客家私房料理

內容簡介

　　～。經典家常。古早回味。鹹香下飯。百吃不膩。～
　　你最想學會的100道阿妹經典客家菜

　　＊Part1最經典客家菜TOP10
　　→人人都愛的經典客家菜～
　　1薑絲炒大腸˙2客家小炒˙3梅乾菜封肉˙4香蔥油炒粄條˙5筍乾蹄膀˙6桔醬白斬雞˙7福菜蒸肉˙8仙草雞˙9客家鹹湯圓˙10菜脯蛋

　　＊Part2阿婆的古早味
　　→四炆四炒的客家樸實好滋味～
　　1客家滷豬腳˙2苦瓜封˙3客家小封肉˙4福菜炆豬肚˙5客家紅糟肉˙6醬筍燜雞˙7高麗菜封˙8客家腐乳肉9老菜脯雞湯˙10柿乾土雞湯

　　＊Part3阿妹的私房菜
　　→客家媽媽最拿手的家藏菜～
　　1客家蔥油雞˙2豆豉苦瓜燜雞˙3醬冬瓜蒸鱈魚˙4東江鹽焗雞˙5金桔燻粉腸˙6桔醬炒肉片˙7紅糟石斑魚˙8苦瓜釀肉˙9金瓜炒米粉˙10苦瓜鳳梨雞湯

　　＊Part4最下飯的客家菜
　　→客家人最喜歡吃的鹹香油下飯菜～
　　1烤客家鹹豬肉˙2梅干扣肉˙3醬鳳梨燜子排˙4醬筍燜虱目魚˙5苦瓜炒鹹蛋˙6菜脯辣炒肉丁˙7紫蘇梅咕咾肉˙8米脯醬炒肉片˙9豆豉香炒小卷˙10蔭豉鮮蚵

　　＊Part5百吃不膩的客家米食點心
　　→最道地的客家鹹＋甜點心～
　　1蘿蔔粄˙2客家菜包˙3客家粄條˙4艾草粄˙5客家米苔目˙6客家粢粑˙7紅豆粄˙8黑糖糕˙9紅糖米糕˙10九層糕

　　＊Part6一定要學的客家醃醬菜＆醬料
　　→客家醃醬菜＋客家醬料～
　　1客家酸菜˙2梅乾菜˙3蘿蔔乾˙4醬鳳梨˙5客家醬筍˙6客家鹹豬肉˙7客家豆醬˙8客家桔醬˙9香蔥油醬˙10紅糟醬

本書特色

　　QA Knowhow料理常識食譜
　　顛覆傳統食譜，以Q&A的問答方式，找出每道菜最關鍵的料理訣竅。從阿嬤的古早智慧、大廚師的偷吃步、挑選小訣竅、菜色聰明變..等單元欄位，都可以在Q&A中找到你要的答案。讓你做菜零失敗，好菜人人誇。例如：

　　Q1.客家小炒要怎麼炒才會鹹香好吃？
　　A：好吃的客家小炒不只要炒得香，還要炒得乾，所以要把豆干、魷魚和五花肉都先分開來炒，每樣都炒到乾乾香香以後，再配起來一起炒，這樣炒出來的客家小炒就會很好吃。

　　Q2.苦瓜鹹蛋怎麼炒才會蛋香四溢？
　　A:首先將苦瓜放入160℃(竹筷小泡泡緩慢冒出)的熱油中炸過、撈起、瀝油、冰鎮( 炸過的苦瓜炒時更易吸附鹹蛋的香氣)。起油鍋炒鹹蛋，需不斷攪拌鹹蛋，使蛋黃炒出泡泡，這樣蛋香才會附著在苦瓜上，苦瓜也才會吸附進鹹蛋的味道，這樣一來，就能讓苦瓜苦味降低、甘甜味提高。

