前言 健康「油」你選
對於食用油的認知，大家好像很熟悉卻又有點摸不着頭腦。不過近代科學家勇於對油脂進行探索，重新把它視作甜、酸、苦、鹹、鮮後的第六種口味。再者，大部份人低估食用油的影響，忽視了它的口感和香味，以及營養價值與人體健康的關係。我想是時候為油脂發聲，進行解惑與平反，幫助大家移走心中的謬誤了。
在烹調和食用上，油脂能予食物潤滑感覺和抹上光澤，每當吃了帶油脂的食物便會有飽肚感。其香味屬油脂性，含揮發功效，故適當地食用能令我們的身體和心靈上獲得滿足。在營養上，油脂亦是把維他命A、D、E和K帶進我們身體的主要載體。它既提供能量，亦是身體製造細胞結構的基本元素，更是人體腦細胞、神經線、膽固醇、荷爾蒙等的重要成份。許多人對食用油存有負面印象，亦會聯想到它是形成我們身體脂肪的元凶。這是基於西方營養學上能量攝取的計算所致，他們就相信食用含油脂成份較多的食物會導致肥胖。沒有探查食進口裏的食物會否完全被消化和吸收，只知進入體內的油脂食物是百分百脂肪構成的主因。實際上有些新一代研究表示那種脂肪和肥胖並非存在直接關係。食用動物或植物油脂後要經過複雜的消化、分解和吸收才能進入體內，重新組織成自己身體需要的脂肪酸。反而要是我們大量食用各種碳水化合物，經過比較簡單的消化、分解和吸收後多餘的會更容易轉化並儲存為身體的脂肪。以上例證，發現謬誤帶來的誤解的確可怖，我們更應講清講楚，不能不甚了了。
此外，近這幾年間，香港和國內外亦發生了比較多的食用油問題，當中包括食用油摻雜、地溝油和反式脂肪酸超標等事情。香港政府食物環境衛生署推出了有關食用油的指引，本地亦有機構推出食用油進口商和分銷商的登記制度以便用戶能夠清楚掌握貨物的源頭資料。另外，香港亦有公司推出環保回收油脂方案，可以利用回收的食用油去製造非食用的油脂產品，例如汽車潤滑油、工業用油、生物柴油等等，凡此種種，便是推動我編寫這書的衝動。
希望這本《健康油你選》能給你瞭解多一點食用油的知識。嘗試用不同的角度去看看食用油的功能和價值。相信日後你可以更有把握和有信心地選購和使用適當的食用油，能締造安全、健康、美味、環保的優油生活。
袁仲安
