威士忌的科學：製麥、糖化、發酵、蒸餾……創造熟陳風味的驚奇祕密

前言

第Ⅰ部 威士忌基本資料
第1章 一切始於偶然──煉金術和私釀開拓的歷史
無法抹滅的尊嚴／戲劇性的轉變／誕生自煉金術的蒸餾酒／從「私釀」中發現熟陳／
邁向多樣化／不可思議的木桶／難以數值化的「美德」

第2章 威士忌的世界群像──歷史孕育的「5種個性」
「5大威士忌」／自傳統中誕生的多樣性──蘇格蘭威士忌／爽快輕盈──愛爾蘭威士忌／新桶的木頭香氣獨具特色──美國威士忌／禁酒法帶來快速成長──加拿大威士忌／承襲蘇格蘭的製法──日本威士忌／日本威士忌的優良評價／日本威士忌的誕生故事

第3章 威士忌誕生之前──年輕武士如何培養成年的美德
麥芽威士忌的製程／穀物威士忌的製程／高完成度的調和威士忌／不是「催熟」而是「成熟」／無限透明的時間

第Ⅱ部 威士忌的少年時代
第4章 麥芽的科學──萃取營養與機能的人類智慧
原料為二稜大麥／營養與機能的結晶／泥煤香氣是麥芽威士忌的精髓

第5章 糖化的科學──下一步驟前的細膩準備
神奇的「釀造」／和啤酒的差異／製作麥汁是「豐醇發酵」的前置作業／穀皮是好用的過濾材料

第6章 發酵的科學──微生物們的饗宴
發酵的3種形式／巴斯德與酵母菌／威士忌酵母與艾爾酵母／珍貴的香氣成分／乳酸菌登場／給乳酸菌一個「家」／威士忌釀造的魄力／威士忌釀造與諾貝爾獎

第7章 蒸餾的科學──躍出的酒精
迸發的「生命之水」／壺式蒸餾器之美／低沸點成分的複雜活動／絕妙的設計／非銅不可的理由／初餾、再餾、新酒誕生／諷刺的「連續式蒸餾器」

第8章 木桶的科學──左右品質的神祕容器
來自造船技術的「曲線」／木桶的5個種類／為什麼必須「徑切」／為什麼必須自然風乾／做為「反應器」的作用／不可思議的「燒烤」作業／木桶的經歷與「第2人生」

第9章 貯藏的科學──與環境對話的威士忌
占據99%以上時間的工程／從木桶中蒸散的原酒與滲入木桶的原酒／木桶會呼吸／天使的分享／水分也會進出木桶／「環境」也會影響個性／「傾聽」木桶的人

第Ⅲ部 熟陳的科學
第10章 「香氣」的構造──新酒成分所創造的熟陳香氣
木桶的小宇宙／熟陳過程的概要／β-大馬士革酮具「玫瑰香」／「氧化」「縮醛化」「酯化」／逐漸消失的未熟陳氣味

第11章 溶解的木桶──驚人的木桶溶出物質與乙醇濃度
變化的小宇宙／大量的木桶溶出物質／萃取和醇解／橡木內酯具「椰香」／「燙手山芋」高分子物質／單寧中的主要多酚類化合物／纖維素和半纖維素的分解與變化／由木質素生成的化合物具「香草香」／奇妙的乙醇濃度／「60%」的幸運

第12章 對於「味」的考察──區別「甜味」與「辛辣味」的關鍵
威士忌同源物的「滋味平淡」／品評的重點在「甜味」與「辛辣味」／5種基本滋味／「辛辣味」就是疼痛感／「澀味」的機制／感受「酒精味」的機制／酒精味質的重點是「黏膜辛辣刺激」

第13章 探究「多樣性」之謎──水與乙醇的愛恨情仇
千變萬化的表情／水與乙醇的特殊關係／水是「異類」／維持「穩定」的水／On the Rock得以成立的原因／「又愛又恨」的狀態／並非真的混合！／「新學說」乙醇溶液的結構模型／多樣性的關鍵是「黏膜刺激」和「水合殼」

第14章 「口感圓潤」的原因──再次登場的意外「演員」
熟陳為什麼能造就「圓潤」的口感？／從「熱」觀察分子活動／60%乙醇溶液的融解過程／意外的關鍵角色／香草醛與多酚類的活躍／「黏膜刺激」與高球酒的滋味／「黏膜刺激」與威士忌同源物／「活性氧」與口腔內的抗菌活性系統／威士忌多酚清除了「活性氧」／由水膠囊包裹的「搖籃」／「後熟」的謎團／有點「美中不足」的工程

第15章 會思考的威士忌──謹記在心的3個關鍵詞
「主動等待」／「循環」的驚奇力量／沒有「物質」，只有「狀態」／會思考的威士忌
結語

威士忌的常見問題
參考書籍／參考文獻、綜述
索引

前言

　　近來，威士忌的話題似乎特別熱鬧。

　　例如最近就經常耳聞，日本產的威士忌（也就是Japanese Whisky）不僅在國內受到歡迎，在國外也擁有高人氣。國際上對於日本威士忌的高度評價，始於2003年在世界知名競賽上勇奪金牌的「山崎12年」，自此之後，獲得最大獎（Trophy）或金牌的酒廠與品牌年年增加，時至今日，日本威士忌在全球早已奠定不可動搖的口碑。威士忌的主要生產國（地區）包括蘇格蘭、愛爾蘭、美國、加拿大和日本，人稱「威士忌5大國」。對其他前輩國家而言，日本威士忌的動向，如今似乎也具有不小的影響力。

