威士忌學：簡史‧原料‧製程‧蒸餾‧熟陳‧調和與裝瓶，追尋完美製程的究極之書

　　2000餘品飲筆記的大數據，尋究製程的完美數據──
　　研磨篩網比例、糖化槽溫度與PH值、橡木的物理與化學組成，
　　乃至撼動蒸餾廠根本的出酒率計算…

　　【本書精華】

　　上下五百年的歷史文化考究
　　作者上窮碧落下黃泉的翻找歷史文卷，從蒸餾的起源到技術發展，仔細追尋重要法案的成因及後果，一氣呵成的探究今日威士忌的文化成就。

　　分毫不差的製程數據分析
　　作者以其工程博士背景，從大麥研磨後的比例到出酒率精密計算，杜絕行銷術語及道聽途說，揭開威士忌製程的根本奧秘。

　　獨家珍貴圖表超過330+幅
　　作者及其同好走訪多次、探訪多年的圖片約270張，深入威士忌十多年，融會貫通後親製的獨家圖表約65張！一本就網羅世界各大酒廠壓箱的珍貴歷史和圖片！

　　【本書內容】

　　挖掘歷史真相、直擊關鍵產區、深入蒸餾現場
　　第一本中文寫作的【威士忌學】書

　　■ 簡史

　　人類早在900年前便開始釀酒，但15世紀後英王亨利八世為了休妻而與羅馬教皇反目，讓原本教廷獨有的蒸餾技術流傳民間，而後開始大量釀製威士忌，卻也因為稅收問題，造成私釀橫行。

　　為了解決私釀問題，十九世紀中以前通過一系列法案，私釀廠紛紛合法化，並開始進行調合，同時也發現木桶陳年的優點，加上連續式蒸餾技術的革命性發明，形成威士忌產業的第一次大爆發。

　　派替生危機、一次世界大戰、美國禁酒令及二次世界大戰，讓產業蕭條數十年，等二戰結束，產業逐漸復甦，並在1970年代形成產量滿載的第二度大爆發。但前後兩度石油危機以及口味轉向，產業再度沉寂十數年，卻也埋下單一麥芽威士忌流行的種子。

　　邁入二十一世紀後，威士忌風潮再度吹起，從2000年以降，總共興建了27座新蒸餾廠，加上舊廠的擴建和增產，形成產業的第三度大爆發，正是我們躬逢其盛的這個時代。

　　■ 原料

　　仔細看看威士忌酒標上的成分：水、大麥（或麥芽或其他穀物）及酵母菌，如此簡單的成分卻讓威士忌風靡全世界長達百年，左右歐洲大陸經濟！ 

　　燃燒泥煤產生的煙霧，富含各種酚類懸浮微粒，附著在潮溼的麥芽顆粒上，經蒸餾後形成俗稱的泥煤味。有一說是泥煤味道貌似「征露丸」，但卻有人愛不釋手！

　　許多蒸餾廠摻用啤酒酵母，由於啤酒酵母比蒸餾酵母提早失去活性或甚至死亡，增加乳酸菌生長繁殖的風險，進而降低pH值，也跟著改變發酵風味。

　　■ 蒸餾

　　傳言「蒸餾器形狀決定酒廠風格」，但了解蒸餾器還不足夠瞭解酒廠，因為影響風味的還包含蒸餾器周邊的槽體、管線、溫控、能源系統等諸多設備！

　　全球眾多的威士忌品項中，蘇格蘭麥芽威士忌可能是最堅持傳統的一種酒類，數百年來都是簡單的以壺式蒸餾器作批次蒸餾來取得新酒，所差者，形狀、大小之別而已。

　　蒸餾器會由經驗老到的專業廠商製作，這些廠商握有眾多既有酒廠資料，因此可根據新酒廠所希望的風味提供專業建議，譬如噶瑪蘭酒廠便是委託1930年代成立的弗賽斯集團（Forsyths Group）作整廠規劃，但南投酒廠卻是徵調、整修台灣菸酒公賣局時代、原來用於蒸餾白蘭地的老蒸餾器，加上1座新購蒸餾器組成製作陣容，2間台灣的蒸餾廠各具不同的立足點。

