寫在前面
探尋日本國民麵食的魅力
江戶時代後期的風俗史家喜田川守貞，記錄京、大坂、江戸三都風俗民情的著作《守貞漫稿》（明治後改稱《類聚近世風俗志》），被讚譽為江戶幕末時期的百科全書，書中記載當時販賣包含烏龍麵、蕎麥麵等等所有麵類食物的麵店名稱，在京阪地區稱做「饂飩屋」（烏龍麵店），在江戶則稱做「蕎麥屋」。該書中並載明，會有這番稱呼上的差異乃是起源於當時京阪地區喜好烏龍麵的人較多，而江戶人則是偏愛蕎麥麵，因此各自都以自己喜愛的麵食來當做所有麵食的統稱，才有這樣稱呼上的差別。然而就分布的位置來看，對於蕎麥麵的熱愛集中於江戶（東京）市區，其餘地區還是以喜愛烏龍麵的人居多，由此可以看出江戶人對蕎麥麵情有獨鍾。明治三二年（一八九九）明治時期的史學家平出鏗二郎所著的《東京風俗志》中曾提到：「東京都下沒有饂飩屋的說法，只有蕎麥屋……蕎麥麵除了是東京都人一般的喜好之外，也被當作是搬家時的賀禮或是略表心意時的禮物，需求甚大，因此以此為業的店家數量眾多」。著名喜劇演員古川綠波在本書收錄作品〈烏龍麵裡的鬼怪〉中曾提到，自己明明是「江戶子」卻討厭蕎麥麵，因為一吃就會拉肚子只能吃烏龍麵，暗喻自己是個失格的東京人。
然而，為何東京人獨愛蕎麥麵呢？江戶學的泰斗三田村鳶魚認為由於當時江戶的市民大多從事重度的肉體勞務，若是過度飽食則有礙於工作，因此每餐的飲食分量受限，這也造成僅靠三餐難以維持勞動所須的熱量，必須再額外補充零食，於是就發展出了東京的獨特飲食文化――蕎麥麵，使得蕎麥麵和壽司、天婦羅、鰻魚一同扛起「江戶前」的名號，並稱江戶美食的四大天王。
東京人非常講究蕎麥麵的吃法與形式。明治文豪夏目漱石的作品《我是貓》第六章中，登場人物迷亭先生曾就蕎麥麵老饕的內行人吃法做了精湛的說明。「饂飩（烏龍麵）可是馬夫在吃的東西啊。沒有比不懂蕎麥麵美味之處的人要來的更可悲的啊」、「蕎麥麵的吃法是很講究的，要像這樣稍稍拉高（略），像這種長度的，三分之一沾著醬汁，之後要一口吞入。絶對不可以咬斷。一咬斷蕎麥麵的味道就消失了。呼嚕呼嚕地滑滑溜溜地滑入口中才是美味之所在」、「涼蕎麥麵（笊蕎麦）的分量大約要控制在三口半到四口，超過了就吃不出美味了」。依照當時東京人的風雅，蕎麥麵的分量若是盛裝的過滿，就顯得粗鄙庸俗不堪，違背了東京人的蕎麥美學，也因此現今傳承久遠的蕎麥老店仍謹守著三口半的規矩。
另一方面，美食大師北大路魯山人在昭和十年（一九三六）雜誌《星岡》中也曾經對蕎麥麵的美味吃法提出他的高見：「說到品味蕎麥麵，最重要的不是一點一點呼嚕呼嚕地吸入，而是要一次大口的塞滿嘴內，然後再一口氣像是擦到喉嚨般的吞嚥下去。這時的感觸才是蕎麥麵美味之所在」。魯山人提案的是鄉下人式的豪邁吃法，滿嘴的麵香、用力的咀嚼、暢快的吞嚥，關西出身的魯山人應該是一輩子與江戶飲食美學無緣之人。
