食品技師/食品衛生檢驗 101~104試題詳解

定價：~~500~~ 元

NT $ 60 ~ 450

作者：梁十，萬玖，黃上品
出版社：高元進階智庫有限公司
出版日期：2016-01-01
語言：繁體中文
ISBN10：986906356X
ISBN13：9789869063562
裝訂：平裝 / 435頁 / 普通級 / 單色印刷 / 初版

內容簡介

食安風暴推升食品技師考證熱度，專業食品人才考試不可或缺解題好書

　　2014年具有食品科學背景之蔣丙煌博士接任衛福部部長，檢視中央和地方食安稽查人力與預算，擴充專業食品人才，持續辦理稽查人員教育訓練。（衛福部食藥署主管食品業者專門職業或技術證照人員設置）

　　經過這幾次的食安事件後，食品技師證照成為國家級的工作保證書，報考人數居高不下；食品衛生檢驗高普考名額也跟著攀升。食品技師與食品衛生檢驗高普考具有相同的考試科目，在準備這兩種考試時，考題可以互相參考，然而其參考答案就顯得相當重要，好的答案可以使讀者快速了解並熟記重點。

　　作者於食品補教界任職八年之久，將答題經驗與技巧撰寫成此書，期能提供最完整與精隨的參考答案，以供考生作為考試的藍本。

作者介紹

作者簡介

黃上品老師

　　授課科目：食品化學、食品微生物、食品分析、食品安全與衛生法規

　　◎國立大學食品生技所博士
　　◎專攻於食品微生物及乳酸菌之研究

　　◎經歷：
　　1. 曾任CAS食品工廠-品管課課長
　　2. 曾任610好康網健康專欄作家
　　3. 現任ISO 22000茶葉農場顧問
　　4. 現任生技公司保健食品顧問
　　5. 現任高元文教機構講師

　　◎證照達人：
　　1. 食品技師(專技高考)2. 營養師(專技高考)3. 食品檢驗分析4. 化學5. 勞工安全衛生管理員6. 中餐烹調7. 烘焙(麵包類)8. 餐旅服務9. 調酒 10. 甲級鍋爐操作人員(證書)11. 第一種壓力容器操作人員(證書)12. 勞工安全管理師(證書)13. 特定化學作業主管(證書)14. 有機溶劑作業主管(證書)15. 職業災害急救人員(證書)16. HACCP基礎訓練 60A(證書)17. HACCP進階訓練 60B(證書)

　　◎著作
　　1. 新食品技師精選(I)
　　2. 新食品技師精選(II)

