男子漢的家常菜

前言

從春天來到夏天
半熟鰹魚
肉粽
竹林烤筍
西班牙風．中國風花枝
韭菜炒豬肝（內臟料理1）
前菜用豬肝（內臟料理2）
豬舌豬心雜燴鍋（內臟料理3）
班鰶壽司（豆渣料理1）
大正可樂餅（豆渣料理2）
味噌湯與丸子鍋（泥鰍與鰻魚1）
柳川鍋．涼醋鰻魚（泥鰍與鰻魚2）
紫蘇葉壽司．高菜壽司
醋醃鮭魚頭軟骨與三平汁
西班牙風豬腰與豬肝
東坡肉
蒸煮番薯夾豬肉
豬排骨
兩道蠔油炒菜
韓風水煮豬肉
梅醋醬．蒸茄子
梅干． 野薤

從夏天來到秋天
柿葉壽司
印籠漬
涼麵線
炸麵糊鍋燒烏龍麵
冷魚汁
田樂風味噌竹筴魚
奈萬須
咖哩飯（歐風）
咖哩飯（印度風）
咖哩飯（印度蔬果酸辣醬的做法）
酸醃蔬菜
辣椒芡鱈魚乾
薯棒
獅子頭
烤牛肉
小口的炸豬腰肉
高加索烤肉與鋁箔包烤鱒魚（戶外料理1）
窯烤雞（戶外料理2）
醬煮鯖魚、沙丁魚
整尾小魚壽司
冬瓜盂煮湯

從秋天來到冬天
白斬雞
蓮藕泥混秋葵
炒牛蒡絲
牛排
牛排的配菜
秋田魚醬鍋
雕魚片鍋
切蒲英鍋
羅宋湯
番紅花飯
雞翅料理
肉燥
洋蔥湯
海鰻丼
味噌醃魚
蛤蜊巧達濃湯
優格
羊栖菜與納豆汁
日本芥末混蓮藕（年菜料理1）
鹽漬牛舌（年菜料理2）
蘿蔔糕（年菜料理3）
博多壽司（年菜料理4）
醋醃蕪菁（年菜料理5）
伊達卷（年菜料理6）
德式醋悶牛肉（年菜料理7）
蒸鮑魚（年菜料理8）

從冬天來到春天
泰國茶泡飯
鮟鱇魚鍋
涮羊肉
成吉思汗鍋
朝鮮風烤肉（韓國料理1）
烤牛豬內臟（韓國料理2）
涼拌菜（韓國料理3）
三種蔬菜料理（韓國料理4）
朝鮮雜炊．心平粥（韓國料理5）
豬腳與豬耳朵
麻婆豆腐
杏仁豆腐
燒餅
糯米糰子
鯨魚鍋
什錦燴麵與炒烏龍麵
海鮮燉飯
馬賽魚湯
鱈魚乾的可樂餅（葡萄牙馬介休球）
牛筋湯與肉鬆
西班牙風醋醃章魚
西班牙風與松江的炒蛤蜊
燉牛尾
燉牛肉

