肉品料理終極大全：10大類肉品知識百科x12種核心烹飪技法應用x風味構成要素x 175道經典肉料理、醬汁高湯食譜

定價：~~799~~ 元

NT $ 351 ~ 719

作者：詹姆斯．彼得森
原文作者：James Peterson
譯者：方玥雯
出版社：麥浩斯
出版日期：2018-12-20
語言：繁體中文
ISBN10：9864084569
ISBN13：9789864084562
裝訂：平裝 / 336頁 / 26 x 19 x 1.95 cm / 普通級 / 全彩印刷

內容簡介

★史上收錄最完整、圖文拆解所有肉類屠切及備料細節
★一本能真正為你奠定肉類烹飪基礎的百科巨作！

六座「美食界的奧斯卡」詹姆斯比爾德大獎得主、金獎作家
世界頂尖廚藝學院──法國廚藝學院、紐約烹飪教育學院骨灰級教授
詹姆斯．彼得森（James Peterson）　集其於餐廳與烹飪教育現場20多年大成的傾力之作
獻給所有肉類愛好者的全方位料理攻略！

‧ 看食譜覺得「油炸」好像是種相對簡單的烹飪方法，為什麼實際操作時總是很容易失敗……
彼特森教授說：油炸的最高指導原則千萬別忘紀「要炸的東西越小，油溫要越高」！
‧ 許多「烤肉食譜」裡都會寫「澆淋油汁」這個步驟，目的是要讓肉的表面保持濕潤，真的有用嗎？
彼特森教授說：如果是用在烤禽類料理時，這個步驟其實是多餘的！
‧ 很多廚師認為只要把肉放在液體裡煮，就能確保肉的濕潤……
彼特森教授說：事實上「液體並不能保持肉的濕潤！」要防止肉變乾柴，最好的方法，就是「嵌肥油」！！
‧ 飼養生長期長的肉品，就一定是「老肉」難以入口嗎？
彼特森教授說：那要看你懂不懂得料理牠！只要找到最適宜的烹調方式，沒有不好吃的肉和部位！「老肉」也能為你帶來意想不到的美妙滋味～
‧「爐烤」最常遇到的問題就是烤箱溫度的掌控……
彼特森教授偷偷說：大廚們都在用的最實用原則──先用「高溫烤出脆皮」，再根據肉塊的大小「低溫烤熟」。
‧　大多數的食譜「低溫泡煮」菜式都是長時間慢火煮肉質較硬的肉……
彼特森教授說：但在法式烹飪技巧中，「à la ficelle」指的其實是低溫泡煮肉質軟嫩的肉，而且烹調時間並不長啊～

金獎作家詹姆斯・彼特森（James Peterson）以其具教育性、百科全書般的烹飪教學書籍著名，
這本巨作正是彼特森寫給肉類愛好者的專書，
書中共收錄超過175個食譜和550張照片，並一舉破解大多數食譜書中對於肉類烹調方式的迷思，
幫助你「更有意識地吃」，吃得更有品質！

最詳盡而實用的大師級課程內容：

★針對不同肉類特性、不同部位提出最適宜的烹調方式與175道實作食譜──
雞、火雞、鴨、鵪鶉、雉雞、乳鴿、鵝、珠雞、肉兔、野兔、鹿、豬、牛、小牛、羔羊與山羊ｘ肩胛、背脊、胸肉、腰脊、腹脅、臀腿、腱子、內臟、髓骨、絞肉、肥油脂肪、邊角肉

★最完整的肉類核心料理技法＆溫度、時間掌控教學──
香煎、炙燒、爐烤、燒滷、低溫泡煮、油炸、拌炒、火烤、煙燻和燒烤等。

★詳細Step by Step步驟說明，提供讀者無可比擬的視覺指導──
→如何處理肌理骨架複雜的肉類
→關於備料所有的基本功——綁紮全雞、拆解全羊、修切飾菜、澆淋油汁、撇油、嵌肥油、製作「刮洗鍋底」醬汁等技法要點

★讓料理風味更臻完美的私房密技──
→分析各地料理風味組成要素：香草、香料、添味食材、增香蔬菜、烹飪用油、煮汁，讓你的餐桌有更多變化可能
→左右料理風味基底的高湯食譜
→延伸至鍋煮醬汁、肉汁醬和原汁、自家製肉腸、法式肝醬、肉醬製作

不論你是初入門或是專業主廚、料理職人，
只要照著本書的食譜與解說，
人人都能掌控住料理肉類的美妙藝術！

＝＝＝＝各界專業好評＝＝＝＝

「一本任何廚師都適用的新聖經。」
──《Booklist》美國圖書館期刊

「解釋明瞭、確實、實用──不管是專業廚師或是在家烹飪，都可以從這本書得獲新知。」
──雅克．貝潘（Jacques Pépin），法藉傳奇名廚、詹姆斯比爾德終身成就獎得主、餐廳實境秀《Fast Food My Way》主持人

