自在生活：涓涓的101道家傳好味

推薦序：讓人心生溫暖幸福之感的小宇宙5
自序：幸福就是為家人準備一桌溫暖的菜餚8

一、快炒慢煎精製作──煎炒料理15
沙茶羊肉空心菜16
黑胡椒牛小排．特選食材：洋菇19
鹽酥蝦．特選食材：鮮蝦22
螞蟻上樹．特選食材：冬粉25
乾扁四季豆．特選食材：四季豆28
八寶辣醬丁．特選食材：毛豆32
薑絲炒大腸．特選食材：薑36
乾燒蝦仁．特選食材：蝦仁40
滬江烤麩．特選食材：烤麩44
櫻花蝦炒蒲瓜．特選食材：蒲瓜47
糖醋雞丁．特選食材：雞胸肉50
蒼蠅頭．特選食材：韭菜54
魚香肉絲．特選食材：黑木耳57
麻婆豆腐．特選食材：板豆腐60
沙茶玉米．特選食材：玉米63
蕃茄炒蛋．特選食材：蕃茄66
鹹蛋炒苦瓜．特選食材：苦瓜69
滑蛋蝦仁．特選食材：雞蛋72
辣子雞丁．特選食材：甜椒76
油豆腐鑲肉．特選食材：山藥80
腰果蝦仁．特選食材：腰果84
辣椒肉絲豆乾．特選食材：豆腐乾88
肉末酸豆角．特選食材：酸豆角92
魚香油豆腐．特選食材：油豆腐95
回鍋肉．特選食材：青蒜98
塔香茄子．特選食材：九層塔102
照燒豬肉片．特選食材：白芝麻105
香橙雞丁．特選食材：柳橙108
香蔥蝦米絲瓜．特選食材：蝦米112
客家小炒．特選食材：五花肉條115
宮保雞丁．特選食材：乾辣椒118

二、緩蒸久煮細衡量──燉煮蒸料理121
豆豉蒸虱目魚．特選食材：豆豉122
花雕雞．特選食材：雞腿125
香菇鑲肉．特選食材：鮮香菇128
紅燒鯖魚．特選食材：鯖魚132
莧菜小魚．特選食材：莧菜135
無錫排骨．特選食材：冰糖138
蛤蜊獅子頭．特選食材：蛤蜊142
醬燒豬腳．特選食材：八角146
鹹蛋蒸肉餅．特選食材：鹹蛋150
瓜子肉．特選食材：醬瓜153
家常滷味．特選食材：陳皮156
豆酥鱈魚．特選食材：鱈魚160
蘿蔔燒雞翅．特選食材：雞翅164
蘿蔔海帶燉肉．特選食材：海帶167
干貝燴紅白蘿蔔．特選食材：干貝170
皇帝豆燒五花肉．特選食材：皇帝豆174
薑蒸冬瓜．特選食材：冬瓜177
文蛤蒸蛋．特選食材：文蛤180
滷肉飯．特選食材：紅蔥頭184
紅燒麵輪．特選食材：麵輪188

三、椒麻美點稱嬌豔──涼拌醃漬料理191
椒麻豬肉．特選食材：紅辣椒192
芹菜干絲．特選食材：芹菜195
金橘漬白菜．特選食材：金橘198
涼拌素雞．特選食材：素雞201
麻辣香菜小黃瓜．特選食材：香菜204
辣蘿蔔乾．特選食材：白蘿蔔207
糖醋藕片．特選食材：檸檬210
涼拌大黃瓜．特選食材：大黃瓜213
涼拌洋菜．特選食材：洋菜條216
涼筍沙拉．特選食材：竹筍219
涼拌茄子．特選食材：茄子222
涼拌大頭菜．特選食材：大頭菜225
涼拌海哲皮．特選食材：海哲皮228
鮪魚洋蔥沙拉．特選食材：鮪魚罐頭232
糖醋蘿蔔．特選食材：紅蘿蔔236

四、酥脆香排色嫩黃──酥炸料理239
炸豬排．特選食材：豬里脊肉240
甘梅薯條．特選食材：蕃薯243
排骨酥．特選食材：豬小排246
豆腐野菜丸子．特選食材：乾燥香菇250
脆皮蛋豆腐．特選食材：蛋豆腐254
炸牛蒡．特選食材：牛蒡257
白菜冬粉丸子．特選食材：白菜260
軟炸鮑魚菇．特選食材：鮑魚菇264

