拉麵：一麵入魂的國民料理發展史

　　日本有超過八萬家餐廳供應拉麵，其中約有三萬五千家專營拉麵生意。每個地區都有其專屬的湯頭、麵條與佐料，而且總是有新的材料組合不斷推陳出新。如今的拉麵，是代表著經濟實惠、年輕與時髦的日本飲食文化形象，是外國人心中再造「日本」成為消費品牌所不可或缺的要素之一。

　　一碗簡單的湯麵料理，為何能在日本成為世代傳承的國民料理？

　　拉麵以來自中國的現代食物之姿在日本出現，它在二戰時因糧食短缺銷聲匿跡，最後又在美軍佔領期間、在饑荒遍地的日本以「補充能量」的食物形象回歸。接著又在六○年代後的快速經濟成長時期為年輕勞工階層提供能量，更在七○年代以小資本的獨立拉麵店經營模式成為創業的避風港。

　　拉麵在日本有許多不同樣貌的化身，每一次的普及都與當時的政經條件有關；它在不同族群裡，有著截然不同的發展，進而構成了完整的拉麵發展史。它的普及與推廣，改變了日本家庭的烹飪與飲食習慣，也無接縫地從勞工階層飲食一躍成為國民料理、並在媒體推波助瀾之下成為最具日本文化性的傳統美食。

　　一碗拉麵的吸引力已經不只是風味問題，而是涵蓋了集體過去的記憶料理！

　　拉麵的存在，等同於戰後世代的成長回憶，尤其日清食品為首的速食拉麵產業屢次推出懷舊系列產品，企圖以拉麵的實質與精神食糧形象，和勤勉刻苦的民族精神合而為一；當九○年代末期創立的拉麵店以師傅名號或詩作格言命名，暖簾顏色、裝潢風格與師傅的工作服也與禪宗文化緊密結合而去中國化，擁抱日本傳統風格的經營模式因此更強化了拉麵的國族象徵。日本透過拉麵的定位與包裝，展現出一種與世界連結的新樣貌。

　　一麵入魂，碗中見日本。拉麵與日本之間的關係，正是一道充滿國家認同與文化再造的課題與使命。

特別推薦

　　「不論是日本流行與飲食文化的愛好者、新手或學生，本書絕對是一本精彩的拉麵世界指南。」――Samuel H. Yamashita，加州波莫納學院歷史系教授

　　「索爾特透過精彩的研究讓我們知道美國外交政策在拉麵歷史中所扮演的角色，而且讓世人知道拉麵是如何從日本工人的主食成為國家級料理，進而在和風西漸的潮流中站在最前線。」――Eric C. Rath，堪薩斯州大學歷史系教授

　　「一道來自中國的湯麵，透過戰後美軍佔領的大麥輸入、解決糧食短缺問題，到七○年代的推廣、八○與九○年代的國家狂熱、拉麵名家與拉麵博物館的風行，最後再到二十一世紀美國對拉麵和日本文化的擁抱，本書有如名廚張大衛（David Chang）所提供的拉麵名品一樣精彩。」――《紐約客》（The New Yorker）

作者簡介

喬治‧索爾特（George Solt）
 
　　喬治．索爾特出生於日本東京，後隨父母遷至美國。二○○九年在加州大學聖地牙哥分校取得史學博士學位，現為美國紐約大學歷史系助理教授。研究領域為當代日本史，主要著重於當代日本政經轉型與社會再造之間的關聯，近期的第二研究主題為當代日本的博奕史。

譯者簡介

李昕彥
 
　　荷蘭鹿特丹大學文化經濟碩士。現旅居德國，從事中英德口筆譯。譯作有《不只是消費：解構產品設計美學與消費社會的心理分析》、《別跟狗兒搞曖昧！人狗相互信任、成長的祕密》、《對話伍迪艾倫》、《繼承人生》、《風靡全球！原始飲食法》等書。

Chapter 3 翻身與躍進 （節錄）
 
．經濟起飛，拉麵普及
 
拉麵在日本經濟快速起飛的時期（一九五五年至一九七三年）成為營建業勞工與學生們的午餐主食，這些來自各地鄉鎮的年輕人也重塑了東京以及其他大城市的生活型態。拉麵不僅快速地普及，對於許多在經濟快速成長下力求溫飽的人來說，拉麵也就成了可以負擔的一道料理。這個時期出品的電影、短篇故事與雜誌文章都在在證實拉麵在當時的普及程度，而且也是人們在手頭拮据時經常消費的料理。
 
隨著日本家庭購買力提升以及年輕族群對油膩澱粉料理的熱衷，拉麵也從露天黑市開始移入都會郊區或市中心的精緻餐館。
 
一九五五年至一九七三年間，儘管日本家庭的食物花費比例下降了百分之五十，但是花費在拉麵的開銷卻成長二點五倍。一碗拉麵的價格也從一九五四年的三十五日圓上漲到一九七六年的二百五十日圓，主要原因來自於需求的成長以及通貨膨脹的影響。相較之下，咖哩飯的價格在這段時期從每碗一百日圓上漲至三百日圓，而炸豬排的價格則從二百八十日圓上漲至六百五十日圓。隨著這樣的發展，拉麵從推車攤飯糊口度日的廉價點心躍身成為餐廳價格不菲的一道料理，甚至也被列入政府針對國民健康與飲食研究的調查項目之一。
 
反觀白米、番薯與黃豆的需求遞減，拉麵銷售量因為大麥與肉類消費的興起而水漲船高。這樣的飲食習慣變化得歸功於美國鼓勵同盟國家採購廉價的美國大麥，以及日本現代營養科學對於大麥、肉類與奶製品消費的鼓勵。除此之外，戰後嬰兒潮也改變了日本的人口概況，像是新一代都會年輕族群對於拉麵料理的品味（與財力）。
 
從烹飪研究的角度來看，這段快速成長的時期也可以說是速食的年代――速食拉麵在一九五八年首次登場，杯麵則是在一九七一年問世。
 
日清食品的雞味拉麵不論在食品加工技術、行銷策略與消費實踐上，都是當時改天換地的核心要角，也成為第一樣在日本全國普及的速食。