前言
你知不知道，匈牙利的廚子是在十六和十七世紀，鄂圖曼土耳其入侵的好幾世紀後，才開始在料理中加入紅椒(paprika)的呢？你能想像一本沒有介紹燉牛肉湯(goulash)的匈牙利料理書嗎？不用擔心，在這本《布達佩斯廚房：匈牙利經典家常菜》當中，就有最美味的燉牛肉食譜。
在這本書裡，我想介紹和傳統稍有不同的、當代的匈牙利家常菜。我曾長時間住在好幾個不同國家，在我對當地的食材和香料深深著迷的同時，也難忘對匈牙利豐富料理文化的熱愛：外西凡尼亞(Transylvania) 地區的移民文化、猶太料理、鄂圖曼帝國帶來的影響、匈牙利大平原的民族菜餚、奧匈帝國遺留下的傳統，還有中產階級所崇尚的法式料理 ----
這些元素一起造就了今日匈牙利料理的樣貌。在閱讀這本食譜的過程，你會發現其實這個國家的料理揉合了眾多文化，菜色展現出許多意想不到的驚喜，絕非只有一道匈牙利燉牛肉能代表。這些驚喜就是我寫這本書最大的原因。不過可不要搞錯了，一道精心料理的燉牛肉絕對是匈牙利菜裡面最閃亮的一顆星。
這本書裡的食譜，有的是非常遵循傳統的，如匈牙利燉肉(pörkölt)，還有幾乎已經可以稱為「古早味」的紅椒雞肉內餡可麗餅。也有些是加入些巧思改良過的，像是：有名的匈牙利起司抹醬(körözött)，在這本書裡的做法是加入啤酒 ; 甜點梅子湯圓的麵糰，加進了烤過的罌粟籽來增加口感！
祝你用餐愉快！ (Jó Étvágyat!)
索菲亞‧莫特娜
昔日的匈牙利料理
現存有關中世紀匈牙利料理的紀錄不多，很多當時的食譜都已散佚，我們只能從一些考古遺址出土的零散紀錄，去略窺中世紀的匈牙利料理文化。到了十五世紀，匈牙利國王馬加什一世(King
Matthias)登基，把義大利文藝復興的文化成就帶到匈牙利，享譽歐洲。當時宮廷的大廚多半來自義大利，帶來了像是起司這些新的料理素材，以及在菜餚裡面加入更多元香料的習慣。馬加什一世的復興文化和料理便從此進入宮廷貴族的生活中。當時常用的香料包括鼠尾草、墨角蘭、百里香、蒔蘿和迷迭香。在十六、十七世紀，薑、紅椒和番紅花成為了匈牙利菜裡的基本食材。托當時耶穌會傳教士的福，番紅花栽種和貿易的悠久歷史，在一九一九年甚至有一份文件表示，每位匈牙利家庭主婦都會在自家花園種植番紅花。
在為時一百五十年的鄂圖曼土耳其統治期間，米、玉米和紅椒開始成為匈牙利菜重要的一環，在這之前紅椒大多只拿來做觀賞植物。包心菜捲、紅椒鑲肉、米飯料理，也在這時期成為餐桌上的常客。而在鄂圖曼統治期結束後，匈牙利落入了哈布斯堡王朝的手中，日耳曼的料理技巧開始傳入。其後的奧匈帝國也為匈牙利料理帶來新的改變。
到了十八、十九世紀，馬鈴薯成為農夫的主食之一，番茄和白胡椒也成為新的食材，它們變成家常料理的重要角色。也是在這段時間，人們開始用酸奶油(sour cream)混合麵粉，或是煎洋蔥配上紅椒，來取代過往用動物血或麵包來做濃湯的習慣。在現代化過程中，匈牙利的料理文化也同時受其他國家影響，像是德國的烘焙糕點，還有法國的奶油、鮮奶油料理以及咖啡館文化。
十八世紀初期，大量猶太人開始移民匈牙利，因為宗教因素，把很多地區的料理加以改良，而這些猶太料理也成為匈牙利菜系中不可或缺的一部分。
在社會主義時期，匈牙利料理變得較為簡化、單調，只使用幾樣基本食材烹調，菜色的變化也因此遭受很大的限制，原料通常只有所謂的「黃金三角」組合：紅椒、動物油脂和洋蔥。現在的匈牙利料理，試圖找回社會主義時期之前的那段歷史，以重現當時豐富的烹飪藝術。畢竟，從前的歷史總是能帶給我們最棒的靈感。
今日的匈牙利料理：匈牙利的飲食革命和布達佩斯的創意美食
幾年前，匈牙利就像其他國家一樣加入了飲食革命的行列，我們對餐桌上食物的想法和準備過程都有了大幅度的改變。這場起始於二〇〇七年的飲食革命旋風，帶領著數以百計的餐廳老闆、大廚、釀酒師、食材供應商還有美食評論家簽署了《烹調公約》(the Culinary
Charter)，這股風潮更從高級餐廳延燒到家裡的廚房，改變了人們做菜的習慣。在此之前，我們從來沒有過那麼多美食活動，新的餐廳、酒館、熟食店、農夫市集、精緻烘焙坊、咖啡館和肉店更是如雨後春筍般冒出。
乾脆就來布達佩斯一趟吧，在這裡與我度過一個瘋狂又充實的美食週末！我們可以會會知名的匈牙利大廚比洛(Lajos
Bíró)，見識他的幽默感還有驚人的創意，雖然他的專長是摩登風匈牙利料理，不過他卻會端上最美味的匈牙利傳統魚湯供我們品嚐。隔天，在美麗的中央市場(Vásárcsarnok)，我會介紹傳統食材給你認識，你可以採買夏日盛產的南瓜、歐芹根、醃小黃瓜、羊奶酪、脆皮烤豬、培根、鮮乾酪、酸櫻桃、罌粟籽……之後我們就去Rosenstein餐廳用午餐：猶太丸子鵝肉湯、鑲甜椒還有用蘋果、核桃和罌粟籽做成的甜點芙洛尼(flódni)，飯後再配上一杯傳統的匈牙利果香白蘭地(pálinka)。下午我們還可以選一家烘焙坊坐坐，或是造訪有名但不吵雜的咖啡館，認識當地同樣愛好咖啡的常客，品嚐美味香醇的咖啡。夏天不能錯過的還有氣泡白酒(fröccs)跟匈牙利紅椒燉菜(lecsó)，晚上再動身前往市中心的酒吧，為這一天畫下句點。週日早上，前往名為Szimplakert的市集，這裡晚上是廢墟酒吧，到了白天搖身一變成為布達佩斯最愜意的都會農夫市集。隨後就讓我們一起進廚房大展身手：匈牙利起司抹醬(körözött)、醃小黃瓜冷湯、超美味的甜紅椒雞肉、包心菜捲佐醋栗還有碎核桃脆皮杏桃餡捲(rétes)，這些食譜你全都可以在這本書裡找到！
