「和食」超基礎圖解：國家級主廚野崎洋光的家庭料理完美配方，領略料理潛藏的美味秘密

淺顯說明料理的「為什麼？」
只要了解原由，料理就會變得既簡單又輕鬆。    2

野崎主廚的基本課程
首先應記住的事    6
1 和食的原點是白飯和湯。    7
2 了解煮飯的秘訣。    8
3 日式高湯的奧妙。    10
4 味噌湯需要高湯嗎？    12
5 太熟會變得難吃。    14
6 野崎流的零失敗調味秘訣    16

本書的閱讀方法    18

第1章 燒烤和油炸
基本的烤魚「鹽燒」    20
鹽燒青甘鰺
鹽燒竹筴魚
竹筴魚乾
兩種照燒    24
照燒青甘鰺
照燒雞肉
四種鮮魚漬燒    30
花椒芽鯛魚
柚香日本鰆
南蠻青甘鰺
利久燒紅金眼鯛
味噌漬燒日本鰆    34
兩種玉子燒    38
趁熱吃最美味的玉子燒
冷冷吃同樣美味的玉子燒
炸蝦球    42

第2章 燉煮
淡煮日本鰆    48
【和食的應用】使用抹鹽的魚    51
鯖魚湯麵
紅金眼鯛湯
鯖魚味噌煮    52
乾燒無備平鮋    54
霙煮比目魚    58
醋煮沙丁魚    60
日式烤牛肉    62
兩種筑前煮    64
傳統筑前煮
創新筑前煮
兩種燉煮南瓜    68
燉煮南瓜
南瓜南蠻煮
兩種馬鈴薯燉肉    72
馬鈴薯燉牛肉
馬鈴薯燉豬肉
燉煮芋頭    76
燉煮芋頭魷魚    78
什錦鍋    80
【和食的應用】宴客的生魚片    84
醋漬竹筴魚
昆布漬比目魚
生魷魚片 春夏秋冬
春 千草拌鳴門魷魚
夏 唐草拌魷魚
秋 柚香拌松笠魷魚
冬 翁拌魷魚

第3章 小菜和副菜
浸漬日本油菜    92
茄子菠菜煮    92
「醋物」的基礎    96
使用二杯醋 醋漬水煮章魚和裙帶菜
二杯醋的應用 海蘊醋／涼粉
使用三杯醋 鮮蝦佐薑醋
三杯醋的應用 蟹肉黃瓜捲／雞肉南蠻漬
芝麻拌四季豆    100
豆腐拌日式豆皮和蒟蒻    102
【和食的應用】日式萬能調味料、玉味噌    104
醬拌鮮蝦和裙帶菜
玉味噌的四季料理
春 花椒芽味噌拌魷魚和香菇
夏 鮮蝦佐紫蘇味噌
秋 利久味噌拌子芋
冬 日式蘿蔔煮
兩種芝麻豆腐    108
芝麻豆腐 明膠凍
芝麻豆腐 葛粉凍
甜味芝麻豆腐    112

第4章 白飯和湯
三種蒸飯    114
黃豆飯
鯛魚飯
小魚飯
兩種五目糯米小豆飯    118
五目蒸糯米小豆飯
五目煮糯米小豆飯
散壽司    122
文蛤海鮮湯    124
澤煮椀    126

►低溫煎「牛排」的理由    37
►為燒烤料理增添季節感的盤前裝飾    46
►使用落蓋的時機    59
►煮沙丁魚的品嚐方式    61
►小黃瓜配菜的製作方法    85
►魚貝的預先處理    90
橫切去骨的方法
魷魚內臟的去除法
►牛蒡的削片方法    121
►烏龍和蕎麥麵的麵露濃度為什麼不同？    127

序

淺顯說明料理的「為什麼？」
只要了解原由，料理就會變得既簡單又輕鬆。

　　「請在自己的家裡烹製料理，因為可以充分享受料理的樂趣」，這是我經常在料理教室裡說的話。現今時代的廚房裡，有很多微波爐、瓦斯爐、熱水器等烹調設備。只要去一趟超市，就可以買到各種食材，而且幾乎不會販售新鮮度不佳的素材。完善的環境讓料理的烹製變得更加輕鬆。廚房成了遊樂場。依照自己的心情，烹調喜歡的料理，就連擺盤也可以照著自己的心意。甚至還可以讓自己的家人吃得開心。世上再也沒有比這個更快樂的事情。

　　還有一點希望大家謹記在心－－家庭料理有著一般餐廳所沒有的美味。就算沒有預先備料也沒關係，削皮、切塊，然後加熱。從無到有的料理，更能夠展現出食材原始的美味。這種現做的美味，可說是唯有家庭料理才有的美味。

　　其實一點都不難。我的料理沒有使用特別的調味料，種類也不多。因為加熱時間很短，所以可以快速上桌。初學者自不用說，就算是小學生也有辦法烹製出的美味。這個時候，請稍微思考一下「為什麼要這麼做？」。正因為做法簡單，所以每個步驟都別具意義。調味也有法則可循，只要記住比例，就能做出美味的調味。為了讓大家成功地烹製出美味料理，本書仔細傳達了每道料理的「為什麼？」。請大家務必充分活用這本食譜，豐富每一天的餐桌。因為料理也能為您帶來健康。