甜素烘焙實驗室：Vegan的創意純素蛋糕

推薦序
自序
目錄
前言
基本烘焙工具
基本烘焙材料
基本烘焙模具
基本烘焙概念

Winter
12月
洛神千層蛋糕
珍珠奶茶咕咕霍夫
荷蘭鬆餅
1月    
老奶奶柑橘蛋糕
果乾旅人蛋糕
金棗紅藜杯子蛋糕
2月
法式草莓蛋糕
提拉米蘇
柳橙可可蜜糖盒子

Spring
3月    
香椿素燥芋奶紫薯瑞士捲
紅蘿蔔戚風蛋糕
紐約起司蛋糕
4月    
烤桑葚乳酪蛋糕  無麩質
薑味番茄蛋糕
5月    
莓果多酚杯糕
玫瑰香料天使蛋糕

Summer
6月    
檸檬瑪德蓮
鳳梨反轉蛋糕
焦糖香蕉球
7月    
芒果慕斯蛋糕
克拉夫提蛋糕
8月    
花生山形蛋糕
抹茶慕斯可可蛋糕

Autumn
9月    
柚香核桃布朗尼  無麩質
蘋果肉桂夾心蛋糕
10月
南瓜慕斯裸蛋糕
一整顆無花果蛋糕
無花果菠菜漸層蛋糕
11月
板栗米蛋糕  無麩質
百香百香慕斯蛋糕

 

推薦序

慈祐醫院執行長 張瑀芠

　　認識Juile老師一年多了，跟著她學甜點也一年了！這一年讓我見識到什麼是Vegan界的甜點達人。茹素十餘年，雖然常常讚歎台灣的素食又方便又美味，但心中有一絲絲遺憾，為什麼沒有美味又健康的甜點呢？讓我這個吃貨每每看到市面上推出新穎可口的蛋糕甜點，心中抱憾不已。坊間的一些素食甜點，它的賣相激發不出我購買的慾望。而且在我的工作領域上，放在人體上不論吃的、用的，盡可能愈天然愈好。雖然想自己做，但市面上的食譜書卻不完全符合我的想法。

　　後來在Facebook看到「甜素烘焙工作室Sweet Vegan」的貼文，我就好像看到一絲曙光！有機天然且Vegan！很高興看到Juile老師出書，這本《甜素烘培實驗室：Vegan的創意純素蛋糕》對於上過甜素烘焙教室的學生來說，是一本Vegan烘焙的字典。使用的材料和它的特性都解釋的鉅細彌遺，對於我這種除了自己的專業，不想動任何腦筋的人，很容易就上手。而且這本書中的甜點都是目前市面上最夯的甜點，吃素的甜點也可以吃的很流行！

資深女演員 譚艾珍

　　你知道麥子的香氣是什麼嗎？當你咬下一口充滿單純麥香氣味的糕餅，那種感覺就像站在麥田旁邊，金色溫暖的陽光灑在身上灑在大地一般⋯⋯這一點都不誇張哦！這就是我吃了第一口Julie老師的純素糕點的難忘感受，我覺得好的食物是會有畫面的，而且會讓你一直保持這份記憶。

　　我自己在十多年前就思考為什麼西式糕點一定要奶蛋呢？奶蛋濃烈的氣味掩蓋所有的味道，讓你必須靠添加物加重其它材料的滋味，這不是很不健康嗎？我也曾經嘗試不用奶蛋製作糕點，但總是一不成功、不穩定，只好選擇放棄了！當Julie老師帶著她的小帥哥兒子來上「現代心素派」節目製作純素烘焙時，終於讓我吃到沒有奶蛋，卻有食材豐富的天然美味及更營養的糕點。她多年的細心研究成功製作各種純素烘焙，看到帥哥兒子在嬰幼兒時期就避開了許多造成過敏體質的食物，發育的聰明又強壯。我好期待Julie老師可以分享經驗給更多人來製作純素烘焙，讓大家都可以在滿足味蕾的同時，還保持健康的身體！

