香港菜 經典、懷舊、美味 最具代表性的人氣好滋味

08 前 言  
10 細說香港菜      
14 進廚房前你該知道的事         
16  料理小常識─何謂汆、焯、浸？  
18  料理小常識─粵菜中的炆與燜   
20  料理小常識─醬油、生抽與老抽
22  料理小常識─認識常用的醬料   
24  料理小常識─豬肉的分割       
26  料理小常識─羹與湯           
27  品嘗好味道─自製高湯         
28  品嘗好味道─怎樣煲粥底       
30  品嘗好味道─怎麼煎魚         
31  品嘗好味道─粵式蒸魚         
32  廚房好幫手─白醋的妙用       
34 精選食譜       

PART 1 生猛海味 Seafood

38  豉椒炒蜆Stir Fried Clams in Black Bean Sauce                      
40  薑葱炒蟹Sautéed Crab with Ginger and Scallions  
42  梅子蒸蟹Steamed Crab with Sour Plum  
44  避風塘炒蟹Stir-fried Crab in Spicy Garlic Sauce  
48  蒜蓉粉絲蒸扇貝Steamed Scallops with Garlic  
50  辣酒煮花螺Areola Babylon in Chili Wine Sauce  
52  椒鹽中蝦 Prawns with Spiced Salt  
56  酥炸生蠔 Deep Fried Oysters   
58  冬菇燴花膠Braised Dried Fish Maw with Mushrooms  
60  茄汁煎蝦碌Prawns in Pungent Sauce  
62  發財珧柱脯Steamed Dried Scallops with Black Moss  
66  粉絲蟹煲Crab Casserole with Mung Bean Vermicelli   
69  香露焗大蝦Braised Prawns with Fish Sauce  
72  鹽焗奄仔蟹Virgin Crabs Baked in Salt  
74  韭菜花炒鮮魷Stir-fried Calamari with Flowering Chives  
76  酥炸魷魚鬚Deep Fried Squid Tentacles  
                 
PART 2 魚鮮料理 Fish

80  板蒸鯇魚腩Steamed Grass Carp Belly over Tofu  
82  薑葱煀鯉魚Braised Carp  
84  鹽煎馬友魚Pan Fried Salted Threadfin Fish  
86  鮮檸檬蒸烏頭Steamed Grey Mullet with Fresh Lemon  
88  冬菜蒸多寶魚Steamed Turbot with Preserved Vegetables  
90  苦瓜煮魚Braised Fish with Bitter Gourd  
94  番茄煮紅衫魚Sautéed Golden Thread Fish with Tomatoes  
96  紅炆龍躉尾Braised Queensland Grouper Tail  
98  豉汁蟠龍鱔 Steamed Eel in Black Bean Sauce  
100 清蒸東星斑 Steamed Leopard Coral Grouper
102 陳皮蒸泥鯭 Steamed Rabbit Fish with Aged Tangerine Peel

PART 3 豬牛羊肉 Meat

106 柱侯牛筋腩Braised Beef Brisket and Tendon with Chuhou Sauce  
110 中式牛柳Fillet of Beef, Chinese Style  
112 陳皮牛肉餅Steamed Minced Beef Pie with Aged Tangerine Peel  
114 枝竹羊腩煲Goat Belly Casserole with Tofu Skin  
116 薯仔燜豬脷Braised Pig Tongue with Potatoes  
118 絲瓜雲耳炒肉片Stir Fried Ridged Luffa with Pork  
120 鹹蝦蒸豬肉Steamed Pork Towls with Shrimp Paste  
122 梅子蒸排骨Steamed Spareribs with Sour Plums
124 甜酸排骨Sweet and Sour Spareribs  
128 土魷蒸肉餅Steamed Minced Pork Pie with Dried Squid  
130 梅菜扣肉Steamed Pork Belly with Preserved Vegetables  
132 大豆芽菜炒豬腸Stir Fried Pork Intestines with Soy Bean Sprout  
136 白焯腰膶Boiled Pork Kidney and Liver  
140 香茅豬扒Pork Chop with Lemon Grass  
142 筍蝦燜豬肉Braised Pork Belly with Dried Bamboo Shoots  
144 芋頭扣肉Steamed Pork Belly with Taro  
146 冬菜牛肉餅Minced Beef Pie with Preserved Cabbage  

PART 4 家禽蛋類Poultry

150 煎蛋角Pan-fried Half Moon Egg Omelet  
152 金針雲耳蒸滑雞Steamed Chicken with Orange Daylily  
154 栗子燜雞Braised Chicken with Chestnuts  
156 葡國雞Chicken Portuguese  
158 白切雞Steamed Chicken  
162 古法豉油雞Soy Sauce Chicken  
166 金華玉樹雞Steamed Chicken with Chinese Ham  
168 檸檬煎軟雞Pan-fried Chicken with Lemon Sauce  
170 鮑魚雞煲Chicken with Fresh Abalone Casserole  
174 豉油王鴨脷Sautéed Duck's Tongues in Sweet Soy Sauce  
176 粉絲蝦米蒸水蛋Steamed Eggs with Dried Shrimps and Mung Bean Vermicelli
178 蝦仁炒滑蛋Scrambled Eggs with Prawns  
180 瓦罉葱油雞Chicken with Scallion and Shallot in a Casserole  
182 玫瑰醉鴿 Pigeon in Rose Wine  
184 啫啫豬膶雞煲Chicken and Pork Liver Casserole  
186 煎芙蓉蛋 Egg Foo Yung  