　　Q3.薑絲炒大腸怎麼炒才會酸脆又入味？
　　A:薑絲大腸的酸，主要是來自於醋精而不是白醋。醋精是人工合成醋，酸味重，刺激性強，與白醋風味大不相同。加入醋的時機也很重要，醋精要最後起鍋前加，醋味才不會遇熱揮發掉。而大腸最怕大腸嚼不爛或是過於軟爛。洗淨的大腸要放入滾水中汆燙，汆燙5秒鐘撈起，也有人用小蘇打泡軟再汆燙，汆燙時間太少，口感會太韌，小蘇打泡太久，大腸就會變軟爛無嚼勁。

　　Q4.梅乾菜封肉怎麼做才會肉香軟滑而不油？
　　A:封肉中的五花肉在料理前，要先水煮20分鐘以去腥，接著瀝乾後再炸過。炸的時候豬皮面要朝下，以去除多餘油脂，待炸到表皮呈酥黃狀即可撈出，再快速將炸過的豬肉沖泡冷水，使豬肉組織鬆弛，如此烹調時就容易入味，滑嫩不膩。

　　Q5.客家鹹豬肉怎麼炸才會皮酥肉嫩？
　　A:油炸客家鹹豬肉，油量通常需達炸物的四倍，才能產生一定的浮力，讓鹹豬肉不會一入油鍋就沉到底，以致受熱不均而炸老變焦。先以160℃(竹筷小泡泡緩慢冒出)的油溫小火泡炸，起鍋前再轉大火180℃(竹筷快速冒出小泡泡)逼油，則鹹豬肉便能有酥脆多汁、皮Ｑ不膩的口感。

　　●5星級客家菜名主廚祖傳三代百年古早配方
　　3位五星級客家菜名師名廚的拿手看家絕活，都在本書中一一獻上。包括祖傳三代古早配方:從家常下飯菜、下酒菜、客家米食、醃醬菜、客家醬料…每位老師可謂使出看家本領，在【客家私房料理】料理中PK了！100道各式客家懷舊古早味料理，祖傳百年客家鹹香油味盡出。一本書買3位名師、名廚的經驗與美味，簡直是賺到了！

　　●300個客家偷吃步一次學會
　　300個客家料理偷吃步，統統在這裡。從料理技法˙材料選擇˙食材處理˙入味刀工˙料理偷吃步˙阿嬤＆老師傅的古早小撇步……各個分門別類、鉅細靡遺告訴你。

　　●100道懷念經典客家菜輕鬆上桌
　　最受歡迎客家菜TOP10＋阿婆的古早味＋客家媽媽私房菜＋最下飯客家菜＋百吃不膩客家米食點心＋一定要學的客家醃醬菜＆醬料…懷念客家菜阿嬤古早味配方，不藏私通通都在書中告訴你。

　　●創新經典，視覺的美食饗宴
　　本書食譜從經典客家菜到Knowhow料理知識…一道道你熟悉的料理，卻能嚐出五星級的美味饗宴。尤其是配菜、盤飾上，3位老師及攝影師均卯足全勁，讓懷舊客家菜料理，不用到餐廳，就能在家按圖索驥，做出一道道色香味俱全的下飯客家美味！

　　●『名美食主持人』柯以柔大力推薦
　　吃遍各地美食的名主持人柯以柔，鎮日在珍稀美肴的誘惑中工作，好不幸福。但她最鍾愛的，始終還是最道地的台灣本土美食。這當中，客家菜就是柯以柔最愛的菜系之一。本書中，從經典客家菜、家常菜、下飯菜、下酒菜、客家米食、客家醬料…嚴選出的100道食譜，皆為柯以柔心中「最想吃客家菜」的一時之選。想要一嚐最正統、最懷舊的經典客家味，你千萬不可錯過這本書。