與蕎麥麵相比，烏龍麵的歷史更為悠久。烏龍麵是在小麥粉上加入適量的鹽水經過打練後再分段切斷，麵條保有一定程度的寛度與厚度，庶民飲食、也是米食的代用食品以及家有喜事慶祝時的食物，漢字寫成「饂飩」，自古以來為日本固有的麵食之一。依照昭和初期的中國文學家青木正兒的推論，「饂飩」一詞應是奈良時代從中國傳來的唐菓子「餛飩」演化而來的文字。「餛飩」是由小麥粉加工後加入內餡的團子，加入熱湯之後食用才改稱為「饂飩」。佛教從中國傳入日本之後，透過遣唐使的往來將中國文化帶入日本，不只在文化上影響日本，也在飲食上帶來改變。
關於烏龍麵傳入日本的途徑有幾種說法，其中之一認為烏龍麵應該是平安時期遣唐使空海（弘法大師）遠赴中國時，將烏龍麵的製作技術帶回了故鄉讚岐，使得讚岐成了日本烏龍麵的故鄉。第二個說法則是認為宋朝時期受到九州博多大唐街上貿易商人謝國明的援助，前往大宋學習佛法的僧侶丹爾所帶回的，包括宋朝的製麵技術、烏龍麵、蕎麥麵、饅頭、茶。之後，透過寺廟僧侶的傳播推展到全國，僧侶丹爾開設在福岡的承天寺境內立有一塊｢饂飩蕎麵發祥之地｣的石碑。
日本烏龍麵的元祖起源於室町時代後期，因為是由小麥麵粉製成後依一定長度切斷，故被稱做「切麵」或「切麥」。這時的「切麵」已經與初傳入日本時的樣式不同，已具有現代烏龍麵的模型。自古以來即有「東蕎麥（麵）、西烏龍（麵）」的說法，商人之都大阪，因為擁有各式各樣的農作物、海產漁獲豐富、海陸交匯四通八達，形成了自己獨特的飲食文化，當中大阪烏龍麵的歷史有四百年之久。太閣豐臣秀吉在大阪城築城時，大量的勞動人口聚集在大阪西區，為餵飽這群工人，周邊烏龍麵店林立。大阪的烏龍麵詳實的反映出大阪商人圓滑的個性，傳統的大阪烏龍麵滑溜順喉，麵條柔軟有彈性，圓滑無角的烏龍麵條象徵大阪商人不喜與人起爭執，凡事力求圓滿解決的商人性格。湯頭則是匯集來自北海道各地的昆布，由函館透過海運一路送往天下的廚房大阪之後，熬製成充滿昆布清香的關西薄鹽醬油湯頭，再搭配油炸豆皮等配料，麵、湯頭、配料三者合一就是名滿天下的大阪烏龍麵了。
二次世界大戰期間，隨著戰爭局世惡化糧食不足的問題更為嚴峻，白米必須提供給前線軍隊食用，大後方的國民只能以烏龍麵、蕎麥麵等麵粉類食物來代用，為了鼓舞民眾的愛國心，又將這些代用食物稱為國策食、必勝食、決戰食，試圖藉由愛國心的激勵來紓緩民眾因粗食、飢餓而引起的不滿。隨筆家佐藤垢石在作品〈烏冬麵〉中，詳細的描述戰爭時期處在戰線大後方的國民，如何在有限的糧食與窘迫的預算下努力餵飽全家人的可能。女作家宮本百合子與丈夫宮本顯治是昭和時期著名的無產階級文學家與左翼作家。她在作品〈吃烏龍麵的人〉中不改她身為左翼作家的精神，以略帶批判的目光來描述戰時體制下家庭主婦在困窘的糧食不足下陷入慢性的營養不良，以及人性的自私。另外以烏龍麵為題材的作品還有以〈放浪記〉一作打響文壇名號的女作家林芙美子，她在本書收錄作品〈小花〉中，描述少女阿由為幫助家中經濟到烏龍麵店家幫傭的故事。