PART 5 美味青蔬 Vegetable

190 珧柱燜節瓜Braised Hairy Gourd with Dried Scallops  
192 鹹魚雞粒扒豆腐Braised Tofu with Chicken and Salted Fish  
194 椰汁香芋南瓜煲 Pumpkin and Taro Casserole  
196 炒豆角鬆Stir-fried Diced String Beans  
198 火腩茄子煲Eggplant with Roast Pork Casserole  
200 節瓜麵筋炆火腩 Braised Roast Pork with Gluten and Hairy Gourd  
202 南乳清齋A Buddhist Vegetarian Dish  
204 蠔油鮮草菇Sautéed Straw Mushrooms in Oyster Sauce  
206 牛肉薯仔餅Potato Pancake with Beef   
208 蟹肉扒西蘭花Sautéed Crab Meat over Broccoli  
210 蝦米肉碎蒸蓮藕絲Steamed Shredded Lotus Root  
212 版權頁      

序

味道的絲絲印記

　　因為電視及網路飲食節目的影響，近年美食潮流橫掃全球，也橫掃了中港台各地的書店。時下飲食書的欄目中，做各式西餐的書、西式麵包的書、做甜品的書、湯譜的書、健康營養的書，還有近日流行的是鍋具器皿食譜，琳琅滿目，只可惜的是，中菜食譜書越來越少，有的也只是寫所謂新派中菜的書。在台北的書店，幾乎難以找到寫各省各地中菜的食譜書。

　　所謂新派中菜的食譜，即「中菜西食」，材料是中西合璧，照片中的份量其實較少，擺盤容易，只要書本設計得有創意，圖片看起來一定討人喜愛，但真正能夠讓讀者們如法炮製，上得家中飯桌者並不多。還有那模仿西菜把所有材料名並列寫出的菜名，看似時髦，但不用多久，人們根本不會還記得起，當然，這是一種新派的潮流。

　　近年台灣和香港的中菜，漸漸趨向技巧簡單化、西餐化、商業化、省人力化，加上廚師新舊交替等種種因素影響下，很多傳统的菜式，已經在餐館酒樓和家庭的飯桌上漸漸消失，再過幾十年，可能就會被人們遺忘了。

　　能經幾十年甚至幾百年流傳下來，而不受時間淘汰的，證明那就是廣受人們喜愛的菜式。飲食是一種文化，是人們智慧和經驗的結晶，要經得起考驗的，才會流傳下來。所以，我們寧願返璞歸真，把傳統菜式傳承和記錄下來。

　　我們近年出版了十多本食譜書，合共幾百個菜式，但還未寫完我家收藏的「私房菜」。由二十世紀四十年代開始至今，我家兩代人研究中菜烹飪和文化，累積了比較豐富的資料。父親在97年去世後，我們開始整理父親留下來的珍貴資料，加上我們三十年來不斷在國內工作時，在飲食方面的見聞和學到的知織，將之分門別類，貯存在電腦文件中，我們自稱為圖書館。這個圖書館，至今積累收集了約一千多個中國各省菜式，每一個菜式都曾經在我家烹調及改良修訂過。圖書館的內容除了食譜之外，還包括菜系研究、菜式典故、材料應用、烹調技巧和心得等資料。多謝電腦資料檔案的發明，讓我家兩代人研究的心血，得以好好地整理及保存下來。

　　本書收集了香港近幾十年來在不同時期流行的家庭小菜，經過研究及整理，選出了多款最受歡迎，和長時間流行的本土小菜。小菜，顧名思義，就是人們常吃的菜式，是中華飲食文化最重要的一部分。我們介紹的小菜，作法簡單易學，不需要特殊的廚具和設備，更不需要購買高價的食材。與此同時，本書也與之前我們寫的多本文化食譜書一樣，加入了烹調知識、回憶、懷舊和環保的元素，以及一些香港的往昔逸事，以輕鬆簡潔的小段文字，與台灣的新舊讀者朋友們分享感受和心得。

　　味道是一種記憶，美好的味道，總是能深深地埋在人們的腦海中，隨著視覺、嗅覺和味蕾的感覺，悠然躍出，令人對歲月回味無窮。今時今日，撰寫書籍是一種吃力不討好，而且是說不上有什麼經濟回報的工作，但若然上天讓我們擁有這方面的知識，便有責任將之記錄下來，與其他人分享。希望能盡一點棉薄之力，寫下文字，拍攝圖像，為後人留下味道的絲絲印記。

　　我們是喜愛研究烹調之人，愛說故事，更喜歡與人分享烹調心得。我們希望，把中華廚藝化成美麗的文化藝術，繼續為您譜寫一本又一本如流水行雲的樂章。

　　願以本書，祝福各位台灣讀者生活愉快，食得健康，食得是福！