　　■ 熟陳

　　位在肯塔基州的製桶廠（簡稱KYC），使用美國白橡木製作波本酒所需的橡木桶。這種橡木雖盛產於美國東部，但中部Ozarks山區因土壤較薄且多岩，因此慢速生長，木質密度較高也較為挺直，被評定為最優良的橡木來源。

　　台灣人偏愛雪莉桶的原因，主要在於相傳年份越高的酒色澤越深，而越老的酒風味自然越好。一般而言，波本桶的酒色較淺，雪莉桶較深，因此台灣人認為雪莉桶深色酒而風味佳。拉長陳放時間可能加深酒色，但與木桶的燒烤程度和使用次數息息相關，初次裝填的雪莉桶只需3、5年便可讓酒色深如醬油，許多2、30年的波本桶老酒依舊酒色清淡。

　　除了常見的橡木桶之外，少數酒廠另使用其他較為罕見的橡木桶，也曾聽業界人士談論，嘗試以製作墨西哥Tabasco辣醬的橡木桶，經清洗處理後來熟陳威士忌（但產品被SWA打回票，不得冠以Scotch Whisky之名）

　　■ 調和與裝瓶

　　威士忌酒商大肆炒作酒色，影響消費心理，法規也明訂允許加入焦糖著色。時至如今，只要瓶身上沒註明「No artificial coloring」等字樣的威士忌，都大可假設有添加著色物。

　　目前噶瑪蘭使用雪莉桶與波本桶的比例約為7：3，其中雪莉桶由西班牙2座雪莉酒廠提供（名稱保密），大部分是為了威士忌產業所特製的雪莉桶，小部分則來自雪莉酒產業的老雪莉桶，後者價高且取得困難，目前僅於勾兌使用，不作單桶裝瓶。

　　穀物威士忌於調和時極其重要，原因是穀物威士忌經連續蒸餾後，新酒酒精度高達94.5%，接近純淨無雜質的中性酒精，若放置於較小的橡木桶以及酒窖中溫度較高的位置，則可以在短時間——譬如15年內，達到和諧、平衡的熟成香氣。

　　＊＊＊

　　根據蘇格蘭威士忌法規，所謂Scotch Whisky ──

　　「以水及發芽大麥或其他全穀物為原料，並且在蒸餾廠內製作成穀物糊，再以天然酵素糖化穀物糊，而後只得添加酵母菌以進行發酵。」

　　短短兩行字，包含了農業穀物改良、林木業、蒸餾化工業、器材製造業等工藝的進化，乃至集其大成、撼動經濟的龐大酒業，這數百年的歷史沿革與爭論不休，成就了不斷進化的威士忌科學！

名人推薦

　　蘇格蘭雙耳小酒杯執持者（Master Keeper）個人品飲紀錄超過4500種 姚和成
　　飲食生活作家、蘇格蘭雙耳小酒杯執持者（Keeper of the Quaich） 葉怡蘭
　　台灣單一麥芽威士忌品酒研究社現任理事 蘇世昌

作者簡介

邱德夫

　　美國科羅拉多州州立大學土木工程博士（Ph.D），目前從事工程顧問工作，曾參與國內外捷運、道路、橋梁、水、電事業等重大工程規劃設計。
　　2005年開始經營「憑高酹酒，此興悠哉」部落格至今，已完成超過2000種以上的品酒筆記，發表上百篇的威士忌專業論述文章。
　　2006年加入「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」，並於2012～2015年擔任理事長，舉辦並協助數十場品酒會。
　　2014年開始於《財訊雙週刊》撰寫威士忌專欄至今。
　　2015年秋季取得蘇格蘭雙耳小酒杯執持者（Keeper of the Quaich）頭銜
　　2017年完成《威士忌的科學》之審訂。
　　2018年出版《威士忌學》（寫樂文化）一書。

