馬鈴薯拯救了一鍋湯?：136個廚房裡的科學謎題

本書原名《愛因斯坦的廚房：新世紀廚房的科學解答》
 

　　★136個有趣又好玩的謎題，在廚房裡發現科學的樂趣！
　　★諾貝爾化學獎得主、紐約大學教授讚譽推薦

　　「好的科學可以增加烹飪藝術的樂趣。對一位好奇廚師可能提出的每一個問題，沃克都端出了搭配機智與知識醬汁的美味答案。」――羅德•霍夫曼（Roald Hoffmann），1981年諾貝爾化學獎得主

　　「烹飪是一門科學，也是一種藝術……沃克讓學習食品化學的過程充滿驚奇又引人入勝。」――瑪莉安•奈索（Marion Nestle），紐約大學營養學、食品研究暨公共衛生系教授

　　煮湯時加了太多鹽，放幾塊馬鈴薯進去就可以挽救一鍋美味的湯？！
　　西班牙人的廚房為什麼沒有油煙？
　　泡麵的麵條為什麼總是那麼彎？
　　為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子？
　　餅乾上為什麼有很多小孔？
　　在我們的廚房裡，原來隱藏了這麼多關於柴米油鹽、食物和烹飪的科學謎題！

　　你知道嗎？我們吃的白巧克力有些其實根本沒有巧克力，零脂肪的油不是真的沒有脂肪，阿摩尼亞竟然可以做餅乾，而且烘焙得最黑的咖啡豆最不酸！

　　再想想看，為什麼對著紅茶吹氣，茶就會變涼？無糖巧克力＋糖＝甜巧克力？人行道真的會熱到可以煎雞蛋嗎？為什麼開香檳時會噴出一堆泡沫？……在我們的廚房裡，其實隨處是這些有趣的科學問題。

　　這本趣味橫生的著作解釋了食物及烹飪工具背後的科學原理，揭開我們對食物的錯誤迷思。從荷蘭巧克力到邂逅香檳，從不沾鍋噴劑到光感應烤箱，除了廚房裡的科學解答，書中還提供許多獨特又充滿想像力的食譜，幫助讀者理解生活中的趣味科學問題。

　　藉由理解食品科學所得到的樂趣，或許與享用美食的樂趣一樣多喔！
 

作者簡介

羅伯特．沃克（Robert L. Wolke）

　　美國匹茲堡大學（University of Pittsburgh）榮譽化學教授，致力於研究物理與化學方面的問題。他是知名的教育家及演說家，以能夠使科學易於理解、學來有趣聞名。

　　沃克執筆的《華盛頓郵報》（Washington Post）「美食101」專欄（Food 101）獲得詹姆斯比爾德基金會（James Beard Foundation）最佳報紙專欄獎，以及國際烹飪專業協會博特葛林獎（International Association of Culinary Professionals' Bert Greene Award）的最佳報紙飲食寫作獎。他目前擔任《烹飪畫報》（Cook's Illustrated Magazine）的顧問科學編輯。

　　沃克的著作包括《蔬果會發電！真的嗎？》、《角豆莢偷走了巧克力？》、《蟋蟀先生，今天氣溫幾度？》、《乳酸菌，你們還活著嗎？》等書，以及數十篇研究論文。他現居於匹茲堡。

譯者簡介

高雄柏

　　美國維吉尼亞理工學院暨州立大學航太工程博士。曾任航太工業發展推動小組專案經理、庫寶（Coopers & Lybrand）企業管理顧問公司台灣公司經理、天通公司軍武頻道顧問。現職自由文字工作者、企業顧問、同步口譯員。著有《笑傲國防》（軍事迷文化事業公司出版）及其他軍事、國防與戰略方面長、短時論與專論數十篇。
 

粗糖就是很粗的糖？

我在健康食品店看到好幾種粗糖，它們和精製糖有什麼不同？

沒有那麼大的不同。健康食品店裡的粗糖並不是完全沒有經過精製，只是精製的程度比較低。

有史以來，蜂蜜幾乎是人類知道的唯一天然甜味劑。大約三千年前就已經有人在印度栽植甘蔗，但是直到第八世紀才流傳到北非與歐洲南部。

幸運的是，哥倫布的岳母擁有一座甘蔗莊園（這不是我瞎編的），他在成婚之前的職務就是從葡屬馬得拉島（Madeira）運甘蔗到義大利熱那亞（Genoa）。這可能讓他在1493年第二次航行到新大陸時，想要帶一些甘蔗到加勒比海，其他的就是甜蜜的歷史了。今天，美國人平均每年吃掉四十五磅糖。想想看：把九包五磅裝的糖全倒出來堆在流理檯上，瞧瞧一年可以吃掉多少糖。當然，你不是從糖罐裡吃了那麼多糖；含有糖分的加工食品種類多到讓人大吃一驚。

人們說紅糖，還有所謂的粗糖，比較有益健康，是因為它們含有比較多天然物質。那些天然物質固然包括好幾種礦物質──甘蔗田裡完全天然的泥土也有那些礦物質──但是你可以從攝取幾十種其他食物來獲得它們。如果靠著紅糖來獲得每天需要的礦物質，必須吃掉的分量將有害健康。

以下簡短介紹通常位在甘蔗田附近的粗糖廠，以及可能位在稍遠之處的精煉糖廠裡發生的事。甘蔗生長在熱帶地區，竹子狀的高莖直徑大約一英寸，高度大約十英尺，恰好適合用開山刀砍伐。收割下來的甘蔗在製糖廠被機器切碎碾壓，壓出來的蔗汁添加石灰以便沉澱澄清，然後在低壓狀態煮沸（為了降低沸點），直到稠化成為糖漿；因為雜質的成分相當多，所以呈現褐色。隨著水分被蒸發，糖的濃度高到液體無法溶解糖；於是糖脫離溶液而成為晶體。濕的晶體在離心分蜜機裡旋轉──分蜜機很像是洗衣機裡面的脫水圓桶──高速自轉把水分甩出去。糖漿狀的液體──糖蜜──被甩出去，留下潮濕的紅糖，裡面含有酵母、黴菌、細菌、泥土、纖維，還有其他植物與昆蟲的碎屑。那是真正的「粗糙的糖」。美國食品藥物管理局（FDA）宣稱那種糖不適合人類食用。