自序

愛甜食、愛身體也愛地球

　　謹將這本書獻給我的孩子Isaiah，若不是你引領我走向對生命實際付出的道路，我沒有能力或是勇氣走到這裡，謝謝你的選擇，謝謝你來當我的孩子。

　　從只是在廚房做素食料理，到為了孩子一頭栽進烘焙的世界，是一個美麗的開始，而就像詩人泰戈爾說：「至善不獨至，它與一切俱來。」這個美麗同時也伴隨著艱辛；當我翻開一本本的食譜時，發現不論中西式的點心幾乎都加了蛋與奶，我開始思考如果在一週內除了料理外，吃其他的食物也會吃到蛋與奶，這樣長期以來吃到蛋奶的量不會太多嗎？食物的攝取，多與不及都會使人體失去平衡，為了讓孩子在飲食上能均衡，我開始製作純素無蛋奶的點心，甚至也有純素無麩質的點心。

　　初期，我參考一般食譜，製作時捨去蛋、仍保留奶，這時做出來的甜點稍微還可以，後來連奶也不加時，經歷好長一段時間怎麼做都是失敗的。我回過頭去找尋關於蛋或奶在烘焙中的理論基礎，了解蛋與奶在烘焙扮演的角色是什麼，依著蛋跟奶的特性去找尋擁有這些特點的植物。找到相似性功能的植物後，再挑選自然栽種或有機、非基因改造、或低碳足跡、或公平交易等正向能量的食材，使用好的食材，才能充足人體所需的養分，還能同時友善環境。

　　在我開始研究純素甜點時，已經吃素十多年，也深深了解到大部分吃素的人並不是完全有健康的概念，很多吃了素但仍然不健康。而對吃素不了解的人，對素食也有很多的誤解，甚至覺得吃素很枯燥，而寧願繼續過敏。後來正因為我在個人的Facebook上有幾個媽媽和我訂購純素餅乾、鳳梨酥等點心類的品項，發現真的有太多人是過敏才選擇吃素。有些孩子因為對蛋奶或是麩質過敏，所以從來沒有過切蛋糕許願的經驗，甚至上學後學校任何的生日慶祝活動，都只能看著別人歡樂，這對同樣是母親的我來說，是多麼不忍見的事。

　　在我的甜點開始做小量的販售時，同時有很多吃葷食的朋友回饋給我，覺得純素甜點也可以像一般的甜點一樣好吃的人越來越多。這時「或許純素甜點能拉近人跟人之間的距離」的想法在我心中萌芽，甜點繽紛亮麗的形象，能破除素與葷的界線，美麗的糖衣亦能療癒人心。倘若純素甜點能普及，讓更多人了解原來純素甜點是那麼可親又美味，那麼透過教學是最快的散播方式。

　　我認為挑選良好的食材，與製作甜點的同時製作者的心境，能傳遞食物的能量，是製作美味甜點的要素；我希望能透過這本書傳遞更多，從食物的來源理解動物是不是該如此被對待，是不是非得一定要有奶蛋才能滿足，植物的種植是不是友善環境，再製食品是不是真的需要添加物，打破舊有的認知，愛甜食、愛身體也愛地球，讓一道道美味可口的純素甜點悄然的佔據你心中。

前言

　　概念  →主題
　　業主  →食材
　　基地  →模型
　　材料  →原料

　　2017年10月，在我生完女兒Ayla兩個月，回到工作室後張總編來訪，很快的我們對這本書有了共識，製作一本獨一無二的純素烘焙食譜。籌備這本書的同時，讓我將這幾年烘焙的心得做一個完整的審視，同時釐清我創作的思路與起源，以及「如何開始製作一個蛋糕」。

　　回想做室內設計時，空間的創作上總是充滿想像，有流行的Loft工業風、浪漫的法式新古典、摩登現代風，強調地域的地中海希臘風、日式極簡風、美式田園風、南洋渡假風……，不同的風格在不同的基地，會有不一樣的呈現。但風格的確立卻是一個空間的靈魂，即使在不同空間中，仍能明確的感知，這個空間要傳達的氛圍。以經典的瑪德蓮蛋糕而言，即是有一個準確的樣子，需要使用瑪德蓮模型才能製作，如咕咕霍夫、荷蘭鬆餅、瑞士捲蛋糕、戚風蛋糕，皆是需要一個既定模型製作，即使已經調整成純素版本，只要呈現這類蛋糕就必須是它原本的名稱。而像法式草莓蛋糕、布朗尼、克拉夫提、反轉蛋糕、紐約起司蛋糕、千層蛋糕、提拉米蘇等等，即是有其固定的組合、作法，或是呈現的方式，在這樣條件以下才能稱之。這也是特定風格的呈現，有獨特的概念，即使更換了容器，或是變化條件以外的方式，依舊脫離不了原始的風貌。空間的設計上這是有一個明確的概念方向，或有固定的基地範圍為創作的起點，之後再依概念下製作變化各種口味，有這樣概念的蛋糕，我稱為有「主題」的蛋糕。