前言
　　
　　時間過得真快，我在《產經新聞》連載〈檀流料理〉已經滿一年了。
　　
　　讀者或許覺得奇怪，像我這種百分之百的門外漢，在這兒公開自己的料理方法，究竟能有什麼用？但我認為，門外漢的說明才更容易讓門外漢理解，所以我這個專欄說不定真的能提供各位些許幫助呢。
　　
　　更何況，過分地妄自菲薄，也不是好事。
　　
　　就拿飛行員來說吧，飛行時數之類的經歷，大家好像都非常重視，如果料理也適用的話，那我實際從事料理的時數，可能已經累積得相當驚人，即使只論經驗或年資，不瞞各位，我的烹飪經歷已經快滿五十年了。
　　
　　當初之所以被迫走進廚房洗手做羹湯，主要是因為在我九歲那年，母親離家出走了。
　　
　　我父親是小地主家的兒子，老家在九州的柳川。父親是學校教師，那時我們全家都跟他一起到足利去走馬上任。
　　
　　就是在那個時候，母親突然拋下我們跑掉了。天下大概再也沒有比這更令人措手不及的事吧。我下面還有三個妹妹，都還沒上小學。
　　
　　如果父親的老家柳川就在附近，我們兄妹幾人大概立刻就會被祖父母接回去，或者，也可能是祖母或女傭從柳川過來照顧我們。
　　
　　不，就算那時住在足利，我們想要雇個女傭應該也是沒有問題的。
　　
　　但父親卻有意地隱瞞了當時的緊急情況。或許因為教師這種職業的面子問題，或許害怕別人在背後議論，也可能因為他對母親還不死心，心裡懷著「馬上就會回來」的痴心妄想，他就那樣磨磨蹭蹭，維持著原地踏步的狀況，一直拖了很久很久。
　　
　　當時我們每天三餐吃的，全是外賣便當。如果是像京都那裡先進發達的外賣業者製作的便當，可能我們就會一直吃下去吧。但那個鄉下小城的盒飯，真是沒辦法連著每天吃。而父親打從出生以來，連一頓飯都沒煮過，更別說做菜了，而且身為學校教師，總不能不顧自己的身分和面子吧。
　　
　　更過分的是，就因為自己是個吹鬍子瞪眼的老夫子，父親連出去買條魚或買根蘿蔔，也是千萬個不甘願。為了填飽全家的肚子，所有炊事只能由我一肩挑起，從買菜到做飯，都由我一手包辦。
　　
　　當時還沒發明電鍋、電爐，也沒有瓦斯爐，那真是個一無所有的時代。

　　泡麵之類的速成食品當然也沒有，如果當時也有像現在的超市之類的商店，我想我大概早就變成速成食品的信徒了吧。
　　
　　反正，那時不論是煮飯還是燒菜，我都得用炭爐或土灶解決。
　　
　　現在回想起來，也有許多有趣的經驗。譬如第一次學會使用太白粉勾芡的瞬間，心裡真是欣喜萬分啊。那種驚喜的感覺，直到今天都記得一清二楚。
　　
　　我又想起自己學會製作果醬的瞬間，那也是一次愉快的記憶。
　　
　　在這個世界上，再也沒有比買菜更令我喜愛的工作了。我總是到處亂逛，一下跑去蔬菜店，一下又到鮮魚店，每天非得出門購物三、四趟才罷休。
　　
　　而且，還不止在日本國內採購，我想，說不定全世界的菜場都被我跑遍了吧。
　　
　　我的嗜好就是到處旅遊、流浪，我想自己的這個嗜好可能跟我喜歡出門採購也有密切關連。對我來說，到了一個陌生的地方，就應該到處蒐購當地的魚類、蔬菜，然後有樣學樣，按照當地人的作風把各種食材煮熟後送進肚裡。
　　
　　我對外國的同化能力與適應能力似乎強得不得了，跟俄國人在一起的時候，我就吃俄國菜，碰到了朝鮮人，我就跟他們一塊兒吃朝鮮料理。我不像有些人，連喝一碗味噌湯，也非要追求「媽媽的味道」不可。這種歸巢本性，我好像極為缺乏。不，應該說，我一直深信，自己才是世界的中心，「媽媽的味道」是中心以外的東西，只要我在各處遊走，當地的食物滋味就是我的味道。
　　
　　就像這樣，我跟著朝鮮人、中國人、俄國人……等一起生活、一起品嘗、一起做菜，並且從旁觀察，然後再品嘗，再料理，我就像個沒頭蒼蠅似的，來來回回反覆嘗試，這輩子好像就這樣走過來了。
　　
　　《男子漢的家常菜》這本書裡寫的就是上述的些許經驗，期待各位讀者也跟我一起嘗試，如果能聽到讀者說：「我已經試過那道菜。」「這道菜我也做過了。」我將感到萬分欣喜。
　　
　　昭和４５年６月
 
　　追記──《男子漢的家常菜》初版發行後，已經過了好多年。這次「中公文庫」決定改版印行，我便藉此機會，重新檢視內容。儘管肉類蔬菜的價格比當初上漲許多，但這些數字並不影響料理方法，所以我決定直接付梓，不再修改內容。
　　
　　昭和５０年９月
 
