大人的釀酒學：發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術

第一章 我們所知的「酒」，以及盛開的發酵奧秘
酒是什麼？
釀製酒、蒸餾酒與合成酒（浸泡，調和酒）
酒是怎麼產生的？

第一節 釀酵：跨界微趨勢
一、具有酵力的微生物
釀酒微生物被找到了—酵母菌
顯微鏡下的趣味—酵母的細胞構造
酵母菌的型態—可初步判斷酵母菌的菌種
酵母菌的增值方式—藉由顯微鏡觀察可確認活性
酵母菌分類學—了解發酵過程的不同現象
酵母菌的特性—產氣
酵母菌在發酵食品的應用

二、釀酵，意外的寶藏


第二節 釀造酒：盛開的發酵奧秘
一、釀酒與人類文明發展的關係
純釀果實與穀類的濫觴—釀製方法的差異
風土賦予發酵的面貌—釀製原料的差異
釀酒者：風土與在地農作的酵念

二、釀造酒的簡要科普概念
糖度控制應適當—太多太少都變醋
發酵與腐敗一線之隔
選擇正確發酵菌種成為優勢菌
酵母菌吃糖變酒精的代謝機轉

三、釀酵的簡單工具
玻璃瓶：入料、觀察與嫌氣
量度、記錄、標示與編碼的工具
消毒與清潔



第二章 純釀果酒樂園的嘉年華
阿嬤釀酒法與科學釀酒法的差異
避免酒變醋的阿嬤釀酒法
釀酒品質的關鍵

第一節    純釀果酒樂園的入場券—原料選擇
一、選果原則—榨汁率、熟香與風味、色澤，以及糖度
榨汁率：豐收的關鍵
良果品味：熟香的程度
果肉皮色：純釀的染坊
糖度：掌控酒精的關鍵
成本考量：預算與時間成本

第二節    酵母：與酒的靈魂對話—營造適當環境
一、酵母的決戰力
酵母耐酒精性
氧氣的需無狀態
酵母菌的營養需求及生長特徵
酵母活化：確認酵母活性

二、糖：嗜糖成酒的酵母
三、創造微酸環境
四、宜人溫度：呵護酵母的適當溫度

第三節 純釀果酒樂園的鍊金術—酒精及釀造產物與後熟歲月
一、酒精之外的感受：發酵的副產物
純釀的風味關係：圓潤、香氣與酸爽
風味的輪廓—芳香化合物

二、後熟：果酒與歲月的餽贈
酒精與水之締合作用
醇類之氧化還原作用



第三章 啟動果酒的釀酵開關

第一節 果酒釀造流程與提醒
一、釀酒成敗的關鍵
二、果酒釀造流程—掌握共通原則
1、原料選擇與清洗

2、前處理：秤重、破碎與浸漬

3、補糖／稀釋-調糖

4、調酸
5、釀酒酵母的添加
6、發酵過程照顧—攪拌
7、轉桶—避免發酵桶中失活酵母與果渣影響風味
8、後熟／後發酵—色香味具備的提案
9、滅菌裝瓶

10、探索與調配


第二節 來釀水果酒
用「果肉」還是「果汁」來釀酒？

一、水果發酵酒
原果釀造—葡萄酒
果：水＝6：4—蘋果酒
熱浸漬釀造—火龍果酒

二、果汁釀造酒
糖稀釋發酵—蜂蜜酒
酸稀釋發酵—檸檬酒



第四章 米酒：糖化與酒化並行的酒麴宇宙
第一節    米酒的概論
一、糖化作用，驅動釀穀酒化
二、麴之酵力
麴：糖酒共乘的重要能源
麴的分類
麴的功用與差異
麴中澱粉酵素的威力
三、常見的純釀米酒法
米酒發酵的趣味

第二節    手把手釀米酒原則
一、選米原則
二、釀米酒的前處理：清洗、浸泡與蒸煮對糖化效果的影響
三、佈麴與發酵對糖化效果的影響

第三節    手生米酒香：甜酒釀、生米與熟米純釀
一、甜酒釀製作
二、純釀米酒
熟米米酒釀造
生米米酒釀造

第五章 昇華與靜萃：蒸餾酒與調合酒
第一節    蒸餾酒：鍊酒提香術
一、蒸餾的概念
蒸餾的原理—一次汽化和冷凝
分餾的原理—多次汽化和冷凝

二、蒸餾時的觀察指標與目的
蒸餾的三階段：酒頭、酒心、酒尾
為何蒸餾時出現白色霧狀混濁
如何解決白色混濁

第二節 浸泡酒：以酒萃合的固-液釀學
一、以酒萃合固體的產製方法
二、影響再製酒品質之因素
原料：固液根本
固液比：萃取進退關係
糖：甘甜地滲透
時間與外觀的競合關係

第三節 靜漬萃味：調合酒選題與實作
一、櫻桃浸泡酒
二、梅子：浸泡與釀酵酒
要選青梅，還是黃梅呢？
梅子與糖鹽的微妙關係
梅子浸泡酒熟成時間
以梅子浸泡酒，為何還要純釀發酵呢？
純釀梅子酒的作法

// QA．關於釀酵，還想知道更多 //

序

釀旅：從大人的釀酒學，啟程吧！

「有人要喝看看芭樂酒嗎？」
「金棗酒很特別，喝起來微麻、又沒有酒精的感覺，忍不住當作飲料喝，還是會醉的。」
「這是我用釋迦釀的酒，用蜂蜜取代糖，可以喝看看。」
「這瓶是烘焙用的無花果乾釀的酒，很不一樣。」
「我們家有種番茄，家人打成番茄汁後，帶上來給我，再來釀酒看看，再告訴大家如何。」
「金黃色的這瓶，我是連水梨的果皮一起釀，我很喜歡。」
「這是冬蜜鳳梨、那是金鑽鳳梨釀的酒，想先喝哪種鳳梨？」
「這個好，dry的、完全沒有調過，果香與酒的滋味都很棒，外頭喝不到的。」

