二百多年來不斷發展，創立了獨特的宴會禮儀和風格：「大滿漢」108道菜，「小滿漢」64道菜。除了要求色香味俱全，餐具亦需要匹配，連上菜次序也不疏忽，還有配以節目娛賓，可謂琳琅滿目、奢華講究，盡顯不凡氣派，展現了中華民族飲食文化，也是中國國粹。而餐飲界亦視承辦滿漢筵席為夢寐以求的措舉，若能參與其中，更是最高的榮譽。

　　是次由香港「群生飲食技術人員協會」和「澳門烹飪協會」作承辦單位；澳門科技大學、「澳門銀河」福臨門和李錦記為支持單位。林振國大師為總統籌，鄙人亦有幸作為是次活動的統籌。22位港、澳滿漢大師掌廚，另港澳共有36位滿漢顧問提供專業意見。最榮幸的是邀請到中國御膳大師——皇家滿漢全席第三代傳人齊金柱先生，親臨澳門福臨門作現場交流，並給予支持及鼓勵。
　
　　在前「國賓酒樓」前輩的支持指導下，將1977年「國賓酒樓」的龍門宴及鹿鳴宴菜單重新操作了一次，然後匯集成新菜單「銀河滿漢筵席2018」。以「學術、傳承、慈善」這三方面為基礎——以「承先啟後，精益創新」作口號，再次將滿漢筵席呈現於大家眼前，亦啓動了港澳廚師交流，促進南北交融。

　　要還原當年的滿漢全席，仍是不容易的事。食材是最大的挑戰，有些已不復存在，有些受到保護及被禁止食用，又或者從食品衛生角度不能食用。種種轉變，都為烹煮滿漢筵席增加難度，而要傳承下去，則必因時制宜，以舊瓶新酒的形式，存其精華。更熱切期望日後能加深港澳合作、南北交流，將中華飲食文化更發揚光大，推到全世界。遙遙向41年前的「國賓酒樓」及前輩致敬，感謝前輩為文化傳承作出的貢獻，同時亦希望此次活動能影響後輩，啓發下一次的滿漢筵席，帶來承先啓後作用。

　　最後，這次宴席的盈餘，將全數捐獻澳門自閉症協會。群生飲食技術人員協會和澳門烹飪協會，亦將此次宴席的菜式輯錄成書，以作傳承。而《滿漢筵席》書本的版稅收益，將撥捐澳門慈善機構和群生社慈善基金。在這裏，衷誠請各位善長仁翁能多多支持、共襄善舉！

推薦序

齊金柱（中國御膳大師——皇家滿漢全席第三代傳人）

　　大力弘揚中華傳統文化，是習近平總書記提倡的重要國策，中華民族歷史悠久、勤勞、智慧的中華民族的勞動者創造了歷史世代博大精深的民族文化，是國之瑰寶，弘揚傳統文化，使中華民族更加文明興旺富饒。

　　每一位中華人民都應當積極行動起來，爭當弘揚傳統文化偉大使命的奉獻者。

　　滿漢全席則是中華民族美食之最，傳統文化之國粹。每一位中華烹飪工作者、烹飪專家、學者應行動起來，為滿漢全席文化傳播、精技傳承做出自己應有的努力。這次港澳烹飪界大佬，連袂譜寫《滿漢筵席》一書，實屬經典之作，風格獨特，期待它的養分滋養後學。

　　清代末年，宮廷御廚紛紛流散到各地，乃至東南亞鄰國。結合各地民俗文化、飲食文化，各異開辦了仿膳菜館，經營御膳席，結合地域菜系設「滿漢全席」，使之滿漢全席有了不同流派菜式。