「儘管彼得森的著作已經很豐富，
在此，他又為肉類寫了一本內容完整、具教育性、具說服力，且內含令人印象深刻圖說的專書。
彼得森的書最讓我欣賞的地方──他將專業主廚才懂的知識，以簡單而清楚的方式向自己在家開伙的人說明。」
──邁可．魯曼（Michael Ruhlman），《美食黃金比例》、《完美廚藝全書》作者

「當我讀完此書的簡介時，我幾乎要起立歡呼，
彼得森跟我一樣對於品質好的肉有深切的熱情，而且尊重犧牲自己生命成為我們食物的動物。
如果你跟我一樣認同『吃少一點肉，但吃品質好一點的，享受吃肉』的理念的話，這本書會教你如何實踐。
無論書中哪個食譜，都能幫助你『有意識地吃』，做出美味的食物！」
──比爾・尼曼（Bill Niman），「尼曼牧場」的牧場主與創辦人

作者介紹

作者簡介

詹姆斯．彼得森James Peterson
一位屢獲殊榮的飲食作家、烹飪教師以及攝影師。1970年代在巴黎開始其廚藝職業生涯，1980年回到紐約擔任法式餐廳《Le Petit Robert》的主廚合夥人。他致力於烹飪教育長達二十多年，在同業中備受敬重。曾於美國最負盛名的烹飪學校──法國廚藝學院（The French Culinary Institute），及世界頂尖廚藝學校之一──紐約烹飪教育學院（Institute of Culinary Education）擔任教授。

出版過15本書，其中高達六百多頁的第一本著作《Sauces》於1992年即榮獲有美食界奧斯卡之稱的美國「詹姆斯比爾德獎」之「年度最佳餐飲書籍大獎」（James Beard Award）。之後的《Vegetables》、《Glorious French Food》、《Cooking》和《Baking》等書，又替他贏得四座詹姆斯比爾德獎肯定（共6座）。現以紐約布魯克林區為基地，從事烹飪、寫作與攝影的工作。

譯者簡介

方玥雯
政大英文系，政大外交所畢。來自台南，從小在各式小吃美食的薰陶下，成為Foodie一個。愛吃愛煮，喜歡研究各國食譜與飲食文化，相信「好吃的食物」最貼近日常，能讓人感受到生活的美好與溫暖。譯有《異國料理全攻略：265個必備妙招、技巧、餐廳秘密及美味食譜》。

