不靠食譜就能做好菜：料理研究家的65則「煎煮炒炸」烹飪心法，在飯菜香中體現食物真味

內容簡介

★熱銷突破20萬冊˙榮獲「日本年度料理書大賞」★

不用食譜也能做好菜的神技滿載！

大幅提升烹調技能，翻轉料理生涯的唯一指南。

　　★料理，從來就該是一件享受的事。

　　不受制式步驟拘束，依然能夠端出「令人難忘」的美味佳餚──

　　有元葉子老師，是領航日本烹飪界30年的料理研究家，出版過近150本食譜。

　　如今她反向操作，將這些年來累積的「料理直覺」逐一化為文字，

　　集結成一本「沒有食譜、卻更能學會做菜」的料理經驗談。

　　˙蔬菜怎麼烹調，才能恰到好處的青翠甘甜？

　　˙肉類、魚鱻怎麼處理，才能恰如其分的汁多味美？

　　做菜沒有「非怎樣不可」，而是利用「眼、耳、鼻、口、手」和鍋中物深度對談。

　　「青菜先浸泡冷水，看起來跟剛出土一樣青翠飽滿。」

　　「炸豬排的油溫，從聽起來無比酥脆的『滋～』聲就能判斷。」

　　掌握「煎煮炒炸」該有的狀態，用看似平凡的食材、看似無奇的作法，

　　重新領略「家常便飯」的真正含意，完成65道「嚐過一次就忘不了」的極品美味。

本書特色

　　特色1. 第一本沒有食譜，卻能做出美味佳餚的料理書

　　一本沒有步驟教學的書，卻獲選一年一度的料理書大賞；不教按部就班的方法，反而屢屢收到網友五星力推：「明明只有文字，腦中卻自動浮現做菜畫面」、「書中充滿讓人恍然大悟的調理技巧」、「這本書讓料理成為一件更自由、更簡單、更享受的事」……輕鬆的文筆中，字字句句都是經年累月的技巧，忍不住一口氣看完之餘，還在不知不覺間學會做菜的方式。

　　特色2. 日本最受愛戴的料理研究家，將30年經驗躍然紙上

　　提倡「料理即是生活」的有元葉子老師，從1992年至今出版超過上百本食譜，不論是料理技巧、風格或出落不俗的美感，始終是各年齡層女性的精神指標。在東京田園調布開設的料理教室「cooking class」更是一位難求的人氣課程。而本書中，集結了有元老師課堂上的、私下的、最受親友喜愛的料理方式，帶入家常菜的原理、工序、應用，用一本書，傳達30年來累積的烹飪心法。

　　特色3. 帶你真正內化「煎煮炒炸」的烹飪技巧，拿到什麼食材都能輕鬆上菜

　　「食譜是參考，記在腦中後就不要再翻閱了。」有元老師透過家庭常見的「煎煮炒炸」調理法，逐一分解各食材的運用方式，例如炸豬排用低溫油，才不會外面燒焦裡面沒熟；炒菜用大火，但爆香蒜頭時開小火香氣反而濃……學會透過五感觀察食材狀態，比顧著對照食譜更能做出美味佳餚。當料理真正成為自己的東西，不論買到任何當季食材，都能不翻閱食譜、不查看教學影片，而是先在腦海中勾勒出想要的口感、口味，然後，直接開始做菜！

　　特色4. 用最單純的手法，品嚐最真實卻深刻的食材滋味

　　家庭料理的目標，是「簡單享用美味的食材」。不需要餐廳般的精緻擺盤，或是繁複費工的高超技法，也有上百種讓料理變好吃的方法。例如把肉類當「鮮味」，可以提出青菜的甜味；雞肉先抹鹽吸掉水分，肉雞也能有土雞般的彈性口感……沒有多餘的華麗手法，有元老師帶你用最信手捻來的方式，把經手的蔬菜、肉類、魚鱻美味最大化。

