經典配方再升級！國寶級大師健康麵食寶典：108道美味的低碳、減糖、控油、低麩質、無麩質中式麵食、廣式麵點一次學會！

經典配方再升級！本書特色介紹
 
【第一章 成功製作健康麵食的基礎理論】
一、概述中式麵食及廣式麵點
主原料
原料特性分類
 
二、原料選用及用途
麵粉
澱粉
糖類
油脂類
米穀粉類
 
三、器具選用與用途
操作工具
基本工具
 
四、製作技術的種類
攪拌
成形
熟製

【第二章 經典麵食麵點篇】
壹、水調麵食
◎調味麵條
調味麵條製作
調味麵條變化版1 蝦米麵
調味麵條變化版2 雞蓉麵
調味麵條變化版3 30%全麥麵
調味麵條變化版4 洋蔥麵
調味麵條變化版5 伊府麵
調味麵條變化版6 疙瘩麵
◎麵筋
生麵筋製作
麵筋類變化版1 麵腸（水煮麵筋）
麵筋類變化版2 麵筋（油炸麵筋）
◎燙麵麵食
燙麵製作
燙麵類變化版1 蔥仔餅
燙麵類變化版2 豆沙鍋餅（棗泥）
燙麵類變化版3 褡褳火燒
燙麵類變化版4 冰花鍋貼
烙炸類變化版1 春捲皮
烙炸類變化版2 班戟卷
烙炸類變化版3 一窩絲
烙炸類變化版4 饊子
烙炸類變化版5 錦鹵
包餡類變化版1 灌湯包
包餡類變化版2 魚翅餃
包餡類變化版3 蟹黃燒賣
包餡類變化版4 廣式水餃
包餡類變化版5 廣式餛飩
 
貳、發酵麵食
◎饅頭類
芝麻雜糧饅頭
印模饅頭
葡乾饅頭
◎包點類
破酥包
芝麻包
佛手包
奶黃包
流沙包
雞包仔
臘腸卷
◎花捲類
螺絲捲
芝麻捲
花捲變化
◎烤烙類
胡椒餅
酒釀餅
烤饅頭
莢饃
口袋餅
◎油炸類
牛脷酥
鹹煎餅
 
叁、酥糕麵點
◎酥油皮（層酥皮）麵點
水油皮（油皮）製作
油酥製作
酥油皮（層酥皮）製作
薄脆牛舌餅
芋頭酥
南瓜子酥
三Q餅
奶油酥餅
元寶酥
雞粒蔥油酥
叉燒酥
炸咖哩
白雪酥
 
◎糕漿（單皮）麵點
漿皮麵點
雞仔餅
竹塹餅
 
◎糕皮麵點
豆沙餅
口酥餅
甘露酥

【第三章 風味小吃點心篇】
適合所有人的無麩質產品
壹、粉漿類
粉漿製作
糊狀粉漿A製作
糊狀粉漿B製作
糊狀粉漿製作
涼糕
油蔥糕
九層糕
腸粉
甜年糕
香滑年糕
碗糕
蘿蔔糕
芋頭糕
 
貳、粉糰類
軟粉糰製作
硬粉糰製作
紅龜粿
菜包粿
抹茶粿
湯圓
麻糬
糯米糍
驢打滾
芝麻卷
芝麻煎堆
鹹水角
大麻球
寸棗
甘薯棗
芋粿巧
米苔目
 
叁、熟粉類
冰皮月餅
桔紅糕
雪片糕
花生油糕（油酥糕）
綠豆糕
 
肆、澱粉類
潮州粉果
葵仁粉果
蝦餃
水晶餅
銀針粉
芋圓
甘薯圓

【第四章 精緻餡料調製篇】
基本豆沙調製1 基本紅豆沙
基本豆沙調製2 基本白豆沙（紅花豆沙）
紅豆（沙）餡
棗泥餡
蓮蓉餡
豆蓉餡（炒麵粉餡）
白豆沙餡
調味豆沙調製1 桂圓豆沙餡
調味豆沙調製2 牛奶豆沙餡
調味豆沙調製3 抹茶豆沙餡
調味豆沙調製4 可可豆沙餡
綠豆沙餡
紅豆粒餡
鳳梨餡（冬瓜醬）
芋頭餡
甘薯餡
 