致謝辭
本書簡介
Chapter 1【基礎烹飪技巧】
Chapter 2【信手拈來國際味】
Chapter 3【雞肉和火雞肉】
烤雞──基礎烤雞‧瑞可塔起司與鼠尾草烤雞‧爐烤閹雞
低溫泡煮雞肉──低溫泡煮雞肉與春蔬
煎雞肉──香煎雞肉‧佐煎雞肉用醬汁
法式燉雞──雪莉酒蕈菇燉雞‧野菇燉雞‧摩洛哥式杏仁、杏桃乾和鷹嘴豆燉雞‧雞肉酥派
慢燒雞──法式紅酒燉雞
裹粉雞胸──米蘭式煎雞胸‧酸豆檸檬煎雞胸
炸雞──酪奶炸雞
炒雞肉──橙汁荷蘭豆腰果炒雞肉
火烤雞肉──白酒香草風味烤雞
煎雞肝──百里香煎雞肝
火雞──爐烤火雞佐內臟肉汁醬‧香煎火雞排
Chapter 4【禽類、兔肉（肉兔與野兔）和鹿肉】
鴨──香煎鴨胸佐酒煮櫻桃醬汁‧鑊燻鴨胸‧慢烤鴨腿‧德國酸菜慢烤鴨腿‧紅酒燒滷鴨腿‧自製油封鴨‧油封鴨野菇溫沙拉‧油封鴨溫扁豆沙拉‧爐烤野鴨
乳鴿──香煎乳鴿佐醋味馬德拉醬‧爐烤乳鴿
鵪鶉──爐烤鵪鶉‧香煎鵪鶉腿胸佐白酒醬汁‧鵪鶉肉凍
鵝──慢烤鵝腿與香煎鵝胸
珠雞──巴薩米克醋、酸豆和橄欖燒珠雞
雉雞──爐烤雉雞
肉兔與野兔──芥末白酒快燒兔肉‧慢燒兔肉‧野兔佐紅酒黑胡椒醬
鹿肉──爐烤鹿腰佐原汁‧爐烤鹿肋脊佐原汁‧香煎鹿里肌肉排佐杜松子醬
Chapter 5【豬肉】
肩胛──爐烤上肩肉‧墨角蘭（百里香）慢烤（燒烤）上肩肉‧燒滷上肩肉佐德國酸菜‧燒滷豬前腿‧番茄白酒燒滷嫩肩豬排‧奧弗涅蔬菜燉肉（Potée Auvergnate）‧豬肉餡高麗菜捲‧豬肉墨西哥混醬‧匈牙利燉豬肉（Pork Goulash）
腹脅肉（五花肉）──自製鹹豬肉‧扁豆鹹豬肉
腩排與里肌小排──燒烤腩排‧紅酒香料滷腩排‧紅糖海鮮醬烤小排
背脊──爐烤無骨豬里肌‧爐烤豬肋脊與蔬菜‧香煎迷你豬菲力佐紅醋栗果醬與酸黃瓜
小里肌（腰內肉）──爐烤小里肌‧香煎小里肌排佐梅醬‧杏桃小里肌
帶骨豬排──香煎豬排佐苦艾酒芥末醬汁‧新鮮鼠尾草火烤豬排
後腿──爐烤豬後腿‧烘烤蜜汁火腿‧烘烤美式鄉村火腿‧鄉村火腿咬咬先生三明治
煙燻蹄膀──煙燻蹄膀豆子湯
培根──香煎培根‧班尼迪克蛋
Chapter 6【牛肉】
肩胛──啤酒洋蔥燉牛肉‧紅酒燉牛肉‧鍋滷整塊牛肉佐胡蘿蔔珍珠洋蔥‧德國酸味燒牛肉（Sauerbraten）‧墨西哥辣肉醬（波布拉諾辣椒）
牛小排──燒牛小排佐德國酸菜
肋排──爐烤牛肋排
前腰──火烤或爐烤去骨牛前腰
腰內肉（小里肌／菲力）──爐烤整塊牛腰內肉佐原汁‧威靈頓牛排‧夏多布里昂牛排佐伯那西醬（Chateaubriand with Béarnaise Sauce）‧牛柳三明治‧羅西尼菲力牛排
上後腿肉──爐烤牛上後腿肉‧火烤土耳其烤肉串
下後腿肉──香草洋蔥牛肉卷
外側後腿眼肉──爐烤外側後腿眼肉‧炸牛排
前胸肉──燒烤前胸肉‧紅石榴汁燒牛前胸肉‧鹽醃牛肉‧新英格蘭雜燴菜‧法式牛肉蔬菜火上鍋‧義大利什錦燉肉（Bollito Misto）
牛排──翼板牛排佐伯那西醬汁‧火烤肋眼牛排‧肋眼牛排佐綠胡椒醬‧義大利生牛肉‧紅屋牛排或丁骨牛排佐波爾多紅酒醬‧韃靼牛肉‧火烤或香煎上沙朗牛排‧火烤角尖牛排‧倫敦牛排佐白酒紅蔥醬汁‧橫隔膜中心肉佐紅酒蕈菇醬‧火烤側腹牛排沙拉‧墨西哥法士達烤肉‧義大利生火腿與鼠尾草裙帶牛排卷‧義大利波隆那肉醬‧英式牛肉腰子派‧俄羅斯酸奶牛肉‧荷蘭豆蕈菇甜椒炒牛肉
牛舌──燒牛舌佐馬德拉醬汁
臉頰──燒滷牛臉頰與蔬菜絲
腱子──番紅花、生薑、醃檸檬與香菜燒牛腱‧紅酒蕈菇燒牛腱
牛尾──牛尾湯‧葡萄燉牛尾
髓骨──烤髓骨
絞肉──漢堡‧美式肉餅
Chapter 7【小牛肉】
肩胛──爐烤小牛上肩肉‧鍋滷整塊小牛上肩肉
胸部──奶醬燉小牛肉‧牛肝菌與羊肚菌燉小牛胸肉‧鍋滷整塊小牛胸肉
腰部──爐烤小牛腰肉佐原汁
肋脊──爐烤小牛肋脊
帶骨大排──香煎帶骨小牛大排‧佐食香煎帶骨小牛大排用醬汁‧紙包帶骨小牛大排
上後腿肉──奶油爐烤小牛上後腿肉‧跳進嘴裡（Saltimbocca，義式煎小牛肉薄片佐生火腿）‧奶油鼠尾草香煎小牛肉薄片‧香煎米蘭小牛肉‧香煎小牛肉薄片佐馬德拉醬汁‧燒滷小牛肉卷
外側後腿眼肉──爐烤小牛外側後腿眼肉
腱子──結球茴香與韭蔥燒小牛膝
腦髓──奶油檸檬小牛腦髓
胸腺──義大利生火腿與百里香燒小牛胸腺‧香煎小牛胸腺佐酸豆、巴西利及檸檬汁
肝臟──醋味洋蔥香煎小牛肝‧爐烤小牛肝
腎臟──小牛腎佐杜松子醬
胃──蘋果酒燉小牛肚
Chapter 8【羔羊和山羊肉】
全羊
腱子──紅蔥燒滷羊腱肉
肩胛──燒滷羊肩肉‧爐烤羊肩肉‧葡萄乾、杏仁與番紅花羊肉塔金鍋‧愛爾蘭燉羊肉‧春蔬燉羊肉‧白酒蔬菜燒滷羊肩排‧根菜、馬德拉酒及雪莉醋燒滷羊肩排
胸部──鼠尾草羊胸肉卷
腰部──爐烤羊腰
肋脊──爐烤羊肋脊
帶骨大排──香煎羊排佐墨角蘭白酒醬
後腿──爐烤羊腿‧燒滷羊腿
山羊──咖哩山羊肉‧爐烤山羊腿
Chapter 9【肉腸】
基本豬肉腸‧義式墨角蘭豬肉腸‧火雞腸‧奶醬火雞腸‧波蘭香腸‧紅椒臘腸‧開心果鴨肉腸‧小牛肉白腸
Chapter 10【法式肝醬、肉醬及肥肝】
鄉村肝醬‧酥皮熱肝醬‧法式鴨肉醬‧法式熟鴨肉抹醬‧雞肝慕斯‧肥肝醬‧棉布肥肝‧蘋果白蘭地與蘋果煎肥肝
Chapter 11【高湯與澄清高湯】
雞高湯‧極致牛高湯‧濃縮肉汁‧豬高湯‧火雞高湯‧澄清雞高湯‧澄清牛高湯

