味的散步：從鄉土料理到皇室宴席，天皇御廚秋山德藏的飲食札記

　　秋山德藏，16歲就進入東京華族會館修行手藝，年紀輕輕就先後在駐日巴西使館、築地精養軒擔任料理長，後遠赴巴黎麗池飯店等歐洲知名餐廳學習正統的西洋料理，並於26歲受皇宮徵召，返日成為天皇家的第一代料理長。一直到84歲退休為止，他都是名滿天下的天皇御廚。

　　橫跨大正到昭和時代，他站在日本廚師的頂點長達半世紀。引人好奇的日本宮中節慶酒餚、皇室的日常起居、乃至近代日本外交，都可從字裡行間的「食」文化中一探究竟。除此之外，他也熱愛穿梭市井食堂、尋味家常料理，大啖食物與生活的醇厚甘辛，同時不斷回味昔時的親情、戀愛、皇恩等美好記憶，進而有感提筆寫下上從天皇家、下至庶民百姓的食桌風景。

　　作為堅守崗位超過半世紀的御廚和美食家，他從漫漫的料理之路上體悟到了許多人生智慧：

　　◎ 山、河、原野和大海，那裡蘊藏著許多餐桌上的寶藏！

　　境內到處是清流小溪的日本，其實也是河魚的天堂。我曾經陪伴著陛下，走遍了全日本，跟戰前不一樣，我們每到一個地方，都會請當地的廚師做菜給我們吃，更要求端上來的是能代表那塊土地的鄉土料理。如今想起來，我們真是嚐遍了各地的美食，而日本山川物產之富饒也著實令我驚訝。

　　◎ 這世界上再也沒有比豆腐更單純的食物了！

　　豆腐極富禪趣，算得上是東方的代表美食之一。味噌湯、關東煮；牛肉、白身魚、烏賊、青菜……都和豆腐很搭，大概也因為豆腐是這麼方便又便宜的食材，我們在家庭的餐桌上經常看到它，不過，好像也因此少了那麼份尊重喔？建議不妨多花點心思研究，偶爾辦個豆腐全席如何？比方說，用柚子味噌勾芡，只要多幾道步驟，就能做出美味好吃的料理。就像根津的「笹之雪」，那家店可是憑著一味豆腐，就從江戶時代一路生意興隆到現在。所以諸位主婦，不妨重新研究一下豆腐這個食材如何？

　　◎ 誰說專業的廚師一定要是男人？

　　女性天生就適合從事廚師這一行。她們的手巧，就連味覺，都比嗜好菸酒的男性來得敏銳。最重要的是，她們感情細膩，溫暖富愛心，這是她們最大的優點。畢竟，菜要做得好吃，除了技巧外，更重要的是那一顆真誠的心──
 

作者簡介

秋山德藏

　　明治二十一年（一八八八年）生於福井縣武生町。十六歲即進入華族（貴族）會館料理部工作，歷經築地精養軒、三田東洋軒等名店，隨即赴歐學習法式料理，歸國後進入宮內省大膳寮任職，擔任廚司長、第一任主廚長，負責料理大正、昭和兩代天皇家的膳食，並承辦兩天皇即位大典的賜宴，統籌宮中事務。先後成為法國料理學院名譽會員、巴黎調理士名譽會員、法國主廚長協會會員，並曾擔任宮內廳御用顧問，並獲頒勳三等瑞寶章。昭和四十九年（一九七四年）歿，享年八十五歲。著作有《法式料理大全》、《法英日菜單大辭典》、《味的散步》、《舌》、《做菜的祕訣》、《秋山德藏選集》（共二冊）等。

譯者簡介

婁美蓮

　　臺中人，喜歡優游文字、喜歡學習語言、喜歡涉獵新知，所以始終熱愛翻譯這個工作。英文譯作有《察沃的食人魔》、《走進西藏聖山》等，日文譯作則有《惡意》、《白色巨塔》、《黃色大象》、《活屍之死》、《Another》等。

皇太子與握壽司

這是前不久才發生的事。

皇太子殿下向我點菜，說：「想吃秋山捏的壽司。」

當然，我因為職務的關係，對壽司也是有研究的，此外，我經常前往一流的壽司店，品嚐、了解當季食材，從來不敢偷懶。

只是，我畢竟不像壽司店的老闆、師傅那麼的熟練，而且我已經很久沒有親手捏壽司了。不過，這並不代表我可以隨便捏一捏，交差了事。至少，我捏出的壽司要比以前進出東宮臨時御所的壽司店要來得好吃──別的不說，光我自己這關就過不了。不過，幸好還有一個星期的時間準備，於是我找上銀座一家常光顧的店，從小學徒做起，開始六十歲的學習，不，應該說七十歲的複習之路。

說起江戶前壽司，新鮮的食材和清爽的味道是它的生命。用俐落帶節奏的手勢捏出的壽司，呈現光鮮誘人的色澤，以兩根手指輕輕地將它捏起，沾一點醬油，整粒塞進嘴裡。這吃的動作和技巧，有種說不出的帥氣，將江戶子（在江戶地區土生土長的人，通常充滿人情味、豪爽且有強烈正義感。）的氣度表露無遺。而且，一定要這樣吃，才嚐得到壽司的真滋味，皇太子會要我親手捏給他吃，也是因為這樣的理由吧。順道一提，報章雜誌經常報導殿下微服出巡，私下去吃路邊攤或餐廳什麼的，根本是子虛烏有的事。

當然，握壽司要好吃，米的選擇很重要。此外，煮飯的技巧，添加醋的多寡，飯匙要怎麼撥，扇子要怎麼搧，要搧到多涼，都有竅門在裡頭。不過，我要溫習的並不是這些。而是號稱難度最高，得花十年功夫才能出師的捏壽司手法。用左手抓取剛剛好的飯量（聽說光這樣就非一朝一夕可練成），把它放到右手的配料上面，接著用右手的四根手指和掌心輕輕一握──由於四根手指的指節不一樣長，若只是隨便練練是不可能捏得漂亮的。形狀也就算了，最要緊的是當你用手抓起來吃時飯不會散掉，一放入口中能馬上化開，這才叫做真正的握壽司。

為了要把捏壽司的技巧練到出神入化，那一個星期我不分晝夜，我的左手一直握著一條和壽司一樣大的胡蘿蔔，二十四小時不間斷地練習。在家的時候，通勤途中，當然，上班的時候更不用講，蘿蔔始終不離我的左手。這樣持續一個禮拜，少說也能捏上十萬次吧？於是，我連睡覺時也握著，我用紗布把左手和蘿蔔綁在一起，恐怕連在睡夢中，我都還捏著想像中的壽司呢。