作者序

本書將帶給你傳統經典的健康飲食

　　本書的出版，源自我的「使命感」，過程感觸良多。

　　自《國寶級大師的中式麵食聖經：日常到經典、基礎到專業，131款麵食製作技巧傾囊相授》問市後，總感覺遺落了另一塊很重要的領域……

　　這讓我想起在中華穀類食品工業技術研究所訓練時，時常向學員提到的「健康麵食」，這是我的最愛，但非我的專業，因此到處聽演講、請教營養界的專家學者，耗了近二十年的光陰，領悟到「健康在我們身邊」，若能將日常的米麵食、小吃及餡料，以顧客觀點，加上我對產品、原料、製作與研發的認知，能否將健康的飲食理念導入，給大眾知道產品製作時，油、糖、纖維來自何處？是否會影響品質或口感？沒有煩人的添加物產品又如何？是我出版本書的動力，特感謝三采文化的支持，希望本書帶給你的是傳統經典的健康飲食。

　　踏入的麵粉界，一晃近五十年，由學校的基礎訓練、而踏入專業的烘焙、穀類化驗、烘焙教學、麵食教學及退休後的麵粉研發。傳統師徒及名師心態，祖傳祕方與作法，使我長期辛苦摸索，是學習的痛苦，因而導引我一向不吝分享所學的作風，加上研發改良的興趣，希望將我飲食文化與實務製作的累積經驗，毫不藏私的代代傳承。但因學識及工作環境的影響，無法全面顧及，希望本書的拋磚引玉，能有更專業、更實用的資訊，將傳統麵食文化傳承下去。

　　自中華穀類食品工業技術研究所退休後，僑泰興麵粉廠林董事長給我另一領域，專職於麵粉的應用與研發，他希望將技術與經驗傳承給下一代，這也是我的使命，是我的最大心願。一路走來，我知道大家需要什麼？是原料特性與作用嗎？是製作技巧嗎？我覺得最終的目標是吃出健康，期許本書能帶給讀者們：

　　1.整合編輯：以產品的特色、原料、作法整合成小單元，方便製作者分項查閱。
　　2.創新改良：將生活化的傳統經典麵食、風味小吃、精緻餡料，突破研發及改良。
　　3.簡化製作：以基本配料加以變化，可作為生產者的SOP。
　　4.製作容易：取材生活化、設備家庭化、調製簡單化、操作圖解化，讓讀者好上手。
　　5.健康訴求：以麩質與無麩質、低碳與高碳、多纖，將產品導入健康理念。
　　6.健康取向：回歸天然與質樸，以單純及簡單配料，少用品質輔助原料，吃出健康為取向。

　　本書產品的研發、改良與測試，非常感謝僑泰興（嘉禾）麵粉廠，提供烘焙試驗室、材料、設備、麵粉、相關資訊及研發部徐雅秀、古壐的全力協助。產品拍照，非常感謝「幸福宣言烘焙室」負責人黃凱特提供的教室與設備，及三釆文化工作團隊的協助，特致上萬分感謝。

推薦序

再創經典的著作，讓你在家也能成為麵食大師

　　中華麵點文化博大精深，薈萃繁衍，從宴席名點至庶民小食，琳瑯滿目的各式麵點皆由質樸純淨的麵粉衍伸變化而來，作為中式麵點界翹楚的周老師，與其說是麵食專家，我更常將他視為麵粉操作的大藝術家，蘊含其中的經驗與技藝，皆是值得珍視的資產。

　　我擁有一段兒時在麵粉廠旁成長的童年回憶，與麵粉之間的淵源頗深，迄今已六十五個年頭。記憶中由長輩親手製作的各式手作麵食點心，現今已逐漸被機器量產的包裝食品取代，雖然便利，卻總覺得少了些情感的傳遞，也少了屬於家的滋味。

　　看著周清源老師毫不藏私、展現數十年功力，灌注心意與手藝，將熟悉的味道於廚房中實踐，衷心期盼這些勁道中帶有考究的技法與精神能繼續傳承。

　　好的食材，簡單變化，不須過度矯揉造作，即滋味無窮；厲害的大師，能掌握食材真實的特性、將其轉化為各種精彩樣貌，展現對食材最崇高的尊敬。而周老師這本再創經典的著作，料理道道精彩，手續步步詳述，讓人人在家也能成為大師，且透過此書，領略品味充滿手感溫度的麵食料理風采。