拉麵的驚奇之旅

前言 拉麵王國的殿堂
第 1 章 麵食經中國東傳日本
第 2 章 宮廷食物與庶民食物
第 3 章 國際性的日本、外國食物與孤立
第 4 章 早期的現代拉麵與拉麵迷思
第 5 章 明治維新：拉麵出現之前的飲食創新
第 6 章 外交、形象與國際地位 
第 7 章 帝國與日本料理 
第 8 章 二戰期間的飲食：美日鴻溝
第 9 章 餐桌歷史：戰後速食麵
第 10 章 拉麵流行文化
結語

推薦序

拉麵的戰爭與和平
⊙李明璁
 
　　我永遠記得，十多年前初抵倫敦那天，去超市尋找便宜食物，卻被一個要價近兩百台幣的冰冷陽春三明治嚇到，心想這麼貴又難吃的東西，以後該怎麼維生是好。固執又無助地餓了一整天，最後回到宿舍拯救我的是行李箱裡一包擠碎的泡麵。
 
　　幾年後去東京當訪問學者，薪資還沒匯來時窮到兩袖清風，我為了省錢每天只吃一餐。除了住處三鷹車站前的廉價咖哩餐館，也常光顧位於玉川上水這條小溪邊的一家社區拉麵店。店主是個頑固老爹，他會跟初訪的客人說：「太宰治寫完『人間失格』後，就在附近投河自盡。可惜唉，當時我還沒來這開拉麵店。」言下之意，老爹相當自信他的技藝可以抵擋作家的厭世。
 
　　諸如此類「一碗熱麵，拯救一個遊子」的故事，在東亞社會其實是老生常談、許多人都遇過的情境經驗。直到今天，在台北半夜兩點仍然有好吃拉麵店開著，對我來說始終是生存在這城市的一個必要條件。當然，對日本人而言更是如此。拿著筷子吸簌吃麵、捧著碗公呼嚕喝湯的橋段，是電影和電視螢光幕上最頻繁被再現、也最親近常民人生的畫面之一。
 
　　從拉麵到擬仿它的速食泡麵，如今全球都將之與壽司、綠茶等，一起公認為最具「日本代表性」的日常飲食。「ramen」就像「kimono（和服）」一樣，是多數歐美人都懂得使用的外來語（打在word檔上，電腦也不會當成錯字標紅線）。但弔詭而有趣的是，拉麵和綠茶，其實皆非日本在地原生，而是從中國舶來輸入的，引進者都是僧侶。
 
　　只要對東洋歷史稍有涉略的人都知道，所謂的「日本文化」，一直都是與強國外來文化不斷挪用、混生、再製、改進、最後推廣普及的結果。拉麵毫無疑問體現了這樣的文化歷程。從中國開啟（更早也可能由中亞傳入）的麵食習慣，一開始還只是麵餅，慢慢才細緻轉化成麵條，然後傳入日本。而麵湯的基本組成食材：昆布、味增和醬油，則分別在日本沿海與內陸逐漸常態量產。
 
　　一切中古世紀的漫長醞釀，到了江戶近代終於匯流勃發。文化如此，飲食亦然。想像當時就是知名烹飪綜藝節目『料理東西軍』的現場：來自海外列強諸國、以及內地列強諸侯的合縱連橫，不只發生在政壇和商場，也再現於餐桌。即使只是一頓飯一碗麵，其採用食材、料理方式、口味評比，全都是一場場不見血（只聞香）的微型戰爭。
 
　　拉麵在這個舞台上開始精益求精，發光發熱。不僅口味愈來愈可駕馭馴服（且逐漸超越蕎麥與烏龍這兩大麵食傳統）、製作成本也變得便宜普及，因此有利於在新興的消費市場上大力推廣。
 
　　同時之間，整個日本社會正快速迎向一場脫胎換骨的歷史劇碼。以明治維新做為分水嶺，如同研究日本飲食文化的另一位知名學者Katarzyna J. Cwiertka曾著書歸納：「日本料理」其實是這段巨變期間裡最重要的「發明」之一，根本上是希望將工業革命、資本主義、帝國主義——這新時代三位一體的國族想像，都具體而微地貫徹至日常餐桌上（既然，民以食為天）。本書從第五至第七章，便以豐富有趣的史料故事，生動呼應了如此觀點。
 
　　也就在這裡，中國——長久以來一直作為引導日本文化進展的關鍵角色——其影響力大不如前。拉麵的舶來「中國性」也與日俱減，而徹底在地化成為日本人的日常食物。尤其是在大正年代、二戰時期、乃至戰後與美國既敵亦友的微妙關係中，如何一方面持續追求西方現代性，同時又要不斷發明並宣稱自身擁有某種獨特「日本性」，這場餐桌上的激烈戰爭與和平妥協，從來不曾停歇。
 
　　速食泡麵，這個和卡拉OK一同、曾被票選並列為「二十世紀最重要日本發明」的工業化食物，正是日本拉麵戰場的延伸。本書作者因此宣稱：「速食麵促成了日本第三次食物革命」（前兩次分別發生於德川時代初期與明治維新時期）。在這本書的最末兩章，我們看到了在地化與全球化的拉麵如何共融並存、進而擴張發展成各種流行文化，成為當代地球村民跨越國界、族群、階級、性別與世代的味覺認同。
 
　　十多年後，當我再訪倫敦時，發現當年剛崛起於此的（偽）拉麵店Wagamama（日語意指「任性」），雖然分店遍佈歐美，但似乎已相對不再那麼「壟斷」、那麼任性地綁架東亞遊子的味覺兩難——它總是既昂貴卻又不道地，可是當年我們也只能勉強接受，姑且食之。如今，愈來愈多（甚至是日本人自營）的拉麵店，在西方世界落地生根。這本精彩好看、深入淺出的佳作，正是在此新世紀、全球在地化的混血文化土壤中，滋長出來的啊。