和菓子‧四時物語：跟著日式甜點職人，領略春夏秋冬幸福滋味

●推薦序
豐富食生活的和菓子──梶山浩司
現代茶席的菓子──関宗貴
用心款待的和菓子──三堀純一
薈萃日本與台灣文化的菓子工藝──李咸陽

●作者序
品味和菓子的四季與節慶──渡部弘樹、傅君竹

●和菓子的事前準備
主原料
常用道具
基本餡料
基本動作
基本外皮：練切
基本著色
基本漸層技法

●CHAPTER1 春の和菓子──
雛人偶  ひなにんぎょう
菱餅  ひしもち
草餅  くさもち
小鼓  こつづみ
竹筍  たけのこ
關東風櫻餅  かんとうふうさくらもち
關西風櫻餅  かんさいふうさくらもち
御手洗團子  みたらしだんご
銅鑼燒  どらやき
鯉魚旗  こいのぼり
柏餅  かしわもち
粽子  ちまき
花菖蒲  はなしょうぶ

●Chapter2夏の和菓子
繡球花  あじさい
葛櫻  くずざくら
青梅  あおうめ
若鮎  わかあゆ
火垂  ほたる
水無月  みなづき
銀河  ぎんが
短冊  たんざく
水羊羹  みずようかん
蚊香  かやりき
花火  はなび
向日葵  ひまわり
草履  ぞうり
刨冰か  きごおり
撈金魚  きんぎょすくい
破西瓜  すいかわり

●Chapter3秋の和菓子
初雁  はつかり
栗蒸羊羹  くりむしようかん
栗茶巾  くりちゃきん
栗手揉  くりこなし
栗饅頭  くりまんじゅう
重陽  ちょうよう
大輪咲  たいりんざき
隱逸  いんいつ
十五夜  じゅうごや
御荻  おはぎ
松毬  まつぼっくり
馬鈴薯  じゃがいも
萬聖節  ハロウィン
楓紅  もみじ
銀杏  いちょう
地瓜羊羹  いもようかん

●Chapter4冬の和菓子
柚子饅頭  ゆずまんじゅう
吹雪饅頭  ふぶきまんじゅう
聖夜  せいや
花瓣餅  はなびらもち
鏡餅  かがみもち
善哉  ぜんざい
酒饅頭  さかまんじゅう
惡鬼  おに
多福饅頭  おたふくまんじゅう
椿餅  つばきもち
寒梅  かんばい
黃鶯餅  うぐいすもち
水仙  すいせん

●附錄──關於和菓子
和菓子的由來
和菓子的種類
和菓子的四季五感

 

推薦序一

豐富食生活的和菓子

　　「我們要出第二本書了。」聽到這個消息，我由衷感到開心。

　　這次是要出版什麼樣內容的書呢？是關於一年四季、節慶為主軸的菓子書。

　　想到和菓子在台灣的拓展，就感到很興奮。二位感受到什麼樣的季節變化、撰寫什麼樣的祭典儀式，作為一位讀者光是想像就非常的期待。

　　非常感謝和菓子的存在豐富了食生活。如果可能，希望大家在這本書中能夠找到製作和菓子的小確幸，抱著這樣的祝福，寫了這篇序文推薦。
 
推薦序二

現代茶席的菓子

　　關於茶道，是茶會的基礎，而在喝茶時佐以食用的料理與和菓子也一起被研發出來。

　　現今的和菓子，是以季節感為主或配合茶席設計製作，使參加茶會的客人們能夠品嘗並打從心裡感到滿足。我也對歲時亭的和菓子非常的期待。

　　和菓子內含的優雅與深層味道的感受，與在點茶時的心情是一樣的吧！
推薦序三

用心款待的和菓子

　　和菓子，單純從字面上來看，指的是和風的點心。

　　「和」雖然在這為日本風之意，但此漢字，在日文也可發音為和み（音同NAGOMI）。和み意為「心平氣和」，感受到和み的人，便能緩緩的平靜下來。

　　茶席中，人們享用著和菓子，享受這一個瞬間，能從繁忙的生活中得到一點點放鬆，讓心中感到安定，而職人抱持這樣的誠意來迎接客人，便是日文中的「おもてなし」，即用心款待。

　　換言之，和菓子便是在這非日常的放鬆時間裡，端出心平氣和的菓子，以誠心來款待每一位客人。

　　前往拜訪過歲時亭的我，看到了隱藏著日本用心精神的和菓子越過海洋，離開日本，遠到台灣，真實地感受到抱持「和心」製作出來的菓子，讓我非常震撼。

　　為了讓客人從日常生活中放鬆，因此歲時亭用心專注於細微之中。除了店內的清潔、裝飾之外，在販售的菓子中，尤其表現技法、雕工的纖細度，品嘗之後更加理解他們對食材與做法的用心、堅持，這在歲時亭的各個角落都能感受到。

　　在歲時亭感受到的「非日常」，簡直就是日本道地的用心款待。無論是食材、製法、呈現，全部都是為了迎接客人所展現的用心專注，這才是有著日本精神的、真正的道地和菓子。

　　這本書所介紹的和菓子配方作法，也是表現和み技法之一，請從這本書上學習，創造出屬於自己的小憩時間。

　　給一起將如此精彩的和菓子，推廣至世界的朋友，表達我的敬意與感謝。
推薦序四

薈萃日本與台灣文化的菓子工藝

　　台日之間的文化交流淵源已久，無論基於歷史脈絡或地緣關係，漢文化在兩地所開展的風貌，經過時間的選洗與在地的演化，雖然留下了不少相仿的印記，例如文字、風俗、宗教；但卻也在先人的智慧中各自迸發出令人驚艷的獨特內涵。而隨著近代兩地的互動益加頻繁，台灣在許多面向受日本文化影響之深，已經是不爭的事實。但普羅大眾尤其是年輕一輩，對日本的了解，多半仍從書籍報導與觀光旅遊中認識，不免有霧裡看花之憾。

　　可喜的是，近年來越來越多台日之間的交流，不再囿於商務上之大宗，文化方面的觸角，尤其日漸熱絡，許多宗師及流派的互訪，也為台灣對於日本文化的深度體驗，帶來了近距離的視野，同時也強化了兩地人才交集的意願和動機。

　　與歲時亭的弘樹、君竹雖然認識的時間不長，但在友人的引薦下，卻在數年間透過他們對於和菓子的演繹，深刻了解作品的精緻與細膩的進化，背後不僅在於技法，更必須勃發根植於傳統精神中創新的熱忱與使命感。這些不僅是自我淬煉的養分，也是對於傳統工藝致敬必須的態度。

　　欣聞這對夫妻即將出版他們的第二本書，內容除了和菓子教學外，更融合了對於日本節慶、民俗文化的描繪，讓喜歡和菓子的朋友，更近一步明暸這門世冑工藝也有質樸可愛的庶民風華。今蒙作者不棄，邀我從文化工作者的角度，推薦給閱聽大眾，深感榮幸。
作者序

　　和菓子由古自今都與人們的生活息息相關。這次回到原點，集結了關於季節變化、節慶祭典的和菓子。

　　日常生活中，因為常常接觸到節慶祭典，因此我想多數人無意中大概知道其中故事，但論起由來、意義等等，了解其中深遠原由的人應該不多。

　　這次為了出版此書籍，對這些資料做了更深的研究，對我們來說也是種學習。其中有讓人很意外的起源、有富含深遠的淵源等等，對節慶祭典越是了解，也越會對它產生興趣。

　　當然除了和菓子的製作方法，也可以了解其中由來與意義，希望讀者們會喜歡這本書。