　　◆
　　東坡肉（豬肉角煮）
 
　　長崎的卓袱料理 當中，有一道菜叫做「豬肉角煮」，也就是慢火燉煮的五花肉。肉塊燉煮得幾乎融化，全體呈現琥珀色，用筷子輕輕一挑，肉塊頓時散開，送進嘴裡之後，滿嘴都是融化的肉香。
　　
　　日本琉球地方也有一道跟「東坡肉」很像的料理，同樣也是用五花肉做成的角煮，名字叫做「羅火腿」。
　　
　　其實角煮和羅火腿的起源，都來自中國的「東坡肉」，作法傳到日本後，又繼續傳到全國各地。
　　
　　所以說，大家已經明瞭「東坡肉」的地位相當於豬肉盛饌中的王者，在下想在這兒建議各位，一輩子就這一回，我們何不花些工夫與時間，把這「東坡肉」做出來當作星期天的晚餐呢？
　　
　　就算失敗了，也可當成叉燒來用嘛。隨意切兩片，放在拉麵碗裡，也很不錯呀。或者也可買些最近剛上市的紅芽芋，夾著肉片一起蒸熟。總之，只要把料理做出來，絕不會毫無用處的。大家就趁這個星期天，費上一整天的工夫，好好做一次「東坡肉」吧！
　　
　　說到這兒，順便再說一下「東坡肉」的名稱由來。據說這是宋代大詩人蘇東坡最喜歡的一道菜。蘇東坡是一位性格豪放的詩人，曾經受到朝廷重用，後來卻遭到流放，宦海沉浮。他生性不受拘束，即使身在流放地的海南島，還是有雅興賞月。這位大詩人非常喜歡鑽研飲食，傳說他對河豚也情有獨鍾呢。
　　
　　「東坡肉」被冠上詩人的大名，至今仍是一道有名的美食。而這道紅燒五花肉做起來非常地耗費工夫。
　　
　　關於這道大名鼎鼎的「東坡肉」，我就介紹到這兒。至於要不要動手一試，請各位自行斟酌吧。
　　
　　做這道菜之前，我們需要買一塊肥豬肉（五花肉），分量大約一公斤吧。如果您擔心做壞了，白白浪費一塊豬肉，就買五百公克好了，六百公克也行，反正照您的喜好，隨意購入吧。
　　
　　我們還需要一個鍋子，大小必須跟肉塊差不多。把肉塊端端正正地放在鍋底中央，肥肉部分向上。再加入一顆大蒜，一個洋蔥。洋蔥剝皮後，整個放進去。鍋中注入清水，放在瓦斯爐上，點火加熱，清水剛好蓋過肉塊就行，水太多的話，肉塊漂浮不定，在鍋裡撞來撞去，很容易煮碎了。
　　
　　煮沸之後，改用小火慢煮兩小時，中途不時加入一些清酒。如果水分變少了必須加入冷水，要讓湯汁淹過肉塊才行。
　　
　　等到肉塊煮得很軟，幾乎快要化掉時，從鍋裡撈出放在大碗裡。這次是把肥肉部分向下，放好之後，加入大蒜、生薑、醬油，讓肉塊浸泡入味。但必須等到肉塊變冷之後，才進行浸泡，否則肉塊很容易散掉。
　　
　　各位也可以把大碗放進冰箱，冷藏片刻。接著，請您在平底鍋裡放些豬油，讓肉塊入鍋煎烤，請把肥肉的部分貼著鍋底，慢慢炙烤，動作不要太大。邱永漢君曾經告訴我，他是把肉塊放進整鍋豬油裡去炸，這樣才能把肥肉煎成美麗的金黃色，而且也更能保留醬油的風味。
　　
　　我們的肉塊放在平底鍋裡煎成漂亮的焦黃，就可以取出來，切成大小適中的肉片。記得以前料理專家波多野須美女士曾經請我吃過這道菜，她的作法可真夠大膽的，她切肉是順著豬肉纖維的方向切下去呢。
　　
　　我們把肉塊切成大小適中的肉片後，順序擺放在大碗或沙拉碗裡，上面鋪些蔥絲，澆上剛才浸泡肉塊的醬油，再加入少許麥芽糖、大蒜、生薑，還有味噌醬也可以加一點，這樣味道會比較鮮。最後澆一些剛才燉煮肉塊的湯汁，把碗放進蒸鍋慢慢蒸煮，這道料理就完成了。蒸煮的時間至少超過一小時，若能連續蒸上一整天，也很不錯。