開一間獨具風格的麵包店

introduction
想打造一間讓人每天都想吃、
並介紹好吃的麵包吃法，獲得客人喜愛、
有許多邂逅和發現的麵包店！……002

part1
瞭解10大話題麵包店的美味及魅力！

category1 麵包愛好者不可錯過的口碑名店

深受專業廚師喜愛，
適合搭配餐點和葡萄酒的麵包
HANAKAGO 京都．烏丸御池……012

不侷限於麵包，
希望可以提供所有類型的「食」！
365日 東京．代代木八幡……018

category2 將當地所學精華融入麵包裡的道地美味

重現巴黎麵包店，
連香味都經典複製的麵包烤菓子店
Boulangerie BONNET D’ANE 東京．三軒茶屋……026

重視日常對話，
提供適合登上日本餐桌的麵包
Boulangerie Comète 東京．麻布十番……032

category3 平時也想吃的大眾口味麵包店

用美味的麵包打造小小的幸福！
實現夫妻夢想的麵包店
boulangerie onni 神奈川．上大岡……038

打造能夠藉由麵包連接人與人，
以及體驗手作樂趣的空間
tsunagu bake 神奈川．鷺沼……046

希望能聽到發自內心的「好吃」，
打造讓客人「每天都想吃」的麵包店
三好Pan 大阪．都島……052

可以喝到咖啡、
主打法國麵包的店
SONKA 東京．新高圓寺……058

category4 從偏遠地區傳遞麵包和飲食文化

專求意趣深遠的麵包和日用品
日本全國都有愛好者的麵包店
麵包與日用品店 Wazawaza 長野．滋野……064

在週末觀光客湧入的鬧區，
推廣精緻講究的當地麵包
Natural Bakery 日日舍 梔木．益子……072

比較看看！
拜訪遠近街道，
打開麵包世界的大門！……078

part2
開小型麵包店前必須先知道的事情

step01 訂定開張前的行動計畫
訂定有效率的開店計畫行程表……082

step02 人氣麵包店的關注點
關注活用狹小空間、營造手工感的麵包店……084
併設正式的咖啡廳空間或設置內用區的麵包較受歡迎……086
網路販售、活動擺攤……還有借用空間的店……088
在住宅區和郊外開店的麵包店越來越多……090
比較看看！ 讓人忍不住想帶回去的美味店家名片……092

step03 思考店家的主題概念
瞭解日本人的飲食生活和想法，活用主題概念設計……094
開店主題概念設計的基本思考方式……096

step04 籌備創業資金
創業資金需要多少？自備款應該要準備多少？……098
創業資金不足時，利用公家貸款制度！……100
抓住創業計畫書重點，成功申請貸款！……102

step05 思考菜單的方式
決定店家的主打商品及販售商品！……106
利用每天吃不膩的店家〈招牌商品〉促使客人上門……108
客人追求的是「剛出爐」的「手作」的麵包……110
子菜單建議選擇燒菓子＆甜點……112
該如何尋找進貨業者？該如何溝通交涉？……114
覺得最符合商品的最佳售價……116
比較看看！簡單易懂的標價卡……118

step06 現在最流行的麵包是什麼？
餐桌上的主角～硬式麵包＆輕食系麵包～……120
午茶時光的最佳良伴～軟式麵包＆西點麵包etc.～……122
想吃點心！～燒菓子＆甜點～……124
比較看看！可以享受購物的〈商品〉也大受好評……126

step07 打造店家
打造理想店家的第一步需從找店面開始……128
找店面的同時，要調查該區土地特性……130
考慮廚房和賣場配置的「動線」……132
掌握店舖設計．施工流程，有效降低成本……134
開麵包店必要的設備．用品……136
開麵包店必要的流程．申請……138
比較看看！剛出爐麵包排排站！
吸引客人目光的擺飾陳列……140

step08 經營方式
客人的視線非常重要，有時也要重新檢視商品……142
招呼客人做得好，可以獲得更多回流客……144
營業時間和麵包出爐時間要配合客人的生活……146

step09 符合現今時代的廣告宣傳法
活用網頁和部落格宣傳店家……148
舉辦麵包教室、工作坊等參加型活動……150

step10 展現店家個性的小物
思考如何讓消費者成為固定客人！……152
以引人注目的店頭招牌吸引客人上門……154

step11 永久經營的祕訣
確實做好自我管理！開店第一年打好基礎……156

 

前言

　　聞到剛出爐的麵包香味，走進麵包店一看，裡面充滿獨樹一格的麵包。

　　除了常見的硬式麵包、吐司之外，還有可以現場點長棍麵包三明治，這些都是熱銷的人氣商品。另外還有使用水果和堅果做成的維也納甜麵包，色彩繽紛令人眼睛為之一亮。還有無人不愛的咖哩麵包、紅豆麵包、麵包脆片、司康等燒菓子也占居鰲頭。

　　在探訪各家人氣麵包店時，聽到了許多「麵包與食息息相關」和「希望大家每天都來吃」的聲音。

　　例如，「365日」不受限於麵包店，還提供多樣餐點；「Boulangerie BONNET D’ANE」是活用在巴黎培訓出來的技術，製作適合日本人的麵包；「SONKA」宛如咖啡廳，可在店裡度過悠閒時光；「Wazawaza」是從長野縣傳遞出麵包與生活的文化，讓人看到不受拘束、自由自在的麵包店形式。

　　這些店都採用自製酵母和國產小麥，並加入獨創餡料，皆具備獨一無二的美味和令人食指大動的外觀。

　　小一點的店，賣場甚至只能站兩個大人，有的從外觀還看不出這是什麼店，而且是位於離車站很遠的住宅區，因此來的幾乎都是常客。

　　現在麵包不管在哪裡都可以買得到，尤其是位於車站前或商店街的便利商店和超市裡面都有很多麵包。

　　但還是有些客人會特地花上10分多鐘，甚至開車前來購買，如何回應這些客人的期待變成一大重點。

　　例如，現在麵包店都會擺放麵包以外的商品、介紹讓麵包更好吃的吃法，或是介紹適合搭配麵包的葡萄酒或起司。除了製作麵包的技術之外，與客人的對話交流和日常溝通都是不可或缺的。在這裡，你會看到唯有小麵包店才能會有的邂逅與新發現。

　　接下來就讓我們看看，實際在開店前需要哪些準備、店面要怎麼打造，以及吸引客人的重點吧。