作者介紹

作者簡介

宋瓊宏 SUNG CHIUNG –HUNG

　　●學歷證照：
　　中華民國中餐烹調乙級
　　HACCP 實務訓練及格

　　●得獎經歷：
　　1991中華美食展點心組銀牌獎

　　●經歷：
　　來來大飯店
　　海霸王餐廳
　　希爾頓大飯店
　　凱撒大飯店
　　福臨門餐廳
　　台北市衛生局健康餐飲講師
　　中華職訓中心中餐烹調講師
　　全國客家美食嘉年華總決賽評審委員
　　全國技能中餐烹調北區總決賽評審委員
　　行政院農委會豬肉美食創意大賽評審委員
　　中華發酵麵食創意大賽比賽評審

　　●現任：
　　君悅大飯店主廚
　　文化大學海青班烘培科中式點心兼任講師
　　台北市勞工局職訓中心中餐烹調兼任講師
　　實踐大學餐館學系中式點心兼任講師
　　勞委會中餐烹調監評委員
　　三立『鳳中奇緣』ㄚ宏師
　　緯來『太太好吃經』示範主廚
　　TVBS『健康兩點靈』示範廚師
　　東風『料理美食王』示範廚師

　　●食譜著作：
　　速勞委會職訓局中式點心優良教材

劉政良 William

　　●學歷證照：
　　醒吾技術學院餐旅管理科系
　　中華民國中餐丙級廚師證照
　　中華民國西餐丙級廚師證照
　　中華民國烘焙丙級廚師證照
　　中華人民共和國特二級技師證照

　　●得獎經歷：
　　法國美食協會專業行政主廚獎章
　　第三屆世界台北廚王爭霸戰神廚組亞軍
　　2011檳城國際美食賽個人組季軍
　　膳魔師烹飪比賽冠軍

　　●經歷：
　　富瑤海鮮大酒樓主廚
　　新榕園粵菜宴會館主廚

　　●現任：
　　歐華酒店中餐主廚
　　台灣鴕鳥推廣講師
　　經國管理學院講師
　　海洋技術學院講師

　　●食譜著作：
　　超好吃切盤滷味
　　最懷念的阿婆下飯客家菜

王子杰Jay

　　●學歷證照：
　　醒吾技術學院餐飲管理系
　　中華民國中餐丙級證照
　　中華民國西餐丙級證照
　　中華民國烘焙丙級證照
　　中華人民共和國特級西式烹調師證照
　　中華人民共和國公共營養師三級證照
　　HACCP證書

　　●得獎經歷：
　　2011年膳魔師杯台灣廚神大賽金牌獎
　　2011年美國米燉飯料理爭霸賽創意金牌獎
　　法國美食協會專業主廚獎章

　　●經歷：
　　台北老爺酒店
　　台北神旺大飯店
　　台北華泰大飯店
　　台中駝鳥協會推廣代言廚師
　　屏東臺美好德式豬腳代言廚師
　　新北市烹飪商業同業公會理事

　　●現任：
　　醒吾技術學院講師

推薦序柯以柔   輕鬆做出五星級客家菜   10
作者序宋瓊宏   念念不忘的客家味   10
作者序劉政良   客家料理的美味分享   11
作者序王子杰   傳統味道與新式作法的美味融合   11

