觀光餐旅美學 ：旅行，是為了發現美

　　法國的名作家普魯斯特說：「真正的發現之旅不在於尋找新風景，而是擁有新眼光。」
　　本書帶你看旅途中從未發現過的細節，
　　學習更有深度的品味旅途中的點點滴滴，
　　為下一次美好的啟程，做好準備吧。

　　你知道最早的機上零嘴，只是為了防止乘客耳鳴嗎？
　　瑞典有個飯店會一個個篩選顧客，理由是什麼呢？
　　英國人很愛吃「威爾斯兔子」？原來是早期農夫吃乳酪吐司當作兔肉解饞。
　　原來穿得太像觀光客，就容易被算「特殊」價格？
　　優雅的歐洲人竟然曾經拒絕使用餐具用餐？

　　本書透過美學、觀光凝視、符號學與體驗等視角，以一趟旅程遇到的階段與元素為基礎，傳遞觀光餐旅美學之內涵。本書分成四大階段，用美學的角度來開啟一段「美學之旅」。從行前準備開始，介紹各國的觀光形象經營、餐旅品牌理念，接著到機上美學的部分，詳細分析機上精緻餐飲的博大精深以及空服員的制服之美。接著引領讀者體會與旅程息息相關的食衣住行所帶來的美學體驗，最後則讓讀者藉由作者的親身經歷，遊歷各國的自然、文化與節慶之美。

　　旅行者可以從中學會用「美學」計劃下一次的旅程；觀光餐旅從業人員則可以學會在實務當中加入美的元素，讓使用者體驗更加美好。本書是一本旅行者、相關科系學習者與實務從業人員皆能從中提升美感及專業素養之書籍。

　　跟著美感去旅行，
　　擁抱不期而遇的美好。
 

作者簡介

許軒
 
　　品裕顧問公司 執行長
　　國立臺灣師範大學 博士 專業：餐旅、文化、美學
　　國立臺灣師範大學人類發展與家庭學系 兼任講師
　　景文科技大學餐飲管理系 助理教授
 
　　經歷
　　中華民國全國商業總會
　　台灣觀光協會
　　交通部觀光局
 
　　因父母的職業、喜好以及對我的期許，自小就接觸室內設計、服飾、音樂、花式溜冰、美食、精油等領域，在這樣的環境下，養成了感官的高敏銳度。
　　學習資訊、觀光餐旅、教育領域，以及從事觀光餐旅與文創相關工作時，最忘不了的是──對於美的追求。
　　直到就讀台灣師範大學博士班，深入研究觀光餐旅與歐洲文化、藝術和美學領域，才終於得以將餐旅與美學結合，順利完成博士論文。
　　授課演講皆以美學、設計與文化為主軸。迄今已發表數十篇國際期刊論文與研討會論文，也著有專業書《世界飲食與文化》。
 
　　美學人生，
　　從起步到迷惘，
　　到最終再次回歸美學的懷抱。
　　中間轉折與磨練所累積的經驗與心得，
　　必定能帶給你一些不一樣的啟發。
 
徐端儀

　　品裕顧問公司 顧問
　　國立台灣師範大學美術系理論組博士生
　　健行科技大學國際企業經營系 兼任講師
　　前長榮航空座艙長
 
　　當過很多年空服員，去過不少地方，出過幾本書，還念了一堆不相干系所，現在是大學講師兼策展人。
　　因為一直是好奇寶寶，人生沒有按部就班的走，花香也好，鳥鳴也好，反正走著走著常常分心……
　　在博士班主修藝術理論，對一般人來說很形而上，因為感受人人有，以學術表達卻是兩碼事。
　　這次嘗試以淺白文字書寫，主要是希望這本書可親可讀，畢竟在閱聽人當道時代，美學應該是日常的，屬於你我的。
　　只要你喜歡，
　　我寫得辛苦都值。
 

第九章節錄
如果餐桌是舞台，菜單就是劇本。讓我們用菜單說說故事……
 
菜單（menu）一詞來自拉丁minutus，有少量或細節之意，18世紀中逐漸轉變成介紹一餐之中全部菜餚的文件。
 
過去貴族家宴無菜單，套餐菜單是19世紀以後的產物，按上菜順序介紹菜名與內容。
 
法式料理主要分前、中與後段，一般要全上全下，意思是每次出菜時間要一致，在這之前還要先清桌面，因此等候的時間頗長，座上賓客都要很能聊，服務員除了要有扛著大托盤跑堂的能耐，眼明手快更不能少。我們現在通常稱Menu菜單或菜譜，簡單的一如A4大小的簡介，隆重的有很精緻的裝幀，厚厚一本在手，它不只說菜色，還牽涉書寫詮釋、美化與文化轉譯。
 
菜單出現很早，中西皆然，中國鼎鼎大名的蘇東坡和袁枚都有自己的食譜，一般中式菜單喜歡描述口感與製作，日式偏重意境，對感覺與氛圍的著墨較多，menu中的感情語彙可以勾起情感，帶來愉悅，它就是審美體驗。
 
我們現在所熟悉西式菜單，在歷史上出現的時機，與私人餐廳差不多，大概要到18世紀中以後，法式菜單的寫法像情境展演，除了基本食材、醬汁等等介紹之外，用詞愈來愈文藝，語彙也愈來愈專業，凸顯的是詩性詩意，所以特別喜歡手寫手繪，插圖不多。
 
直到今天比較正式的西餐廳還是不會在菜單上直接放照片，雖然簡單方便，但是太寫實破壞想像，書寫概念也類似，像是強調真材實料，份量十足之類的形容太淺白，高級餐廳喜歡用多音節的法、意文書寫，因為同樣來自拉丁語系字源有古意，而且喜歡用一些多汁、濃郁、酥脆這些感官的形容。
 
菜單是個潘朵拉的盒子，翻開有數不盡的驚喜，研究菜單字源可以知道淵源典故。法式菜單書特別寫喜歡用一些形容詞會，像小巧、精緻、宮廷等等，把高雅食物稱為cuisine，懂得吃的人叫gourmet，書寫加上禮儀將飲食文雅化。
 
中世紀上菜服務用的是service這個字，重頭戲當然是主菜。entrée一詞源自拉丁，不過在歐洲指的是開胃菜，通常先喝湯，再來是魚，然後上桌的熱食肉類叫做entrée。第一次大戰後慢慢有了變化，魚肉順序不一定，只要是可以當作主食的那道料理都算，不過比起entrée的正式，美式餐廳更偏好用main course來稱呼。