　　有關「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」：

　　台灣單一麥芽威士忌品酒研究社（Taiwan Single Malt Whisky Tasting Association, TSMWTA）是台灣第一個威士忌專業品飲社團，成立的時間點恰為台灣（及全球）威士忌起興年代。當時幾位《明日報》及部落格版主經常相互交流及討論，最終決議組成威士忌同好團體，於2005年1月1日舉辦成立大會，並機緣湊巧的目睹單一麥芽威士忌的起飛，也見證這十幾年來如奇蹟般衝高的景象。

　　社團成立初始便以推廣、提倡威士忌品飲文化為己任，拒絕從事商業行為，固定以品酒會為主要活動。因此限制社員人數。不過當社群媒體席捲全球，為擴大討論研究風氣，所以在2012年於臉書成立公開社團，至2017年底為止，成員已超過13,000人。

【推薦序】
 
台灣威士忌的「知識狂熱者」
葉怡蘭
飲食生活作家、蘇格蘭雙耳小酒杯執持者（Keeper of the Quaich）
 
毫無疑問，在世界威士忌版圖上，台灣絕對佔有著舉足輕重的位置。
 
威士忌在台灣，從發端到興盛才短短不過十數年，卻明顯成就斐然。不僅銷售量在全球市場上名列前茅、且半數集中於進階級酒款；在專業領域也備受敬重：新品限定品常在台灣首發或獨賣，各品牌與酒廠總製酒師調酒師年年來訪，在地蒸餾廠與選桶裝瓶更在各種國際競賽中屢創佳績……
 
細究其中原因，我認為，和威士忌從一開始，便成功在台建立起博大精深品味形象大有關係。
 
其時，由先驅飲者（業內慣稱為「達人」）們領頭，積極擁抱、深入威士忌的知識面，從類型、產地、原料、釀造與蒸餾工藝以至熟陳、調和、裝瓶，每一環節學問講究都深入挖掘鑽研；並紛紛成立專門社團，開辦品酒會、課程，熱烈交流討論。究極之深，每讓遠渡重洋來台之專家大師驚嘆咋舌刮目相看。
 
讓威士忌得以擺脫其餘酒類習見的乾杯豪飲文化、或是虛無縹渺的浮面尊榮表象，在這品味顯學、智識故事為王的時代裡，先一步吸引菁英族群的關注與興趣，繼而一年年風行草偃，朝廣大消費群眾間擴散普及，蔚成龐大勢力。
 
而一眾達人間，本書作者邱德夫──我習慣敬稱他為邱大哥，可說是其中頗具代表性的一位。
 
相識相契十多年，在無數酒聚酒會中同座飲酒論酒、兩度同行拜訪國外酒廠酒鄉，邱大哥對於威士忌的旺盛求知慾和追根究柢毅力，總是讓我備受激勵。
 
一如邱大哥多年來屢次行文提及，專業工程師出身，使他對於原理、技術、圖表、數據，以至他所謂的「真相」、「證據」有著超乎尋常的執迷。
 
他不僅博覽群籍、找足資料，每回品酒會、每一次酒旅，更從現場發問到事後email往還，無不以著非把原廠榨乾淘盡的氣勢，每一製程細節都必得徹底通曉分明不可。
 
因此，出乎私心，我一直盼著邱大哥快快出書。畢竟，比起部落格與專欄上零星散落閱讀加上偶而當面切磋，我更想能有一整本內容俱全著作，將他十數年來於威士忌學海裡的修習研究、統整歸納，悉數有理有序通通貢獻出來，好讓我一次讀個明白痛快。
 
鞭策多年，此刻終見成書。展讀書稿，果然一點不負所望，這本書，非常邱大哥。