Part 1最經典客家菜TOP10
TOP1薑絲炒大腸 16～17
Q大腸怎麼炒才會Ｑ脆又入味？ TOP2 客家小炒 18～19
Q客家小炒怎麼炒才會香又入味？
Q客家小炒的魷魚要怎麼處理？ TOP3 梅干菜封肉 20～21
Q梅干菜封肉怎麼做能肉香卻不油？
Q梅干菜如何去除砂粒和鹹味？ TOP4 香蔥油炒粄條 22～23
Q粄條如何炒才Ｑ軟香滑？
TOP5 筍乾蹄膀 24～25
Q筍乾蹄膀好吃不油膩的祕訣？
Q蹄膀怎麼處理才會皮Ｑ肉嫩？
TOP6 桔醬白斬雞 26～27
Q白斬雞要怎麼煮才能Ｑ嫩多汁？
Q白斬雞的原味甘甜如何瞬間鎖住？
TOP7 福菜蒸肉 28～29
Q福菜蒸肉如何做得Ｑ彈又甘甜？
Q福菜怎麼處理才不會太鹹？
TOP8 仙草雞 30～31
Q仙草雞如何煮才甘香入味又好喝？
Q仙草雞湯為什麼鹽要最後放？
TOP9 客家鹹湯圓 32～33
Q客家小湯圓如何做最Ｑ滑又綿柔？
TOP10 菜脯蛋 34～35
Q菜脯蛋怎麼做才菜脯香蛋滑嫩？
Q如何煎出厚實嫩口的菜脯蛋？
【好食客家菜】 36～37
【客家菜的經典食材】 38～39
【客家菜經典調味醬料】 40～41

Part2阿婆傳的古早好滋味
客家滷豬腳 46～47
Q客家滷豬腳怎麼滷才香Ｑ？苦瓜封 48～49
Q苦瓜封要怎麼燜煮得鹹香入味？
客家小封肉 50～51
Q客家小封肉怎麼滷才能入口即化？
Q滷封肉怎麼做才會Ｑ軟而不鬆散？
福菜炆豬肚 52～53
Q福菜炆豬肚怎麼做才不腥？
紫蘇鴨肉 53
Q鴨肉怎麼煮才不會老柴？
客家紅糟肉 54～55
Q客家紅糟肉怎麼炸才香酥入味？
客家腐乳肉 56～57
Q客家腐乳肉怎麼做才會軟嫩香甜？
Q腐乳肉怎麼蒸才容易入味好吃？
醬筍燜雞 58～59
Q醬筍燜雞怎麼煮肉質才鮮嫩好吃？
Q醬筍燜雞怎麼煮才不過鹹？
苦瓜燜肚片 60
Q肚片怎麼煮才軟爛而不腥？
木耳鳳梨炒豬肺 61
Q木耳鳳梨豬肺怎麼去腥味？
客家鑲豆腐 62～63
Q客家鑲豆腐肉餡怎麼拌最好吃？
客家酸甜肉 64～65
Q客家酸甜肉怎麼做最好吃？
Q酸甜肉芡汁怎麼做最滑口？
香燜芋梗 66
Q香燜芋梗怎麼煮芋頭才香？
鴨紅炒韭菜 67
Q鴨血炒韭怎麼炒鴨血才嫩？
醬冬瓜燜鯽魚 68～69
Q醬冬瓜燜鯽魚怎麼煮沒土腥味？
高麗菜封 70
Q高麗菜封要怎麼滷最美味？
老菜脯雞湯 71
Q老菜脯雞湯怎麼煮最甘甜？
柿乾土雞湯 72～73
Q鮮甜又清澈的柿乾雞湯怎麼煮？