　　像現在這般發光發熱之前，日本威士忌也曾走過一段曲折的歷史。自最初的國產威士忌於1929年誕生以來，市場一度相當活躍，卻在1983年左右陡然縮小。而這一萎縮下去，竟持續了4個半世紀之久。直到2008年，市場才開始從谷底反彈，終於在2015年左右迎來全新盛況。威士忌之所以東山再起，和高球酒的人氣復甦，以及電視劇《阿政與愛莉》的影響固然有關，但在筆者看來，人們終於重新認識威士忌的魅力，特別是體會到日本威士忌的優良品質，才是真正關鍵的因素。

　　仔細想想，現在受到國際讚揚的日本威士忌，許多都是在市場萎縮的逆風期誕生的。面對每況愈下的市場，依然有人持續一絲不苟地慢慢釀造、培育威士忌，獎杯和金牌榮譽，就是這些人的存在證明。而認可其優良品質的，則是來自海外的威士忌業界人士。威士忌製造，就是如此超越國界的美好事物。

　　本書主題將介紹威士忌誕生的始末、散發獨具魅力香氣的原因，以及威士忌想對人們訴說的話語。架構方面和8年前的拙作《威士忌的科學》雷同，但實際的內容則有相當程度的改寫。由於十分巧合地，前作付梓後，隨即遇上威士忌的復甦熱潮，如今威士忌的樣貌，已與8年前截然不同。這也讓我更有改寫本書、重新出版的動力。

　　本書結構可概分為3個部分。

　　第Ⅰ部「威士忌基本資料」中，將加深對威士忌的基本理解。從穀類蒸餾酒之一的威士忌是如何誕生、為何會貯藏在橡木桶中，到「5大威士忌」的個別特色等，並介紹廣受歡迎的品牌。特別是近年戰鬥力十足的日本威士忌，更希望讀者多加關注。

　　第Ⅱ部「威士忌的少年時代」，將介紹威士忌的製造工程。

　　經過製麥、糖化、發酵、蒸餾、貯藏、調和及後熟的複雜工程，才能製成威士忌原酒，也就是最終成品的基礎。其中尤以貯藏最為耗時，例如陳放10年的威士忌原酒，貯藏時間就占了整個製造期的99%之多。貯藏期間，原酒會逐漸熟陳，品質顯著提升，是威士忌製造最費時的階段。

　　不過，單是拉長貯藏時間，不一定能造就高品質的原酒。若想獲得高品質原酒，豐醇且精良的貯藏前蒸餾液（又稱為新酒）是不可或缺的。如果新酒的存在感不足，會熬不過長時間的貯藏。因此，從製麥到蒸餾的每個步驟都必須極盡講究，這種竭盡人類智慧結晶的趣味，也請務必好好體會。

　　「不多不少，剛剛好。」正如這句標語所形容，威士忌便是這麼真誠實在的酒。真誠的酒的製造工序格外重視傳統，會出現科學常識無法理解的狀況。然而，有時這些狀況其實正連結著最先進的科學技術。

　　舉例來說，蘇格蘭和日本威士忌在發酵時，會將威士忌酵母和艾爾酵母（用於發酵艾爾啤酒的酵母菌）這2種酵母菌混合發酵。為什麼要刻意使用2種酵母菌，長年以來一直是個謎。後來人們才發現，當混合發酵時，艾爾酵母會在自己的細胞內生成「液胞」組織，並儲存營養，因此即便陷入飢餓狀態，也能延長細胞壽命。如此一來能促進「豐醇發酵」，造就風味豐厚、存在感十足的新酒。

　　這種酵母菌生成的液胞，引起某位研究者的興趣。他深入研究飢餓狀態的酵母菌液胞的作用，並將這種現象稱為「自噬（Autophagy）」。他發現自噬現象也存在於人類細胞中，並具有多方活用的潛力。因其研究結果，這位大隅良典博士獲得了2016年的諾貝爾生理學或醫學獎。液胞不僅能創造香醇的威士忌，還能維持人體的健康。

　　筆者年輕時，也曾進行大約10年的威士忌熟陳研究。當時初次體會威士忌製造工程的無比精妙，亦驚訝於威士忌製造裝置的形構之美，由裡至外沒有一個多餘的零件。整潔的環境，在酒廠中井然有序工作的人們，令我感動不已。原來所謂的美酒，是由美好的工具和環境，經人之手創造出來的。懷著這樣的心情，希望能將威士忌製造工程的樂趣及偉大之處傳達給各位。

　　第Ⅲ部「熟陳的科學」，可說是本書的重點主題。

　　新酒就像雖然具備確實的存在感，卻依然粗魯的年輕武士。這個部分將為讀者介紹，在木桶的小宇宙中，新酒是如何習得風味這項「美德」，並逐漸成長為圓融的威士忌。

　　威士忌最主要的風味成分，是如何產生的？其來源和熟陳反應，讀者們想必會十分驚訝。「美德之味」的形成，可謂是威士忌熟陳的核心。然而實際上，到現在依然有許多無法解明的部分。說起來，威士忌的滋味本身就是模糊又難以捉摸的，這個「滋味」的產生，其實與水和乙醇的各種特殊交互作用有著密切關係。或許因為乙醇的分子構造太單純，過去的研究者才想不到，這樣的物質竟能賦予威士忌豐富多樣的面貌。但這其實才是最有意思的部分，其中更潛藏著神奇的作用機制。

　　筆者離開威士忌的研究工作後，大約有30年的時間都在進行食品機能性的研究開發。從威士忌熟陳研究中獲得的知識與經驗，也在這段期間發揮不少作用。於是本書將綜合機能性研究的學問，並參考最新的研究報告，致力闡明威士忌熟陳與風味的奧妙之處。

　　承蒙諸位故人與先進的眾多研究成果，本書滿載最先進的現代科學內容，倘若能讓各位讀者體會威士忌的美好與樂趣，便是筆者無上的喜悅了。