究極拉麵賞！18家名店調理技術

人氣拉麵店的成功秘訣在於每天不斷地鑽研探究　002
東京町田　超純水採麵 天國屋　006
神奈川大和　好呷喔 阿雄拉麵　018
神奈川橫濱　拉麵 大公　026
神奈川橫濱　拉麵森屋。　034
神奈川橫濱　橫濱中華麵 維新商店　046
神奈川反町　拉麵 星印　056
東京南長崎　KaneKitchen Noodles　064
長野白板　雞麵屋 五色　074
東京錦系町　麵屋 佐市 錦系町店　088
東京早稻田　拉麵 嚴哲　098
長野上田　大星 上田本店　112
東京大塚　生粋 花暖簾　124
長野筑摩　拉麵寸八　136
東京鷺宮　拉麵 杉本　144
愛知一宮　麥之道 SUGURE　150
長野松本　拉麵 月兔影　160
東京東日暮里　拉麵屋 TOY BOX　168
神奈川相模原　中村麵三郎商店　178

序

人氣拉麵店的成功秘訣在於每天不斷地鑽研探究
　　
　　拉麵的烹調方式正不斷地變化中。湯頭、醬汁、配料、麵條、香油是形成拉麵味道的5大要素，這些雖然依然不變，不過每家廣受好評的拉麵店其實都有一套屬於自己的風格與特色，而這也影響著每家店的「烹調方式」。

　　特別是在湯頭方面，除了清湯口味受到矚目之外，有越來越多的拉麵店也開始更重視材料的選擇與搭配的方式。近年來，也有不少的拉麵店在熬湯時會特別講究「烹調的溫度」以及「烹調的步驟」，例如甚麼材料在幾℃時要煮幾分鐘，甚麼材料在煮完之後要加甚麼，要如何濾湯、濾完湯之後要怎麼冷卻、冷卻之後要放置多久等等。

　　正因為拉麵沒有「要這樣才對」、「那樣做才算正統」的固定規則，所以才能有如此大的空間來鑽研出各種可能的烹調方式。因此，像這些大受歡迎的拉麵店才會不斷地研究各種新的烹調方式，且從不做出「這樣算是大功告成了！」的結論。為了確保拉麵好吃而每天研究如何讓味道變得更棒，就現代而言，這可說是想成為人氣拉麵店的必備條件。

　　在人氣拉麵店，基本款拉麵會持續地深化精進

　　現在有許多拉麵店會推出所謂的季節限定拉麵或是期間限定拉麵；此外，也有一些受歡迎的拉麵店會在社群網站上發布限定拉麵的相關資訊，並持續增加他們的粉絲。
　　
　　不過，那些致力於開發限定拉麵的人氣店，他們的目的並非僅是靠著眼前的新穎與變化來吸引顧客。事實上，有許多的人氣拉麵店是藉由這些限定拉麵所用的食材、期間限定所用的調味料來調整並精進他們的基本款拉麵。

　　因此，即使外觀看起來沒有甚麼不同，但是讓平時所供應的拉麵不斷地進化改變，這可說是人氣拉麵店的特色之一。

　　以這樣的角度來看，那麼關於本書所介紹的人氣拉麵店所用來製做湯頭、材料或是麵條等方法，其實並不能視為這是該店家最終的製作方法，而是應將它們視為這是一種正在持續精進與深化的過程中，所暫時形成的製作方式才比較正確。或許我們甚至可說，能夠將固定推出的拉麵款持續進化改變的才是真正所謂的人氣拉麵店。