導讀
■我們缺少五味與五感的教育
食物一直是我的生涯重心，也是影響我一心迷戀，作為到哪裡度假、讀什麼書、和什麼人打交道，以及在學校學習什麼的目標。但就像大多數人一樣，因為對味覺所知太少，所以不知道自己多麼無知。
等我明白自己想要在飲食界打拚之時，大家都勸我放棄烹飪學校這條路。如今回顧起來，這倒是明智之舉。我喜歡的是品嘗專業的烹飪，遠超過一日三餐的例行炊事，再加上生性粗枝大葉，總是切到自己的手指頭。雖然我刀工不佳，但依然愛在家裡烹飪，只要我在家裡，幾乎天天晚上都會燒菜，有時甚至還可以算得上成功。對我而言，烹飪就像是用食物來作實驗，而對我的未婚夫羅傑來說，則是耐性的考驗，而且他還得忍住不批評。
在康乃爾大學的旅館管理學院，我把研究所學業的重心放在飲食管理和葡萄酒上，並且為僱用我們諮詢的餐廳寫菜單。我的烹飪課讓我有機會與紐約市知名餐廳盧特斯（Lutèce）的老闆，安德烈．索內（André
Soltner）同台烹飪，在這位像老祖父般慈祥的阿爾薩斯名廚課堂上，我學到了經典的法式烹飪技巧。他以一貫溫和的態度，教導我們如何製作完美的德國麵疙瘩（用砧板和刀子把它們輕彈入沸水中）、如何剝除小牛犢的腦、如何把胡蘿蔔切成完美的八分之一吋（三毫米）細丁。但在這些課程中，沒有一門教我如何品嘗胡蘿蔔。
在唸研究所的前四年，我在卡夫（Kraft）公司的食品服務部門工作，意即賣咖啡、醬汁，及其他食品給餐廳，我得去廚師的廚房，讓他們品嘗我的樣品；但卡夫沒教我有關我所代表的食物有些什麼樣的感官層面。從旅館學院畢業後，我遷到舊金山，兼了一個差，擔任《美孚旅遊指南》（Mobil Travel ，即如今的《富比世旅遊指南》〔Forbes Travel
Guide〕，知名的美加飯店評等）舊金山灣區餐廳的視察員，每週有四、五個晚上都在四星或五星餐廳用餐。我受訓要對餐廳作徹底的評等：從酒吧裡雞尾酒服務的品質，到葡萄酒杯是否用了含鉛的水晶，到泊車小弟是否把車座復原到車主下車時的位置。當然我們也負責評等食物，但評鑑計畫並沒有包括如何分辨味道或香氣，或者訓練我的味覺和嗅覺，我很有可能欠缺一種感官知覺。我在對餐點的感官細節毫無所知的情況下，撰寫我的報告。
■每個人都擁有屬於自己的感官世界
就如視力可以由完美無缺到近視、遠視，和各種程度的盲目一樣，味覺也同樣有多種變異，只是我們並不以相同的方式來辨識這些不同。小學生沒有味覺測驗，但所有的學童都要吃相同的食物，更糟的是，兒童要吃（並且欣賞）和成人相同的食物。我並不是想要測驗兒童的味覺，或者讓他們盡量吃他們想吃的東西，而是建議我們該教導成年人，讓他們了解我們大家各自存在味覺世界的不同範圍。
在塞瑞斯餐廳，我點了松露紅酒義式燉飯，它和其他奶油或帕馬森起司味濃重的義式燉飯截然不同。塞瑞斯的義式燉飯口感鮮活，近乎酥脆，因為金恩加了濃郁的紅酒酸味，這是一般義式燉飯經常欠缺的「五種基本味道」之一。
「有時顧客會抱怨我們的義式燉飯太鹹，其實不然，那是酸味，這種情況發生的次數比你想像的要多，」金恩說。他的意思是，有些客人把這道菜裡的酸味當成放了太多鹽。雖然我們對食物的體驗各不相同，但有些人對「基本味道」的觀念根本就是錯的。在金恩專業烹飪生涯的十八年中，注意到經常會有顧客把酸和鹹混為一談。這點其來有自，我們在本書稍後會再談。
金恩大廚每週要製作出六百多道精心準備的五星菜餚，他知道客人在啜飲香檳輕咬魚子醬時，不會想聽味覺生理學的說教，再說教導食客酸和鹹之別也並非他的工作。如果客人說義式燉飯太鹹，送回廚房——即使他嘗過，覺得鹽分並不重，他還是會表現風度和謙虛（這是廚師必須要做的），以客人比較喜歡的口味取代。