飲食界齊聚推薦

　　葉怡蘭／飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人、蘿潔塔／「蘿潔塔的廚房」、比才／比家的日式餐桌主人、Liz高琹雯／美食作家．《Taster美食加》創辦人、Sky／「食事，365日。」、KAZU／TASTY NOTE日本男子的日式家庭料理

誠摯推薦（以下依字首筆畫排序）

　　「是向來喜歡的，從基礎概念、原理、工序踏實入手的做菜書，多年積累之私房訣竅傳授尤其深得我心。」──葉怡蘭／飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人

　　「這是一本讀完後十分受用、並且能享受料理的食譜書！」──蘿潔塔／「蘿潔塔的廚房」

　　「一直很喜歡有元葉子老師的食譜，沒有浮誇華麗的菜，總能利用單純的手法，提出食材本身的滋味，將風味發揮到極致。」──比才／比家的日式餐桌主人

　　「為腦袋置入料理導航，直覺做菜的最高境界，你也可以！」──Liz高琹雯／美食作家．《Taster美食加》創辦人

　　「如果你在找一本基礎烹飪概念、帶著你開心做菜的食譜，我想你找到了。」──Sky／「食事，365日。」

　　「僅僅是讀了這本書就能感覺到料理技能提升，想默默收藏在懷裡的魔法書。」──KAZU／TASTY NOTE日本男子的日式家庭料理

作者介紹

作者簡介

有元葉子

　　在家照顧3名女兒的全職家庭主婦期間，為家人所做的料理受到家人喜愛進而投身料理家的行列。不僅僅是發揮食材原有風味製作出簡單又美味的料理，其洗鍊的生活方式、輕鬆愉快享受人生的態度，都受到各個世代的高度支持。與廠商合作共同開發的廚具品牌「la base」系列產品，追求好用與機能美，獲得許多愛用者的青睞。不定期舉辦的料理教室，更是擁有等著排隊候補的超高人氣。著作相當多，如：《沒有人教過的料理祕訣》、《有元葉子的野菜教室》、《隨手做好常備菜》(以上皆為愛米粒出版社)、《私の住まい考˙家と暮らしのこと》(平凡社)、《バランスごはん》(東京書籍)、《使いきる。有元葉子の整理術　衣‧食‧住‧からだ‧頭》《毎日すること。ときどきすること。》(以上皆為講談社)等。

　　www.arimotoyoko.com/

譯者簡介

王淳蕙

　　‧日本草苑日本語學校、東吳大學日本語學科畢業。

　　‧曾任日商公司日本語教師、出版社日文編輯。並曾擔任台日技術合作／商機媒合交流會口譯員、「台北國際食品展」日本館口譯員、「亞洲消防首長協會第23回年會暨國際防災博覽會」隨行口譯員。

　　‧譯有《每週1次半小時！馬拉松全程達陣練跑秘笈》、《1個動作，4週治好坐骨神經痛》、《一張卡片讓你瘦》、《月經美人骨盤操》……等書。

前言／為了不看食譜也能做出美味的料理

【炒蔬菜】
蔬菜會燒焦，是因為水分不夠
令人驚訝「為什麼這麼甜？」的清炒蔬菜
失敗的原因也很重要
完整保留脆度和甜味˙「蒜炒豆芽菜」
綠色蔬菜需要悉心呵護
色香味齊全˙「蒜炒綠葉蔬菜」
簡單鎖住甘甜味˙「油蒸蔬菜」
不能少的下飯菜˙「高麗菜炒豬肉」
比肉更好吃˙「油豆腐皮炒蔬菜」
沒空買菜時的救星˙「蔥炒蛋」
炒什錦蔬菜其實很難
先加油汆燙再炒，保留完整色香味
款待客人的佳餚˙「金平牛蒡絲」
升級版˙「加了肉的金平牛蒡絲」
什麼都可以做成「金平」

【燉煮蔬菜】
不用高湯也能做˙「燉煮南瓜」
比加高湯還要甘美˙「蕪菁燉雞絞肉」
先炒再煮更省時˙「蘿蔔燉排骨」
暖呼呼的冬季美食˙「蘿蔔關東煮」
記憶中媽媽的味道˙「燉小芋頭」