Part3阿妹的私房菜
客家蔥油雞 77
Q蔥油雞怎麼做才能更入味？
豆豉苦瓜燜雞 78～79
Q豆豉苦瓜燜雞怎麼煮才能軟嫩不柴？
Q怎麼去除苦瓜的澀味和苦味？
客家炒雞酒 80～81
Q客家炒雞酒怎麼做才能香而不油膩？
Q麻油雞酒怎麼料理苦味才不會太重
醬冬瓜蒸鱈魚 82～83
Q醬冬瓜鱈魚怎麼蒸會魚鮮肉嫩？
東江鹽焗雞 84～85
Q鹽焗雞怎麼焗才會皮Ｑ肉嫩？
Q鹽焗雞怎麼焗得入味又不柴？
金桔燻粉腸 86
Q金桔燻粉腸怎麼做更好吃？
芹菜炒鵝腸 87
Q炒鵝腸怎麼做才清脆爽口？
桔醬肉片 88～89
Q桔醬炒肉片怎麼炒才會肉嫩好吃？
Q客家桔醬要怎麼料理才不易苦澀？
芋香南瓜燉肉 90～91
Q芋香南瓜燉肉怎麼燉軟爛入味？
破布子蒸鱸魚 92～93
Q破布子蒸魚怎麼做魚肉會鮮嫩多汁？
Q鱸魚怎麼處理蒸起來才不會有苦味？
紅糟石斑魚 94～95
Q紅糟石斑魚怎麼做才不會太鹹？
Q紅糟石斑魚片怎麼蒸才不易散開？
肥腸炆筍乾 96
Q肥腸怎麼處理才能去腥味？
蛋皮蛋炒莧菜 97
Q皮蛋怎麼料理才不易破碎？
紅糟雞 98～99
Q紅糟雞怎麼做才能快速入味又好吃？
Q紅糟雞怎麼去除雞肉的肉腥味？
韭菜花炒魷魚 100～101
Q韭菜花炒魷魚怎麼炒口感才脆嫩？
Q泡發魷魚的腥味要怎麼去除？
苦瓜鑲肉 102～103
Q苦瓜鑲肉內餡要怎麼做才滑嫩？
鮮金針炒香菇 104
Q金針炒香菇怎麼炒才好吃？
樹子炒野蓮 105
Q水蓮怎麼炒才能清脆可口？
香梅蒸排骨 106～107
Q香梅蒸排骨怎麼蒸才會香軟入味？
Q香梅蒸排骨怎麼做才不會太鹹？
塔香茄子 108～109
Q塔香茄子怎麼做才會軟香入味？
金瓜炒米粉 110～111
Q金瓜炒米粉怎麼炒才會清香好吃？
Q炒米粉怎麼處理才會鬆香爽口？
山城豆腐 112
Q山城豆腐怎麼做才香嫩？
苦瓜鳳梨雞湯 113
Q雞湯怎麼煮才甘甜？
芋頭米粉湯 114～115
Q芋頭米粉湯怎麼煮會芋香滿溢？
Q芋頭米粉湯湯頭怎麼做會更鮮甜？
酸菜胡椒豬肚湯 116～117
Q酸菜豬肚湯怎麼煮才能柔軟不韌？
Q豬肚要怎麼處理才沒有腥味？

Part4最下飯的客家菜
客家鹹豬肉 121
Q鹹豬肉怎麼烤才能皮酥肉嫩？
客家紅糟燜肉 122～123
Q客家紅糟燜肉如何做得入味又香嫩？
Q醃好的紅糟肉不用洗去醃料嗎？
梅干扣肉 124～125
Q如何蒸出滑嫩又不油膩的梅干扣肉？
Q梅干扣肉怎麼蒸才不油膩？
醬鳳梨燜子排 126～127
Q子排要怎麼燜才能軟嫩香滑？
Q怎麼讓煮出來的苦瓜回甘而不苦澀？
薑絲爆炒五花 128
Q五花肉怎麼炒才香嫩不膩？
鹹魚蒸肉 129
Q蒸肉怎麼做才不死鹹？
苦瓜炒鹹蛋 130～131
Q鹹蛋苦瓜怎麼做才會入味又不鹹膩？
Q苦瓜為何先要先用油炒過？
菜脯辣炒肉丁 132～133
Q如何炒下飯鹹香的菜脯肉丁？
Q肉丁怎麼炒才能入味多汁滑嫩？
紫蘇梅咕咾肉 134～135
Q咕咾肉的調味醬怎麼做才酸甜不膩？
Q里肌肉如何能炒出軟嫩不柴的口感？
米豆醬炒肉片 136
Q炒肉片如何做得噴香又不膩？
酸菜炒雞柳 137
Q酸菜雞柳怎麼炒才酸香開胃？
鹹蛋大腸卷 138～139
Q鹹蛋大腸卷怎麼炸得酥又香？
Q大腸頭怎麼處理才能去腥味？
客家紅燒魚 140～141
Q紅燒魚要怎麼燒才能濃郁入味？
Q紅燒魚要如何煎才能完整不碎裂？
蔭豉鮮蚵 142～143
Q鮮蚵怎麼處理才會鮮嫩不腥？
Q蔭豉鮮蚵怎麼做能鹹香滑口？
酸筍炒雞胗 144
Q酸筍炒雞胗怎麼炒才爽脆？
醬冬瓜炒蛋 145
Q醬冬瓜炒蛋怎麼炒才嫩香？
醬筍燜虱目魚 146～147
Q醬筍燜虱目魚怎麼才會醬香肉嫩？
Q虱目魚怎麼煎才會酥脆金黃又完整？
豆豉香炒小卷 148～149
Q豆豉小卷怎麼炒才鹹香又Ｑ嫩？
Q新鮮的小卷要怎麼料理保鮮？