在一場釀酒課後的聚會，朋友們帶來自己釀的果酒，用不同的果實、果汁與果乾釀得，搶鮮飲盡。這些朋友都參加過「大人的釀酒學：自選水果釀酒術」課程，掌握釀酒的原則與技術後，開始蒐羅可釀酒的材料，像是無花果乾、釋迦、芭樂、鳳梨、荔枝、百香果、蜂蜜、檸檬、水梨、蘋果、市售果汁等，打開釀酒敏感度，藉由嘗試垂手可獲的食材，透過發酵酒化，創造出自己釀酒的記憶。

2016年至今，已有超過百位友人與Gather四合院一同釀酒，自行或同樂釀酒後，不忘帶伴手酒回來分享同飲，此外，也不少朋友帶回「疑惑」，像是「這百香果酒，怎麼怪怪的，我依照上課的果肉與補水的比例啊」，也有曾上過其他釀酒課程的朋友驚呼「原來airlock要加水」……

除此之外，亦有不少令人印象深刻的故事。
「阿嬤說葡萄洗乾淨要晾乾，為什麼？」
「阿嬤有時候釀酒會成功，喝起來甜甜的，有時候又變成醋。」
「長輩都說小孩有耳無嘴，不能問酒釀好了嗎？不然就會失敗。」
「記得以前要看釀酒的甕，就被長輩制止，說不能一直看。」
「老人家走後，沒有人學起來，就都沒有人會了。」
「這小米酒跟我們部落釀的一樣，這是怎麼釀的？」
開課初期，有許多年輕朋友都是因為「阿嬤釀酒法」來的，懷念發酵成酒，邊釀邊聊曾有的發酵景緻。

因為釀酒課程，認識眾多同嗜釀造發酵的朋友，「我在出版社工作，看了不少書、上了不少課，今天總算讓我融會貫通了。」麥浩斯的朋友專程到四合院上課後，給予回饋、提出出版邀約，出版計劃逐漸萌芽。

2017年開始與獨立書店、廚藝教室、餐坊廳堂、農友們合作，在不同的場域分享釀酒，談起發酵經驗，話題像是發酵的活力，釀旅指南越發豐富，逐次於本書再現。

「我們家門前的葡萄，又快可以採收了，很澀很酸，不好入口，想要來學釀酒，再用那些葡萄來釀酒。」一位特地從宜蘭到四合院好幾趟的農友說，當下講定直接到宜蘭開釀酒私塾，參與的農友們帶自家種的水果以及釀造經驗前來，從日頭正焰聊到夕陽、落山。

「希望有更多人參與釀造，如果可以，可以到我們那邊開課」、「新居剛剛落成，可以來南部開課嗎？」、「部落想來兩場傳統與科學釀造的對話」、「有外國廚師到我們餐廳交流，廚師對釀造很有興趣，有些疑惑，看過上課的講義後，稍稍理解，但還是有些疑惑，希望能有機會當面交流」……種種邀約，心中滿是感動、感謝肯定，一同喝我們土地自釀的酒。

「每家都有釀作的傳世秘笈。」
在我們拜訪有釀造發酵習慣的朋友、長輩後，深深感受的心得。釀造可透過口傳、身教的方式傳承，不少朋友說到：「第一年做成功後，第二年不一定會成功，往往要做五年，才會有比較穩定的成果」、「這次做的條件、比例，不太確定是不是跟上次一樣」、「上次是大姐一起帶著我做的，這次是我自己做的，才發現很多細節都忘了」，對於某些朋友而言，釀造與發酵需經過五年甚至更長的時間摸索，因為如何營造適合發酵的環境，是重要的關鍵，也是本書想與釀友們分享的內涵。

「有釀酒的經驗嗎？」
不少朋友肯定回應—「梅酒」，續問後，發現是將梅子浸泡於米酒、清酒或其他蒸餾酒液的「梅子浸泡酒」，而非「梅子純釀酒」。

本書以酒的分類為始，進而分述相關原理，以及依照原理示範釀造與實作過程。與朋友談到關於酒的話題，往往得先釐清酒的種類：純釀、蒸餾與浸泡酒。浸泡酒係取蒸餾酒作基酒，蒸餾酒又是以純釀發酵酒而來，純釀酒可謂是蒸餾酒與浸泡酒的根盤，因而，本書安排四個章節條敘果實、果汁與穀類的純釀酒，續由釀造發酵的原理、實作，衍鍊蒸餾與浸泡酒的科普原則。

「百香果酒，太好喝了，發酵期程都還沒走完，我就喝完了。」
「荔枝酒太銷魂了。」
「梅子純釀酒，都被他喝完了，他說好好喝啊！」
「柚子酒，一開始不怎麼討喜，放了兩三個月後，就不太一樣啦。」
「紅龍果汁加上紅龍果蒸餾酒，彼此相互提升，酒香與果香變得好立體。」
「釀了一星期，我喝一些，釀了一個月，我喝一些，釀了一段時間，又喝一些，每次的潤口程度都不一樣。」

發酵迷人，也能醉人，每個有發酵釀力的朋友，都能成為自己的品酒師，抉擇自己發酵的停損點，又或者持續發酵，嚐嗜不同發酵階段的果酒或穀物酒，邀請更多釀友加入發酵釀旅，探索、品味、釀定、酵對自己的味，釀出自己的發酵潛能、釀集自家「酵念的傳世秘笈」。