銀座頂級吐司&三明治嚴選食譜：不藏私的名店配方，最完整的吐司專書，在家就能做出開店級美味!

定價：~~350~~ 元

NT $ 249 ~ 432

作者：牛尾則明
譯者：邱香凝
出版社：商周出版
出版日期：2015-11-07
語言：繁體中文
ISBN10：9862729031
ISBN13：9789862729038
裝訂：平裝 / 96頁 / 18.2 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

內容簡介

頂級吐司專業製法Ｘ人氣三明治百變吃法，
日本銀座吐司專賣店CENTRE THE BAKERY主廚親授名店祕訣！

　　詳解「吐司基本製法」，在家就能烤出名店吐司，引出各式吐司的獨特口感，直接吃就很美味。
　　另有多款「奢華的花式吐司」、「人氣三明治」、「三明治配菜與湯品」；
　　並教你如何利用剩餘麵團、烤吐司與切吐司妙招，吐司小知識滿載。
　　心滿意足的美味，連吐司邊都Ｑ彈好吃，帶你走入頂級吐司的殿堂！

作者介紹

作者簡介

牛尾則明 USHIO NORIAKI

　　1960年生於日本兵庫縣。從事麵包製作35年，擁有特級麵包師資格，也是世界麵包製作大賽「Mondial du pain」的日本代表考選委員。曾入法國「VIRON」本店研習，並進入巴黎著名麵包店磨練技藝後，於2003年回到日本開設「VIRON」澀谷店，2005年再開設丸之內店。2013年6月於銀座成立吐司專賣店「CENTRE THE BAKERY」。目前正在開發「無可超越的美味麵包」之製法與嶄新食譜。著作有《自家烘焙5星級法國麵包！東京人氣名店VIRONの私房食譜大公開》。

譯者簡介

邱香凝

　　喜愛閱讀和書寫，用翻譯看世界。譯完本書的夢想是帶著自製三明治野餐去。

　　現為專職譯者。譯作有《行動沙拉吧！玻璃罐食譜》（若山曜子著）、《史上最簡單！3分鐘搖出美味天然酵母麵包》（梶晶子著）、《瘦身、美顏、健康：排毒蔬菜湯》（庄司泉著）等。

前言：大排長龍的吐司專賣店CENTRE THE BAKERY的吐司在家就能烤出來！─ 04
CENTRE THE BAKERY的吐司好吃的原因─ 08
開始烤吐司前─ 10
擀平‧摔打揉麵／完成塑形／揉麵時的溫度
戳洞測試／善用剩餘麵團／烘焙百分比
室溫／水與麵粉的溫度／二次發酵程序
Q&A ─ 14

Chapter 1 用三種製法做出的基本型吐司
方形吐司／Pullman Bread 湯種製法─ 16
用方形吐司．P u l lm a n B r e ad的剩餘麵團做花式麵包─ 29
英式吐司長時間低溫發酵─ 30
用英式吐司的剩餘麵團做花式麵包─ 39
葡萄乾吐司 50%中種製法─ 40
用葡萄乾吐司的剩餘麵團做花式麵包─ 48

Chapter 2 各種口味的花式吐司
黑麥吐司─ 50
核桃吐司─ 52
巧克力吐司─ 54
全粒粉吐司─ 56
黑糖吐司─ 58
咖啡吐司─ 60
蜂蜜吐司─ 62
各種烤吐司方式─ 64

Chapter 3 三明治與副菜
三明治小知識─ 66
抹醬與夾餡─ 68
雞蛋三明治─ 70
馬鈴薯沙拉三明治─ 72
鮪魚三明治─ 74
BLT三明治─ 76
巧克力香蕉三明治─ 76
水果三明治─ 78
炸豬排三明治─ 80
俱樂部三明治─ 82
法式烤乳酪火腿三明治─ 84
法式吐司─ 86
紅蘿蔔濃湯─ 88
高麗菜湯─ 90
不撒鹽薯片─ 91
涼拌高麗菜─ 92
醃蔬菜─ 93
關於材料─ 94
關於器具─ 95

看更多

序

前言

　　大排長龍的吐司專賣店CENTRE THE BAKERY的吐司在家就能烤出來！

　　「CENTRE THE BAKERY」的吐司有三種。第一種是使用日本國產麵粉製作的「方形吐司」，吃起來口感紮實、Ｑ彈；第二種是使用北美產麵粉製作的「Pull man Bread」，吃起來鬆軟、彈牙；第三種是山形麵包「英式吐司」，吃起來香酥鬆脆，齒頰留香。此外，還有採用較溼潤麵團的「葡萄乾吐司」，麵團裡加入滿滿葡萄乾，令人吃來心滿意足。葡萄乾吐司是主廚的全新創作，目前店內尚未販賣，但已考慮在不久後正式上市銷售。書中介紹的每一種吐司都是「至今從未吃過的嶄新口味，比任何地方的吐司更好吃」，也是主廚仔細斟酌用料，在錯誤中不斷嘗試之下，終於完成的配方。本書中介紹的吐司食譜，不但使用與店內相同的材料和製法，更重要的是，在一般家庭廚房也能輕易做出這些美味的麵包。除了吐司麵包之外，書中另外提供使用吐司麵包變化而成的人氣三明治食譜。烤好的吐司可以直接享用，也可以再烘烤得香酥溫熱，更不妨做成三明治享用。那麼，接下來就請跟著主廚腳步，盡情享受變化多樣，口味豐富的美味吐司吧！

牛尾則明

看更多

內容連載

CENTRE THE BAKERY的吐司好吃的原因

1 採取三種製法，以最適當的方式，做出不同種類的吐司。

配合吐司種類的不同，分別運用三種不同製法。在吐司模上，加上蓋子烤成的方形吐司，用的是最能引出其Ｑ彈口感的「湯種製法」。製作英式山形吐司時，則是使用「長時間低溫發酵法」，如此一來，麵團便能盡情地慢慢膨脹。同為山形麵包，由於葡萄乾吐司的麵團較容易失去水分變乾，就藉由「中種製法」提高麵團的保溼度。就像這樣，因應不同食材與不同形狀的吐司，分別選擇最適合的烘焙方法。

2 配合不同麵包，選擇不同麵粉。

製作麵包時，使用不同產地與種類的麵粉，烤出的麵包香氣與口感也會大不相同。因此，本書中的食譜，將配合麵包種類變更麵粉。其中，日本國產麵粉用的是「夢之力特調麵粉（ゆめちからブレンド）」，外國麵粉則使用了調和北美產麵粉的「Super King」與「日清山茶花（カメリヤ）」，也有一部分使用了法國麵包專用麵粉「La tradition française」。這些麵粉在日本網路上都買得到，請大家也務必試用看看。（編按：在臺灣，可至各大超市、烘焙材料行或網路商店，選購合適的材料。）

3 要連吐司邊都好吃，就得先揉好麵團。

想要做出連麵包邊都好吃的吐司，除了重視食材的配方外，能否揉出好麵團也是決定性的因素。請仔細揉麵，直到麵團整體呈柔滑狀，表面覆上一層薄膜，而麵團本身也揉出韌度為止。此外，配合烤模放入份量適中的麵團也很重要。如果放得太少，烤出的麵包會太空洞，放得太多，麵團全部擠在一起，也會影響烤好後的口感。揉好的麵團切分後，必須用磅秤一一秤重，按照食譜上的份量，放入指定大小的烤模烘烤。

看完整內容連載