Part5百吃不膩的客家米食點心
蘿蔔粄 154～155
Q蘿蔔粄怎麼做才不會太軟爛？
Q蘿蔔糕怎麼煎才會皮酥糕嫩？
鹹芋頭粄（芋粿巧） 156
Q芋粿巧怎麼做能芋香粿Ｑ？
客家粄粽 157
Q粄粽怎麼做皮Ｑ餡香？
鹹水粄（碗粿） 158～159
Q碗粿怎麼做才會粿Ｑ嫩餡料香？
客家菜包 160
Q菜包的蘿蔔怎麼處理才好吃？
客家粄條 161
Q客家粄條要怎麼做才Ｑ彈？
艾草粄 162～163
Q艾草粄怎麼做才會餡香皮Ｑ？
米苔目 164～165
Q米苔目要怎麼做才會Ｑ彈滑口？
Q米苔目怎麼炒才不會太軟爛？
粳粄（粉粿） 166
Q粉粿怎麼做才軟Ｑ而不硬？
客家粢粑（花生麻糬） 167
Q麻糬要怎麼做才會軟Ｑ好吃？
紅豆粄 168～169
Q紅豆粄要怎麼做口感才會Ｑ而不硬？
Q紅豆粄的紅豆怎麼煮才能軟爛香綿？
發粄（黑糖糕） 170
Q黑糖糕怎麼做才鬆Ｑ好吃？
紅糖米糕 171
Q米糕怎麼做才軟Ｑ而不硬？
九層糕 172～173
Q九層糕怎麼做才Ｑ軟而不爛？

Part6一定要學的客家醃醬菜＆醬料
客家鹹菜 178
Q鹹菜怎麼醃才不容易發霉？
客家福菜、梅干菜 179
蘿蔔乾、高麗菜乾 180
醬鳳梨 181
Q醬鳳梨怎麼醃才能甘香醇厚？
客家醬筍、客家醬冬瓜 182
客家鹹豬肉 183
Q客家鹹豬肉怎麼醃才會入味？
客家桔醬、香蔥油醬 184
紅糟醬、黃豆醬（黑豆醬） 185
【Index索引】 186～187

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序

推薦序

柯以柔好下飯推薦

客家菜大顯身手鹹香下飯美味上桌

　　算一算，從我主持『鳳中奇緣』開始，認識宋瓊宏~阿宏師已經已有多的時間了，阿宏師一直是我心目中十分推崇的金牌大廚。他親手做出來的料理，不僅賣相好，更是色香味俱全，是位名不虛傳的五星級大廚！

　　阿宏師本人就是個道道地地的客家人，他們的料理手法專業卻不複雜，保證讓大家可以輕輕鬆鬆就做出五星級的菜色。無論是好吃的傳統客家料理，或是古早味的客家點心，甚至是經典的客家口味醃醬菜，這本書裡通通都有，喜歡客家菜餚的朋友們千萬別錯過哦！

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