作家森鷗外與漱目漱石並列明治時期的兩大文豪，他在明治四十二年（一九○九）以自己在小倉時期的生活為題材，寫了〈單身〉這則短篇作品。故事開始的時間是小倉冬天的夜晚，不管是哪一戶人家都門窗緊閉寂靜無聲，暗喻著主人公大野（可視為森鷗外的投射）寧靜的單身生活。之後三位人物來訪，法院院長戶川、市醫院的院長富田、以及晚到的寧國寺先生。對於來訪的訪客大野拿出了酒、煮了些烏龍麵招待他們食用，這時大野的結婚問題成為話題，富田認為大野就是因為不再結婚才會在這冬天夜晚吃烏龍麵，此話題一開，在場的人開始相互抬槓、揶揄大野的「單身狗生活」。故事幽默有趣，多是友人間費心勸誘大野結婚、調侃他的單身生活，話鋒還轉到祖母為大野找到的新娘候選人。因為作品讓人連想到森鷗外與第二任妻子結婚之前，曾多年維持單身，讓文章讀起來更有真實感，除了一窺文豪鷗外的私下一面，還發現原來「神童鷗外」也有被催婚的時候。更令人驚訝於明治時期大人們茶餘飯後談話的尺度。其中烏龍麵竟被視為是沒有老婆的人僅能煮出的孤單菜色，更是友人要大野快結婚的重要契機，是一篇非常有趣的作品。
本書中以蕎麥麵為題的作品有女作家長谷川時雨〈舊聞日本橋蕎麵屋利久〉、以及田中貢太郎的作品〈鮭魚作祟〉。田中貢太郎是明治大正時期作家，熱衷閱讀中國古典小說如《紅樓夢》、或是如《聊齋誌異》、《剪燈新話》等怪談以及中國歷代的傳奇小說，他擅長撰寫妖魔怪談故事，本書收錄作品〈鮭魚作祟〉也是其中一篇精彩的作品。故事描寫一對在利根川河口以打漁為業的貧窮夫婦，他們平時漁獲收入不佳，每年就靠著鮭魚回流時期拚命捕魚來貼補家用。某天夜裏漁夫老公要太太倒了些酒以及一些蕎麥麵來為明天即將開始的鮭魚期祈求一個好兆頭。就在食用蕎麥麵之際，門口來了一位和尚，漁人夫妻便邀請他進來用餐，閒談之中聊到了明日將開始鮭魚捕魚季，和尚告訴漁夫捕魚殺生可是罪過，會有報應的。和尚的話竟給漁夫夫婦的命運帶來重大變化……據傳故事中的算命師即是大陰陽師安倍晴明，而漁夫的女兒即是苦戀安倍晴明的延命姬，祭祀晴明的西安寺，據說若到此求神必能有豐收漁獲。
本書中除了蕎麥麵與烏龍麵之外，亦有多篇作品提及拉麵，如永井荷風的〈街頭聲響〉、豐島與志雄的〈庶民生活〉、久保田萬太郎的〈夜市攤販〉。拉麵在明治大正時期又被稱為南京蕎麥麵、支那蕎麥麵，戰後則改稱為中華蕎麥麵。隨著明治時期的開國，不只鎖國時期的長崎、之後開港的橫濱、神戶、函館等地大量的中國商人湧入聚集成南京街（唐人街）中國城，各自爭相開設中國餐館麵店，也將當時日本少見的以雞骨、豬骨為主的肉類湯頭帶入了日本的麵食飲食中，逐步發展成現今的拉麵。在〈街頭聲響〉文中，耽美派作家透過街頭賣曬衣竿、賣藥郎的叫賣聲、還有拉麵攤做生意時吹的小喇叭聲與嗩吶聲等各式各樣的街頭聲響，高高低低的如走馬燈似的，描繪出時下百姓們的市井生活與感嘆萬物的更迭、消逝。
從蕎麥麵、烏龍麵、炒麵等等為題，書中一共收錄了十二篇作品，有鬼氣驚人的怪奇物語、有大文豪的軼事，從戰時拮据困窘的代用主食到夜市裡鱗次櫛比的各式攤販……簡單又濃厚的滋味，跨越時代被流傳至今、琳瑯滿目的國民麵食，並存在有「麵天國」之稱的日本，請拿起筷子來盡情品嘗！
廖秀娟（元智大學應用外語學系副教授、日本大阪大學博士）