　　由於統治階級日趨奢靡，市井酒樓飯莊，筵席名目繁多。以燒豬、烤鴨為主菜者，名稱「燒烤席」。以燕窩為主菜者，名稱「燕菜席」。以魚翅為主菜者，名稱「魚翅席」。以蟶乾為主菜者，名稱「蟶乾席」。以雞蕬、火腿蕬、肉蕬為主菜者，名稱「三蕬席」。此外尚有「全羊席」、「全鱔席」、「海龍席」、「豚蹄席」、「全素席」及「粗八大碗」、「細八大碗」等等。其中以「燒烤席」為當時「筵席中之尚品也」，該席俗稱「滿漢全席」。烤，以火乾之也，於燕窩、魚翅諸珍錯處，必用燒豬、烤方，皆以全體烤之。酒至三巡，則進燒豬，膳夫、僕人，皆衣禮服而入，膳夫奉以侍，僕人解所佩之小刀，臠割之，盛於器，屈一膝，獻首位之專客。專客起箸，筵坐者，始從而嘗之，典至隆也。

　　次者，用燒方，方者豚肉一方，非全體，然較之僅有燒鴨者猶貴重也。

　　這種滿漢全席的享受者，當是富有的上層各界人士，可以看出晚清酒樓的滿漢全席，其最注目者，是進食燒豬和烤鴨的儀式古風猶存。唯一不同的是，這時的食肉筵席，已由滿洲富貴之家走進漢族為眾的晚清社會，成為城市酒樓賴以進行商業經營的項目之一。

　　祝港澳版《滿漢筵席》一書成功出版發行。林振國、許美德等大師精技傳承功不可沒。

梁文滔（香港食評人）

　　在中國關於飲食典籍記載中，出名的在春秋時代有「孔府家宴」，而晚清有袁枚《隨園食單》及譚宗浚「譚家菜」。孔府家宴當中強調的「食不厭精，膾不厭細」等，與我們現代常說「精細精做」的意思；「魚餒而肉敗，不食」即不鮮不能食；「不得其醬，不食」與現代烹調，食物與相配醬料烹調理論相符。譚家菜是清末官府菜，因為譚宗浚是南海人，所以他將粵菜和京菜調和而成譚家菜，最後由他的兒子譚瑑青發揚光大，他的家廚彭長海及三姨太郭荔鳳廚藝了得，及後他在北京城中承辦筵席，每次三桌，擅長以鮑參翅燕窩為料。菜單有三百多個菜式，因為選料精細、做工細膩，有「食界無口不誇諱」之說，而要三天前預定，他是私房菜及女廚的開山祖師。

　　《隨園食單》的袁枚，晚清三十五歲便辭官歸隱，帶着家財到南京小倉山修築「隨園」，為人好色及放蕩不覊，詩文自成一格，與當時的紀曉嵐齊名。袁枚除了愛吃，還懂得煮，他的著作《隨園食單》內，從飲食宜忌、煮飯飲茶、時節配合、濃淡次序、手工粗細、油醬料、火候，到鮑參翅肚、蔬菜瓜果、豬、牛、羊、雞鴨鵝，甚至野味等食材的不同部位特性，都有詳盡講解，可見他對於食及烹調樣樣精通。《隨園食單》內的特色單中，只介紹豬的食法及不同部位做法就已經有四十多項，對中國菜的傳承有深厚的影響及貢獻。

　　近年中國廚師又有幾人參考過上述三大中國飲食巨著。反而分子料理、泡沫烹調及低溫煮食如獲至寶、捨近圖遠，偏離中菜應有色香味原則。幸得澳門烹飪協會及群生飲食技術人員協會合力主辦精裝滿漢筵席宴，澳門科技大學及銀河酒店福臨門作為支持機構，澳門烹飪協會方面派出十一位廚師，聯同群生飲食技術人員協會也派出十一位廚師作為工作義廚。而香港及澳門方面，各自成立顧問團隊連同工作廚師，總人數超過六十人，得到李錦記贊助經費，作為實練及實操費用。

　　今次盛宴除由攝製組拍攝現場製作及全部過程，亦商得一向以出品飲食書刊見稱萬里機構編印成書，圖文並茂作為澳門科技大學教科書之一，令莘莘學子受益非淺。

　　精裝滿漢筵席除加強中廚融洽及交流，更激勵年青一輩廚師鬥志，有志參與此行的年青人入行，更能讓中菜名揚全世界，可謂一舉幾得，造福行業。祝願此書再版再版，一紙風行。