楓糖糕點大全

定價：~~400~~ 元

NT $ 70 ~ 675

作者：小田忠信，佐藤みずほ
譯者：徐瑜芳
出版社：台灣東販
出版日期：2016-09-27
語言：繁體中文
ISBN10：9864751522
ISBN13：9789864751525
裝訂：平裝 / 128頁 / 18.7 x 25 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

內容簡介

台灣第一本楓糖專門食譜集！
「楓糖甜點大賽」的入選作品全收錄！

　　楓糖漿和楓糖砂是製作點心時公認不容易運用的甜味，不同的溫度調整及配方，都會使其原本的香氣及味道產生微妙的變化。藉著「楓糖甜點大賽」，楓糖漿及楓糖砂展現了各種可能性，本書一次收錄了大賽中令評審們為之讚嘆的入選作品64道。除了食譜，內容也涵蓋了楓糖相關的歷史、營養價值及等級解說，是台灣首見的楓糖專門書。

　　希望能透過活用這種來自森林的「自然甜味」，製作出有益人體健康的製品，讓人人都能享用到美味的楓糖甜點。

作者介紹

作者簡介

小田忠信 Oda Tadanobu

　　畢業於早稻田大學，於東京農業大學研究所取得環境共生學博士學位。擔任的職位包括生物文化誌學會副會長、亞洲養蜂研究協會養蜂產業委員，以及主辦「楓糖甜點大賽」的Queen Bee Garden公司董事。持續進行蜂蜜及楓糖領域等食物農業及環境相關研究。共同著作為《はちみつとチーズ読本》（與吉田菊次郎共著，朝文社出版），個人著作有《女王蜂の食卓》、《女王蜂の宝物》（皆為美健ガイド社出版）。

佐藤みずほ Sato Mizuho

　　畢業於女子營養大學及研究所，取得管理營養士資格及碩士學位。2009年4月以在職生身分進入慶應義塾大學研究所系統設計與管理研究科就讀博士後期課程，以營養學觀點進行食品標示及食品廢棄物循環系統的相關研究。取得博士學位後，於2014年起擔任系統設計與管理研究科的特任講師。

2 前言

第1章
什麼是楓糖漿？── 8
1 定義
2 植被及地域性

第2章
誕生史── 10
1 初始期
2 產業發展期
3 近代期
4 製造方法

第3章
飲食文化── 13

第4章
特性── 14
1 色調
2 加拿大楓糖漿新舊等級示意圖
3 法規

第5章
營養價值── 17
1 維生素及礦物質
2 抗氧化作用
3 促進身體健康

第6章
楓糖漿甜點食譜── 19
甜點‧盤飾點心部門
20 楓之小徑加藤喜子
22 Gateaux de voyage Maple 加藤隆行
24 瑞可達楓糖磅蛋糕杉山郁美
26 Maple Raffine 花井優一
28 les feuilles d’automne 中塚隆雄
30 “Rosée du matin” 中井博子
32 L’opéra d’érable 高橋光行
34 Le Québec 曲尾純一
36 Cadeau de l’automne 棟久智之
38 Cadeau de la nature 中野克浩
40 魁北克的早晨向井聰美
42 Maplease 今井信
44 Composée d’érable 昆布智成
46 Aigre-douee d’érable 荒木貴志
48 Tentation amber 大崎喜史
50 Cake Maple Renverser 高倉美香
51 結實纍纍出口勝正
52 Un gâteau de la chaleur 藤成風太
54 Promenades d’automne 表實由紀
56 豆漿楓糖蛋糕佐藤貴宏
58 當日3種起司及魁北克楓糖拼盤香月友紀
60 楓糖無花果塔難波景子
61 楓糖卷日下部嘉樹
62 rayure MAPLE 永井朋子
64 Exclair 野木將司
66 楓香梶沼直人
68 來自中國的贈禮金子高也
70 Copine 高塚俊也
72 Maple Caffé macchiato 進士一郎
74 Une Forêt de Québec 富田和彥
76 Récolte d’automne 木野內辰美
78 Sense 伊藤彰二
80 &kaede 能勢智子
82 MM 小崎弘嗣
84 Premier d’érable 尾形剛平

