調味的科學：醬汁、醬料、沙拉醬、綜合調味料201款＋應用料理201道

　　由古屋壯一（Requinquer.）、和知徹（Mardi Gras）、
　　有馬邦明（Passo a Passo）、吉岡英尋（なすび亭）、
　　江崎新太郎（青山えさき）、菰田欣也（szechwan restaurant 陳）、
　　金順子（どんどんじゅ）、鈴木珠美（kitchen.）等8為頂級主廚，
　　無私傳授鎮店醬汁、醬料！

　　本書所介紹的201款醬汁、醬料、沙拉醬和綜合調味料，包含了「以酒、油、乳製品、調味料、香料、巧克力、砂糖和蔬菜植物等所製作的「法式、義式風味」、「以基本醬汁、調味料、味噌、白蘿蔔泥、果醬、日式美奶滋、高湯和蔬菜水果食品等所製作的日式風味」、「中式、韓式、越式和泰式傳統風味」等，此外，主廚們還為每一款醬汁、醬料各設計了一道料理，讓讀者可以做完醬汁之後，馬上應用到料理當中，實際品嘗到醬汁、醬料所變化出的美味。

本書特色

　　由8位日本頂級廚師所創作的獨門比例配方，
　　製作出201款醬汁醬料＋201道醬汁應用料理，
　　包含日式、西式、中式、韓式、越式、泰式……等不同風味，
　　不論是餐廳的專業廚師或是一般家庭的家庭主婦（夫），
　　能藉由本書所傳授的密技，烹調出一道道專業級的美味料理。
 

用酒製作

紅酒醬汁    古屋壮一
●可搭配牛排等。●冷藏可保存1週以上。

只要以小牛高湯作為基底，就能輕鬆做出紅酒醬汁。

材料（容易製作的分量）
紅蔥頭（切末）…1個份
紅酒…200ml
小牛高湯…300ml

1    把紅酒和紅蔥頭倒進鍋裡加熱熬煮，煮到水分幾乎收乾的程度。
2    將小牛高湯加進1裡，熬煮到剩下一半的分量。
＊小牛高湯以平時慣用的方法製作即可（也可使用市售品）。

◎紅酒培根溫泉蛋
材料（容易製作的分量）
麵包…1片
蛋（溫泉蛋）…1個
紅酒…適量
紅酒醬汁（參照上述作法）…適量
培根（切條狀）、蘑菇（切成4等分的瓣狀）、小洋蔥（剝皮之後切成兩半）、沙拉油　…各適量
A
胡椒碎粒（壓碎的胡椒粒）、鹽之花、荷蘭芹（切末）…各少許

1    麵包烤過備用。
2    把溫泉蛋剝殼放入紅酒中一起加熱。
3    將1的麵包擺入盤中，放上2的溫泉蛋，淋上加熱過的紅酒醬汁，附上用沙拉油煎熟的培根、蘑菇和小洋蔥。把A撒在蛋的上面。
＊法國布列塔尼的小酒館美食。

馬德拉醬汁    古屋壮一
●可搭配香煎鵝肝。塗抹在蒸熟的星鰻上再用平底鍋煎過的話，就成了照燒風味。也很適合搭配魚白酥派等。●冷藏可保存1週以上。

口味偏甜的醬汁，適合搭配味道強烈的食材。

材料（容易製作的分量）
馬德拉酒…750ml
小牛高湯…200ml

1    把馬德拉酒熬煮濃縮成1/3的量。
2    在1裡加入小牛高湯，熬煮濃縮成2/3的量。

◎香煎鵝肝佐馬德拉醬汁
將鵝肝撒上鹽、胡椒，沾上麵粉，用平底鍋煎熟。裝盛到食器裡，淋上加熱過的馬德拉醬汁（參照上述作法），撒上紅胡椒，紅蔥頭（切末）、鹽之花。

重紅酒醬汁    有馬邦明
●可搭配烘烤的肉類。●冷藏可保存1週。

不加一滴水製作成的濃郁紅酒醬汁。
也可以用馬沙拉酒或雪莉酒等做出口味變化。

材料（容易製作的分量）
鴨骨架（用小羔羊骨、手邊現有的其他的骨頭亦可）…2副份
香味蔬菜
洋蔥（切薄片）…1個份
蔥（切薄片）…1支份
胡蘿蔔（切薄片）…1根份
荷蘭芹…適量
白蘿蔔的皮…適量
紅酒…800～1200ml
高湯（稀釋過的）…少許

1    把鴨骨架、香味蔬菜和紅酒倒進鍋裡慢慢熬煮。煮到水分變少後，加入稀釋過的高湯。
2    把1熬煮濃縮成約1/5的分量後，即可過濾使用。