　　◎博士級師資指導您針對技師專技考
　　命題方向掌握非常清楚,從基本觀念導引連結各章節之重要性

　　◎提供部落格讓同學解決課業之疑問及相關考情資訊

梁十老師

　　授課科目：食品加工

　　1.   國立大學食品科技所博士
　　2.   食品技師證照
　　3.   專攻於食品加工、團膳之研究
　　4.   精心整理課程、授課清晰,建立完整課程核心

萬玖老師

　　授課科目：生物統計學

　　現任知名國立大學副教授。

　　1.注重觀念引導，搭配歷屆試題，完全掌握考題方向。
　　2.不必死背公式，看到題目即會運用，作答順暢，讓您輕易就能拿到高分

104年第二次專技高考(食品技師)
食品微生物           食品化學         食品加工
食品衛生安全與法規   食品分析與檢驗   食品工廠管理

104年第一次專技高考(食品技師)
食品微生物           食品化學         食品加工
食品衛生安全與法規   食品分析與檢驗   食品工廠管理

103年第二次專技高考(食品技師)
食品微生物           食品化學         食品加工
食品衛生安全與法規   食品分析與檢驗   食品工廠管理

103年第一次專技高考(食品技師)
食品微生物           食品化學         食品加工
食品衛生安全與法規   食品分析與檢驗   食品工廠管理

102年第二次專技高考(食品技師)
食品微生物           食品化學         食品加工
食品衛生安全與法規   食品分析與檢驗   食品工廠管理

102年第一次專技高考(食品技師)
食品微生物           食品化學         食品加工
食品衛生安全與法規   食品分析與檢驗   食品工廠管理

101年第二次專技高考(食品技師)
食品微生物           食品化學         食品加工
食品衛生安全與法規   食品分析與檢驗   食品工廠管理

104年公務高考三等(食品衛生檢驗)
食品微生物         食品化學       食品加工
食品衛生安全與法規食品分析與檢驗     生物統計學

103年公務高考三等(食品衛生檢驗)
食品微生物         食品化學       食品加工
食品衛生安全與法規食品分析與檢驗     生物統計學

102年公務高考三等(食品衛生檢驗)
食品微生物         食品化學       食品加工
食品衛生安全與法規食品分析與檢驗     生物統計學

101年公務高考三等(食品衛生檢驗)
食品微生物         食品化學       食品加工
食品衛生安全與法規食品分析與檢驗     生物統計學

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序

作者序

　　近十年來食品安全議題受到舉世重視，自2008年進口大陸三聚氰胺攙偽奶粉事件起，隨後接踵而來的食安事件層出不窮，如牛肉檢出瘦肉精、起雲劑添加非法化學物質塑化劑、順丁烯二酸酐化製澱粉、黑心油混油事件等，這些食安事件使民眾對於食品管理存疑引發消費信心危機。

　　鑒於食品安全為公共衛生及民眾所關心之民生重點，衛福部擬定「食品安全政策白皮書」以擘劃我國未來食品安全管理新藍圖；「食品安全衛生管理法」數次修法，以強化食品業者的管理及稽查機制。

　　2014年具有食品科學背景之蔣丙煌博士接任衛福部部長，檢視中央和地方食安稽查人力與預算，擴充專業食品人才，持續辦理稽查人員教育訓練。（衛福部食藥署主管食品業者專門職業或技術證照人員設置）

　　經過這幾次的食安事件後，食品技師證照成為國家級的工作保證書，報考人數居高不下；食品衛生檢驗高普考名額也跟著攀升。食品技師與食品衛生檢驗高普考具有相同的考試科目，在準備這兩種考試時，考題可以互相參考，然而其參考答案就顯得相當重要，好的答案可以使讀者快速了解並熟記重點。

　　作者於食品補教界任職八年之久，將答題經驗與技巧撰寫成此書，期能提供最完整與精隨的參考答案，以供考生作為考試的藍本。

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內容連載

104年第二次專門職業及技術人員高等考試-食品技師

類科：食品技師科目：食品微生物學

一、解釋下列各名詞之意義及與食品微生物學之重要關係。
（每小題5 分，共20 分）
(一)cross contamination
(二)bacteriocins
(三)ELISA
(四)microbial stress
【104年第二次食品技師】

詳解：

(一)cross contamination：交叉汙染
1. 意義：指兩種食物相互錯置，或直接接觸造成彼此感染污染源(如微生物)。最常見原因：
(1)透過直接交叉污染：在運送、貯存或準備步驟時，生食物與已煮熟/即食食物之間的接觸。
(2)透過非直接交叉污染：例如，透過用具、濺潑、廚師的衣服或處理食物的員工。
2. 與食品微生物學之重要關係：以腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)為例：
處理過生海鮮的菜刀、砧板、抹布、器具、容器及手指等媒介物，含有腸炎弧菌可經由交叉汙染的途徑，而汙染即時食品等其他食品，造成攝取該食物引起食品中毒。

(二)bacteriocins：(殺)細菌素
1. 意義：細菌產生抗菌物質稱細菌素(Bacteriocin)，有以下特性：
(1)細菌所產生之蛋白質類物質，可抑制和其血緣相近的菌種。
(2)對熱穩定、(3)不具動物毒性。
(4)可殺死腐敗菌株、(5)可於動物腸道中被酵素分解。
2. 與食品微生物學之重要關係：以乳酸鏈球菌素(Nisin)為例：
(1)由Lactococcus lactis產生
(2)可抑制G(+)細菌尤其是產孢菌，和抑制其孢子萌發。
(3)衛生福利部認定之食品添加物：第(一)類：防腐劑，規定可使用於乾酪及其加工製品。為GRAS(generally regarded as safe)級防腐劑。
(4)抑菌機制：造成微生物細胞膜之傷害，使細胞質內之物質外流。

104年公務人員高考-食品衛生檢驗

類科：食品衛生檢驗科目：食品微生物學

一、細菌類型之菌株，依革蘭氏染色結果，為何有陽性G (＋)與陰性G (－)之差異，其原因為何？並指出代表菌株及此染色技術在食品加工上之意義為何？（15 分）
【104年食品高考】

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