麵包部門
86 魁北克的恩惠上田義貴
87 玫瑰造型楓糖麵包城所聰
88 natural object 鏑木政俊
89 楓糖可頌麵包森川浩道
90 Ahorn Herbst 濱道紗織
92 加拿大之月金丸友美
94 楓糖辮子麵包清水孝二
95 魁北克的石板路堀廣
96 楓糖蝴蝶小野寬
98 楓糖黑麥麵包西田武彥
100 Stollen「楓」土屋敏朗
102 香料楓糖麵包富原光平
104 Pain de champagne au érable 津田宜季
105 楓糖蘋果坂井亮介
106 楓糖與南瓜上浦一樹
108 Bretagne D’ERABLE salé 渡邊和宏
110 Pure Maple Earth 諸永郁士
112 maple twin maple 松本郁廣
113 Maple-Stollen 西村健
114 The Canadian flag 伊藤愛
115 Maple of Forest 戶澤實
116 楓糖布里歐宍戶周
118 Wa!（和）楓糖土屋伸明
120 Canadian Rock 谷田朋廣
121 楓糖奶油酥派川村徹
122 楓糖杯子麵包中島庸博
123 楓之水滴二宮茂彰
124 楓糖千層派谷口直紀
125 楓糖花園中谷幸司

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內容連載

第1章 什麼是楓糖漿？

１定義
楓糖漿是一種天然甜味劑

楓糖漿是一種以楓屬樹木（Acer spp.）的樹汁熬煮製成的天然甜味劑。楓樹的日文名稱「カエデ」（Kaede）是源自於楓葉的形狀，因為楓葉長得像蛙掌，故以日文「蛙手」的音稱呼楓樹。日本常見的楓樹品種是板屋楓（色木槭），主要分布在東北地區的十和田湖周圍。此外，世界上的楓糖漿幾乎都是以只生長在北美洲東北部的糖楓（Sugar Maple）製成。楓樹會生產含有糖分的樹汁，日本的板屋楓僅含1%的糖分，北美洲的糖楓卻有2～3%。雖然日本也有生產楓糖漿，但因為含糖量少，即使經過熬煮也只能製作出甜度低且顏色透明的糖漿，無法像加拿大一樣發展成頗具規模的產業。

糖楓在初春，長出樹葉前的這段時間含糖量最多，樹汁量也最多。大一點的糖楓1天可以可以生產0.26公升的樹汁。樹汁的採集方式是在樹幹上打洞，並插入金屬導管。採集出來的樹汁會被送到搭建在楓樹林中的楓糖小屋「Sugar House」，以高溫慢慢熬煮，經過濾、去除雜質後就會變成楓糖漿了。從18世紀開始到現在，即使楓糖漿產業已經現代化，這道基本流程還是沒有改變。生產1公升的楓糖漿需要約40公升的楓樹汁（Maple Water）。

經歷地球悠長歷史而誕生的森林中，只能在初春這段短短的時間內採集楓樹汁，並經由人類花費心力製成楓糖漿。如此誕生的楓糖漿也可以被定義為「森林賜予的天然甜味」也不為過吧。

楓樹在葉片凋零後的冬天會將糖分貯存於樹幹中，春天時樹幹中便會充滿高糖分的樹汁，隨著季節遞嬗，秋天會再為楓樹林染上色彩。

２植被及地域性
生產優質糖漿的糖楓及氣候

生產優質的楓糖漿的重要因素在於產出樹汁原料的樹木特性及氣候。2014年，世界上生產的楓糖漿約有79%來自加拿大，其中魁北克省（Quebec）的產量就占了加拿大總產量的92%。這顯示了產出優質楓糖漿的糖楓林非常適應魁北克的土地。其他在加拿大自然生長的楓樹品種如黑楓（Acer nigrum）及梣葉槭（Acer negundo）雖然也會生產樹汁，但和日本的板屋楓一樣含糖量太低，無法產業化。

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