本書將要把食物分解為它的各個成分，比如「五種基本味道」，並說明口味和味道有什麼不同，使你更了解你所品嘗的食物。就像愛酒人士以教育磨鍊他們的味蕾，好奇的食客—比如各位，也可以提升你們的品味能力。等你明白自己所品嘗的是什麼，不但更能說明你喜歡什麼，不喜歡什麼，而且能說出為什麼。你會了解味道互相作用，學到如何使食物嘗起來更可口，並且因此明白還缺乏哪些風味和味道，或者它們如何失調。當你外食時，如果喜歡扮演食評的角色，這是需要掌握的重要技巧，而且如果你親自下廚，了解這點也更有幫助。
按照食譜烹調其實非常簡單，切成這個大小、量出這樣的多少、做這個動作、煮這麼長的時間。但烹飪未必能教廚師為什麼食譜上要用魚露，或者萬一菜的味道不對，該怎麼挽救。按照食譜烹飪，與其說是教你如何烹調，不如說它談的是如何製作這一道菜。不用食譜烹飪則得用靈感和技巧把食材混合在一起，這就是餐飲學校所教的內容。但是學會如何品嘗味道也同樣重要，這是你無法依照配方學得的技巧。
■鍛鍊你的品味的技巧與藝術
在本書中，你也會學到品味技巧，讓你得知使食物美味的是什麼。你會學到如何由品嘗味道而非量杯來調味。在你了解風味怎麼合作之後，你也會學習信任你的味覺，把你自己由專制的食譜中解放出來。你將學會不靠指引而替食物調味，這可以改變你對烹飪的感受：你會感覺自己從為家人任勞任怨的煮飯婆，搖身一變成為創意十足的藝術家，用你的創作品餵食你所愛的人。當品酒新手越來越擅長辨識葡萄酒的風味之時，他也會去尋覓味道更複雜的葡萄酒來喝。這點在食物上也是一樣。我希望你能尋覓更美好的食物來吃，因為這能讓你過更滿足—也可說是更健康的生活。本書稍後會探討味覺如何影響你所選擇的食物，當然，你選擇某些食物是因為你喜歡它們，但我們會探究你為什麼喜歡它們。
在你成為更傑出的品味者之後，你也自然會更注意你的食物，而這除了使你更能欣賞食物之外，也為你帶來許多好處。「結構屋體重控制暨生活風格改變中心」（Structure House Center for Weight Control and Lifestyle Change）的創辦人兼總監傑拉德．穆桑提（Gerard J. Musante）博士說：「如果你吃東西能夠細嚼慢嚥，如果
你攝取食物的過程是一分一秒都慢慢體驗，那麼我相信這樣的專注會使你更加心滿意足，而比較不可能吃得過量。」穆桑提的減重計畫，重心在於教導人們如何改變他們與食物的關係。穆桑提認為，如果進食時能夠更留神，「你就能夠辨識食物的滋味，欣賞食物的本色。」
■透過「互動練習」，每一口都是獨特的感官經驗
基本上，我希望本書能夠引領欣賞味覺的文化。我們一路行來，已經喪失了對餐點的感官知覺。我指的並 不是當你在高級餐廳用餐的特殊場合，而是其他九十九％的餐點：我們在家、在辦公室、在學校、在車上所吃的日常三餐。 我在餐飲學校時，指引我的導師湯姆．凱利（Tom Kelly）是康乃爾大學飲食管理教授，他鼓勵我們經常外
食，並且常喝葡萄酒，學習這兩者。這種方法對我很有效，我也相信讀者對我所寫的觀念需要第一手的經驗。 而為了協助讀者做到這一點，本書也納入簡易的「互動練習」，說明書中的感官觀念。這些練習由非常簡單（只需要一兩種成分），到比較複雜（需要烹調）。希望各位能花一點時間，和朋友、配偶、子女一起做它們。