【炸蔬菜】
把油當作料理的「食材」
少油更好吃˙「炸茄子」
怡人的蔬菜香氣˙「炸時蔬」
開心的繽紛色彩˙「夏季炸時蔬佐麵味露」
把什錦菜炸當成「拿手菜」
美味新發現˙「炸埃及國王菜」
極致酥脆˙「炸薯條」

【沙拉˙涼拌菜】
沙拉最重要的事與物
蔬菜一定要瀝乾
餐桌上的定番菜˙「葉菜沙拉」
調味料，只要適合都可以
涼拌青菜就從「汆燙」開始
品嚐豐盛青菜˙「蘿蔔泥拌蔬菜」

【煎肉】
減少烹調更美味˙「煎骰子豬」
享用煎豬肉的各種吃法
完美鎖住肉汁˙「煎牛肉塊」
招待客人的好物˙「牛肉半敲燒飯糰」
讓雞肉更好吃的事前處理
先割開筋膜可以預防縮水
肉嫩皮脆的˙「香煎雞肉」
在冰箱裡慢慢變好吃˙「嫩煎迷迭香腿排」
令人驚訝的多汁˙「薑燒豬肉」
薄肉片先煎再炒，搭配蔬菜最對味
難以抗拒的鮮甜˙「洋蔥炒牛肉」
宛如炸牡蠣般奢華˙「香菇豬肉捲」
晚餐或便當菜首選˙「香蔥豬肉捲」

【烤魚˙煎魚】
細鹽→粗鹽是訣竅˙「鹽烤魚」
延長保鮮期限˙「鹽烤沙丁魚」
清爽柑橘系醬油˙「煎漬鮭魚」
簡易版西餐˙「油漬旗魚佐小番茄醬汁」

【燉煮魚】
當魚和醬汁完美結合
集結和食的精隨˙「醬煮魚」
用醬汁加碼美味配菜
醬煮魚變化版˙「味噌鯖魚」
濃縮昆布精華˙「昆布沙丁魚」

【炸魚˙炸肉】
沒有比現炸更迷人的炸物
自己炸最好吃˙「炸竹筴魚」
鬆脆多汁的代表˙「炸沙丁魚」
永遠的人氣王˙「炸豬排」
高麗菜絲是炸物的最佳拍檔
大口咬更過癮˙「正宗唐揚炸雞」
下鍋油炸時，讓雞塊仔細裹上外衣
炸好了之後，再等三十秒
比唐揚更簡單的˙「炸雞」
用冷凍蝦也好吃˙「香料炸蝦」
最受歡迎的常備菜˙「炸肉丸子」
從指縫間捏出肉丸子
享用肉丸子的其他方法

看更多

序

前言

為了不看食譜也能做出美味的料理

　　從市場上買回來的當季食材，或是剛剛宅配到府的新鮮蔬菜，如果能夠馬上做成一道一道的美味料理，該有多好？而且不需要先看食譜或網路教學影片。

　　原本，家庭料理指的就是這個意思，家常便飯也是。

　　舉例來說，買了新鮮的小黃瓜回家，很自然開始思考料理方式。「今天想用鹽醃小黃瓜，做成清爽的口味！那麼，另一道就煮肉類料理吧！」於是又會有「是用烤肉網烤牛肉好呢？」「還是，把豬肉切成塊，用平底鍋煎一下？」的選項。當然也有不想出門採買，利用家中現成食材做菜的日子。

　　每天做飯就是這種感覺。用既有的食材，煎、煮、炒成簡單美味的菜色。既不需要餐廳般精緻的擺盤或技法，也不必照著教學一個指令一個動作。或許出版過這麼多食譜的我說這種話很不可思議。不過這些也是我時常在料理教室跟學生說的話。不管是作法、步驟還是烹飪要點，將概念記在腦海裡後，就不要再去翻看食譜了。否則，料理就不會成為「自己的東西」。說到底，食譜不過是參考而已。把它放在一邊，直接面對「做料理的自己」和「食材」。以自己的頭腦、眼睛、鼻子和舌頭，一邊和鍋中物對話一邊做菜。如此一來，才能夠成為一個可以輕鬆自在做菜的人。