　　我喜歡選擇當季產出的食材，依蔬果的特性製作適合的甜點，桶柑、檸檬、無花果、桑椹、百香果、芒果、南瓜、洛神花、番茄……，不同的食材有不同的風味、質地。在製作成甜點時，需考量食材的狀態，製作成合適的甜點，以這樣的角度出發，即是需要滿足期待的「業主」。每個案子的業主都有對空間機能的需求，或者說是堅持，訴說著對基地的想像。像是哪邊想要客廳、餐廳或臥室，想要什麼風格、不要什麼造型等等，試著表達想像的未來。而在食材運用中有適合作成奶油、慕斯這種滑嫩口感的，也有適合做成蛋糕體，或是需要獨立出來讓其他條件來烘托的。但不同季節的蔬果有不同的限制，以食材為首要考量的甜點，即是將「業主」的想像徹底落實。

　　在以「基地」為發想的甜點，除了已經涵括在概念內的甜點以外，仍有許多像方形中空模、半球型模、杯子模等，並沒有特殊既定的甜點名稱。純粹以模型為基礎，再另外融入適合的食材、材料，是在有限的基地條件下，創作獨特風格的甜點。

　　探尋優質的原料一直是我做烘焙的初衷之一，對應空間設計上，總是選用質感最好的石材，做客廳的地材；最受注目的燈具，吊掛在餐桌的上方；最抗汙的板材做為廚房的櫥櫃；而最防蟲、防潮的木料作床架、衣櫃，用最好的材料逐步建構起一個品質良好的空間。為了選擇優質的原料，找到令人安心的可可粉，購遍市面上所有的公平交易可可粉；為了做出經過高溫烘烤香氣，仍可以保留玫瑰香氣的甜點，試遍有機可食玫瑰花、有機可食玫瑰花純露、有機可食玫瑰精油，並試了許多品種；為了找到經過高溫烘烤不變色的抹茶粉，從台灣到京都幾乎任何一牌的抹茶粉都買回來。這些原料經過一次又一次實驗，製作出無可取代色澤完美、香氣撲鼻的甜點，找到最珍貴的材料，是甜點成功的關鍵！

　　設計的過程中「概念」、「業主」、「基地」、「材料」往往是交織融合的，在多重條件下完成一個獨一無二的作品。同時以模型、食材為主軸設計的「焦糖香蕉球」、「一整顆無花果蛋糕」、「金棗紅藜杯子蛋糕」、「莓果多酚杯糕」、「紅蘿蔔戚風蛋糕」；用主題、食材、模型為主軸設計的「鳳梨反轉蛋糕」；以主題、模型、原料為主軸設計的「珍珠奶茶咕咕霍夫」；以食材、原料為主軸設計的「板栗米蛋糕」、「烤桑葚乳酪蛋糕」；以及主題、食材為主軸設計的「法式草莓蛋糕」、「香椿素燥芋香紫薯瑞士捲」、「柚香核桃布朗尼」、「花生山型蛋糕」、「洛神花千層蛋糕」。在這本書中的每一道甜點，都是在思考主題、食材、模型、原料後而研發誕生。這樣的設計脈絡下每一個都有其代表的獨特性，即使是從原始的配方轉換成純素配方，仍不失經典雋永。

　　工作室成立這段時間以來有不少學生、客戶希望我能夠出食譜書，這本書在我設計想法的框架下呈現。總共30個獨特配方的密技，簡化許多繁雜的原理，用淺顯易懂的流程，記錄每個關鍵的步驟。

　　這是一本純素烘焙的專書，你可以盡情地翻閱它、理解它，並使用它，相信這是一本可以給你美好記憶的書。