五、麵飯中西多式樣──主食料理267
咖哩烏龍炒麵．特選食材：洋蔥268
鮭魚蔬菜粥．特選食材：鮭魚272
鮮蝦炒河粉．特選食材：韭黃274
肉絲蛋炒飯．特選食材：青蔥277
上海菜飯．特選食材：青江菜280
什錦炒米粉．特選食材：豆芽284
雞絲涼麵．特選食材：小黃瓜288
海產粥．特選食材：透抽292
芋頭排骨糙米粥．特選食材：芋頭296
絲瓜麵線．特選食材：絲瓜300
麻辣涼麵．特選食材：蒜頭303
茶香蛋炒飯．特選食材：茶葉308
油飯．特選食材：乾魷魚312
哨子涼麵．特選食材：花生316
高麗菜飯．特選食材：高麗菜320
皮蛋瘦肉粥．特選食材：皮蛋324

六、養生滋補品鮮湯──湯品料理327
柿餅燉雞湯．特選食材：柿餅328
黑白木耳燉雞湯．特選食材：白木耳331
酸菜肚片湯．特選食材：酸菜334
鐵觀音卦菜雞湯．特選食材：芥菜337
菇菇燉雞．特選食材：杏鮑菇340
蕃茄金針排骨湯．特選食材：金針343
鳳梨苦瓜雞．特選食材：鳳梨356
蘿蔔海帶排骨湯．特選食材：乾燥海帶350
牛蒡花瓜燉雞．特選食材：蔘鬚353
菜心丸子湯．特選食材：菜心356
蓮藕排骨湯．特選食材：蓮藕360

推薦序

讓人心生溫暖幸福之感的小宇宙

　　我與胡涓涓的緣分說來奇妙，他的父親胡傳安老師，當年與家父同在台北商專（現在的國立台北商業技術學院）任教，真正是結拜兄弟的交情。在我是少年的鬼混時光，回家經過永和老屋的客廳，父親低聲但又嚴肅說：「沒叫人啊！」我便乖乖喊：「胡叔叔！」在我的記憶裡，那是父親的「最好的時光」。一群年過半百，傳統文人的老哥兒們，庭院裡養蘭花，搭金銀花藤架，喝酒，像老饕不定期相聚台北哪些館子，意興湍飛弄個詩社酬對古詩。其實以我父親這樣民國三十八年來台的離散者而言，那個年紀，他們早已內心清楚，「回不去了」。他們在永和安家，慢慢小孩也逐一念中學，高中。父親後來收集古硯台，收集字畫，收集印石，收集宜興茶壺，主要是有錢便買書。我想那有一個神祕的，原鄉失落者另尋一個文化小宇宙的心靈的鄉愁。

　　問題是，像我們這樣的第二代，哪裡知道那個班傑明般的父親（和他的老友如胡叔叔）這樣的文化遺民，他們那層層的暗影，那些講究、教養、古詩的意境、典故、品器？後來多年後有一次，聽我文化大學中文系的老師，金榮華主任私底下說，他認識胡傳安（就是胡涓涓的父親），此人詩才極高，一手好字。我驚呼曰：「啊！您說的這位胡老師，是我父親的結拜兄弟呢！！」

　　同樣的，我不知道那樣的神秘時光裡，父親（就像好萊塢電影“Big Fish”裡那個愛吹噓，最後變成一尾神祕大魚的父親）和他的哥兒們，喝哪些好酒？（金門的陳高、總統紀念酒、花雕，後來他們跑大陸帶回來的酒鬼、五糧液、茅台、孔府家酒。）吃了哪些好菜？在那些味蕾和作工的細節裡，他們曾享受、體驗、品味怎樣層次的味蕾，難以言喻的文明及教養？

　　我記得小時候，在永和老屋，每逢過年，父親找來當年一起從南京逃來的弟兄，像家人吃團圓飯。我的母親，便一道一道在那破舊的廚房，甚至院子裡用炭爐升火，大蒸籠一屜一屜架上，舉袖撈襟，一道道外省工夫菜：紅燒獅子頭、佛跳牆、珍珠丸子、辣椒鑲肉、蒸臭豆腐、雞湯煨豆乾絲、「轟炸莫斯科」……。可惜我從小粗枝大葉，從不觀察細節，印象只留下那些年節蒸騰的白煙，和小孩腦額葉最深刻的饞。