索引

看更多

內容連載

基礎烹飪技巧

肉類的烹調方式，通常不出以下幾種：（香）煎、炙燒、爐烤、燒滷（包含燉煮）、低溫泡煮（又稱水波式泡煮）、油炸、拌炒、火烤、煙燻和燒烤等。也可以用肉品本身煉出的油脂長時間慢煮，稱為「油封」，或生食。肉類的部位決定其適合的烹煮方式，有的料理技法加熱時間相對較短，故成品肉類的中心溫度並不高，有的則需長時間烹調，確保熱能平均滲透整塊肉。比較嫩的部位，像是腰脊、牛／豬／羊腿的一些部分，或鳥禽較嫩的部位，就適合烹調時間比較短的方法，如香煎、爐烤、油炸、拌炒或火烤，有些也適合低溫泡煮。肉質比較硬的部位，像是腱子肉、肩胛和腿的某些部位就適合烹調時間比較久的方法，如燒烤、低溫泡煮或燒滷，這樣才能瓦解肉中堅硬的膠原蛋白，使肉變軟。

（香）煎(Sautéing)

「（香）煎」是指用少許油在煎鍋或平底鍋中烹調的方式（英文有時也會用panfrying來指同樣的烹調方法）。在這種烹調方法中，油是用來潤滑肉的表面，避免沾鍋，所以肉除非沾過粉，否則不會吸油。如果你每餐都要計算所攝入的卡路里，記得不用算煎肉用油。事實上，在烹調過程中，肉還會釋出本身的油脂，所以總油脂含量可能更少。

很多種油脂都可以用來煎肉，但因為肉不會把油吸進去（再重申一次，是在肉沒有沾粉的情況下），所以用什麼油其實並不重要。重要的是，油溫要高，才能一下子就能讓肉煎上色，而不會煎過頭，或更糟的情況──使肉出水。奶油常用來煎肉，因為它味道好又容易讓肉上色，但奶油容易焦，所以不適合煎太薄的肉，因為這種肉需要高溫烹調。但奶油就很適合用來煎帶骨雞排，因為雞肉所需要的烹調溫度相對低，可以慢慢煎上色而不會過老。奶油煎雞肉很香，不是因為雞肉會吸收奶油，而是因為焦糖化後的乳固體會附著在雞肉上。但在大多數的情況下，植物油、澄清奶油或動物本身煉出來的油都比奶油適合拿來煎，因為這些油比較不容易焦。很多主廚和食譜都教人混合植物油和奶油，他們認為這樣就可以避免奶油焦掉的情況，但其實奶油中的乳固體（milk solids）在特定溫度還是會焦，跟它是否被植物油包起來並沒有關係。

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