　　食譜就好像道路的導航系統。

　　當今人們無論要去哪裡，依靠的都是手機或是車子的導航。輸入目的地後，道路立刻顯示在畫面上。我自己也開車，所以有切身的感受。可是一旦太過依賴導航，就無法靠自己的力量出門了。對此，我有很嚴重的危機感。

　　沒有導航的時候，「前面應該有一顆長得很茂盛的樹」才會像這樣用眼睛去觀察周遭的景物，並將地理環境自然烙印在腦海裡。現在，我到國外去的時候，已經能夠利用簡單的地圖開車。抬頭看看天空──「太陽在這一邊，所以要右轉囉」運用自己的力量抵達目的地。

　　要是太過依賴導航，全神貫注在畫面上的路況和聲音，就看不到車外的風景了。

　　做菜也是一樣。聚精會神在對照食譜，就不會去注意鍋子裡的食材。要幾克重，要煮幾分鐘，忙著執行書上的指示，沒有心力過問自己的感受。做菜變成一件很累人的事。況且對人類而言，秤重量、算時間，也不是令人開心得起來的事。

　　一定要學會用自己的眼睛，去觀察食材的狀態和鍋裡的樣子。習慣用五感做菜後，料理這件事，才是完完全全屬於自己的東西。

　　「做菜越簡單越好。不要忙著對照食譜，啟動料理的直覺吧！」

　　我在這本書中，細細分享了做菜幾十年來累積的技巧和經驗。請先閱讀然後放大想像。想像食材是什麼顏色？鍋子裡有多燙？加熱後的食材會有什麼樣的變化？適合怎樣的調味……

　　當想像如泉湧時，請不要看書，直接動手做做看。這種感覺就好像沒帶地圖去旅行，剛開始一定會覺得沒有安全感。但是，也能夠因此喚醒沉睡在身體裡的力量。就像抬頭看「太陽在哪個方向？」一樣，仔細看並感受「鍋子裡的熱度到哪裡了？」希望大家都能將以下的事情記在心上：

　　1捲起袖子嘗試

　　不要怕失敗。失敗為成功之母，抱持「這樣可能很好吃喔」的心情勇敢嘗試。

　　2設定料理的「目標」

　　今天想要吃什麼樣的菜呢？酥脆的口感？熱呼呼的溫度？水分飽滿？還是色澤鮮艷？最重要的是建立「想這麼做」的目標，做出「自己想要吃」的菜色。

　　3調味前，先掌握口感

　　很多人認為料理＝調味，但在此之前，我認為「掌握口感」更重要。例如，汆燙菠菜。無論味道調得再怎麼好，如果菠菜燙太久變得軟趴趴，也不會好吃。醬煮魚也是一樣。先用味道較淡的醬汁去煮，煮得差不多後把魚從鍋中拿出來，如果偏淡再加調味料調成味道剛好的醬汁淋回魚上。口感第一，調味第二。

　　4過程中不斷試味道

　　請用自己的舌頭決定味道。每個人喜歡的味道都不一樣，所以一定要親自嚐一嚐。例如，汆燙蔬菜。這蔬菜本身是什麼味道？若是用鹽水煮需要多少鹽？調味的多寡必須吃吃看才知道。我會先試過食材的原味再來想要如何調味。做任何料理都一樣，過程中不斷嚐味道，只要自己覺得好吃就可以端上桌了。

　　料理不是「一陣子的事」，而是持續一輩子的事業。養成不依賴食譜做菜的習慣，培養對料理的直覺。有了真正的基本功之後，才會產生「也許可以試試看這樣」的應用能力，當擅長的領域逐漸拓展開來，自然也不會再煩惱要做什麼菜了。

　　「好了，現在就走進廚房，開始進行『真正的料理課』吧！」

有元葉子

看更多