　　後來才吃這些淮揚菜或上海本幫菜，都是父親和他那些品酒吟詩老饕的文士結拜兄弟們，在台北那些傳說中的館子，一路吃下來，問了做法，回來教給母親的。後來母親學佛茹素，我們這些子女又恰活在一個，同伴巷弄、夜市吃的是蚵仔煎、甜不辣、炸臭豆腐、豬血糕、蚵仔麵線的現實。台北出現義大利麵、日本料理、韓式火鍋，更別說披薩外賣或麥當勞的現代轟轟而來的世界。父親的那個飲食上的文化鄉愁，遂在我們這代真正斷裂、失傳。

　　父親晚年，我和妻曾陪他跑幾個館子（譬如秀蘭小館），中山堂對面巷子裡一間老上海本幫菜飯館，看他饞得要命翻吃那「真正入味」的蔥燒鯽魚、涼拌黃豆芽，還有「醃篤鮮」，真正金華火腿和三層白豬肉、冬筍切塊熬成……我總是既慚愧，又好奇。

　　如今我以這樣完全不懂美食料理的尷尬身分，幫涓涓這位有名的美食料理家寫序，心情上其實有一種，同為（我父親與他父親）這樣的豐饒、深邃，但已隱沒入上輩失傳之教養的暗影，同為這樣的「離散者的孤雛」，但我以西方現代小說的概念和視覺在反省，記錄著我置身的當代；涓涓以向世界張展的味覺美學、手工技藝，創造著她書中那讓人眼花撩亂，卻因為那《芭比的饗宴》對烹調的莊重、華麗，而讓人心生溫暖幸福之感的小宇宙。 我是這樣的心情。

　　祝福涓涓這本書　駱以軍

作者序

幸福就是為家人準備一桌溫暖的菜餚

　　這本書對我的意義非常不同，我將自己的人生藉由奶奶、外婆及母親的味道記錄下來。穿過時間的長廊，種種童年的記憶透過一道道料理湧上心頭。我的廚房除了收藏美味，也有著我對家濃濃的依戀。在冬陽中曬著蘿蔔乾、臘肉及風雞，清明時節醃漬青梅，在廚房揉著麵包、饅頭、包子麵糰，熬煮一鍋熱騰騰的湯品。單純的日子因為四季食材的變化有了新的生命力。

　　在這五年多的時間中，部落格一直持續的更新成長，因為這個小小空間我認識了很多好朋友，在與大家互動的同時，平凡的主婦生活獲得無限的快樂。一些建議也讓我嘗試出更多元的料理，每一個朋友的留言或默默支持都給予滿滿的鼓勵。這些真誠點點滴滴的互動，不僅讓部落格更有人情味也充滿溫暖。格友的留言，讓這些料理有了特別的回憶。這些美好的日子有大家的參與，我的廚房才如此精采！

　　此次企畫最特別的一個單元是親手繪出每一道料理中的一樣食材，我花了非常多的時間與精力將這些平時不太注意的材料一一用畫筆呈現。雖然費神，但是在蒐集資料與近距離觀察食材的過程中，又重新認識了這些豐富每天餐桌的功臣。也多虧先生細心幫忙及著色潤飾，使得一○一道食材更加生動精采。更要特別感謝駱以軍大哥在百忙之中為我寫的序文，他的文字深深地觸動我的心，帶著我穿越時空，回到兒時單純的歲月。我用一道道的料理當做針線，在廚房織出自己與父母及家人間的情感牽絆。

　　謝謝幸福文化所有工作同仁，因為她們堅持做不一樣的食譜，才得已完成這本書。希望美味可口的料理不只是滿足口腹之欲，還可以凝聚一家人的心，豐富美麗人生。幸福就是在燈火闌珊處，為晚歸的家人點亮一盞燈，準備一桌溫暖的菜餚。

　　將此書獻給親愛的家人及在廚房中為愛忙碌的每一個身影！

　　Carol胡涓涓